ADOLFO SANTOS TURBAY NA COZINHACOM ADOLFO II Editora Aliança & Integração Ltda
Coordenação/Orientação: Adolfo Santos Turbay:Capa/Foto: Adolfo S. TurbayDiagramação: Adolfo Santos TurbayRevisão: Adolfo S...
De novo uma pequena explicação...Após o grande sucesso da Feijoada, o Restaurante de Desiréeacabou ficando famoso. Pelo gr...
Adolfo, teimoso, dengoso – foi criado por sua irmã mais velha, queo deixou muito mimado – não iria ouvi-la e por certo, te...
- Até levaria. Agradeço. Mas estou sem lenha para cozinhar, poisnem isso consigo mais para o restaurante.- Bah! Que pena!-...
- Está lá na cozinha. Venha, vamos ver.Correram para a cozinha. Ela abriu o pacote e deparou com umbelo pedaço de carne. T...
- Vamos colocar sal?- Mas só tem sal grosso. – replicou Adolfo.- Que seja, uai? Vamos pelo menos salgar um pouco.Passaram ...
- Chucrasco!- Chucrasco? – perguntaram todos de uma só vez. Até mesmoAdolfo.- Herrr! Chucrasco não. Chuprasco.- CHUPRASCO....
- Por enquanto é churrasco com carvão. O churrasco comchimarrão virá bem depois, quando o Sérgio reis gravar estamúsica.- ...
Batata cremosa gratinadaMuito cremosa, perfeita para ser acompanhadacom um peixe grelhado.45 minutos6 porçõesingredientes ...
Salpicão de Bacalhauingredientes 700 g de batatas descascadas, raladas em filetes e cozidas al dente 500 g d...
SalpicãoEm uma panela média com água e sal cozinhe os filetes de batatas "al dente",escorra e tempere com sal, pimenta, az...
Couve-Flor gratinada com camarão emolho brancoUma receita leve, fácil e muito saborosa. Tenhocerteza que muitos irão fazer...
Em uma panela, coloque a cebola com um pouco de água e deixe conzinharaté secar. Depois, coloque a manteiga e deixe fritar...
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CoberturaBata na batedeira o creme de leite fresco até o ponto de chantilly. Com oauxílio de uma colher tempere o creme de...
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Na cozinha com adolfo 02

Boas receitas culinárias
Published on: Mar 3, 2016
Published in: Entertainment & Humor      
Source: www.slideshare.net


Transcripts - Na cozinha com adolfo 02

  • 1. ADOLFO SANTOS TURBAY NA COZINHACOM ADOLFO II Editora Aliança & Integração Ltda
  • 2. Coordenação/Orientação: Adolfo Santos Turbay:Capa/Foto: Adolfo S. TurbayDiagramação: Adolfo Santos TurbayRevisão: Adolfo Santos TurbayImpressão/Acabamento: Editora Aliança & Integração LtdaTodos os direitos reservados. Nenhuma parte desta edição podeser utilizada ou reproduzida – em qualquer meio ou forma – sejamecânico ou eletrônico, fotocópias, gravação, etc – nem apropriadaou estocada em sistema de banco de dados, sem a expressaautorização do escritor. Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira de Livros, C.P. Brasil)TURBAY, Adolfo Santos: Na cozinha com Adolfo II3. Técnicos – Gastronomia I. Título1ª Edição – 2011 CDD-022.5 Índices para catálogo sistemático 1. Técnico - Gastronomia 022.5 2. Técnico - Gastronomia 022.5 ISBN Todos os direitos reservados Editora Aliança & Integração Ltda
  • 3. De novo uma pequena explicação...Após o grande sucesso da Feijoada, o Restaurante de Desiréeacabou ficando famoso. Pelo grande movimento teve que sair daPraça Tiradentes e foi para um imóvel na Rua XV, em frente aoCine Lido.Adolfo passou a ser seu chef, e aos poucos foi elaborando pratosmais sofisticados. Aprendeu a ler com Desirée e, à noite, antes de irpara a cama, lia todos os livros de culinária. Os livros em francês,que era a maioria na época, Desirée lia para ele, enquanto eleescrevia rapidamente em um livro de receitas.Tudo ia bem, o Restaurante prosperava e a população de Curitiba,que antes olhava desconfiada para aquele preto, comandando acozinha, passou a respeitá-lo, pelos pratos gostosos que eleelaborava.Mas em março de 1894, por causa da Revolução federalista, e docerco que fizeram a cidade de Curitiba, sendo sitiada peloscomandados de Gumercindo Saraiva, muitas coisas mudaram nacidade. Dentre elas, os mantimentos – verduras, legumes, cereais –que eram utilizados na base dos pratos elaborados pelo chef decuisine.As tropas rebeldes (maragatos) começaram a pilhar tudo que viamna cidade, mesmo com os pedidos veementes do Barão do SerroAzul, para que eles respeitassem os cidadãos curitibanos. Poresses pedidos e pela coragem do Barão, eles pouparam a vida doscidadãos, mas não pouparam a cidade de suas pilhagens. E o quemais eles roubavam eram os porcos.Sem a sua maior matéria prima para o prato principal – a feijoada –Adolfo teve que pensar rapidamente em algo que viesse substituir àfalta de carne suína, os legumes, as verduras, os cereais...Na manhã de 04 de abril, Adolfo sem nada para fazer, pois acozinha estava vazia e seus funcionários, com medo dosMaragatos, não vinham trabalhar, ele saiu para passear e pensar noque faria.Desirée desanimada, não quis sair da cama. Preferiu encontrar nosono o seu refúgio. Era muito triste ver seu restaurante semmovimento, entregue as moscas. Quis demover Adolfo da ideia desair, pois achava perigoso ele andar pelas ruas de Curitiba, numaépoca tão conturbada.
  • 4. Adolfo, teimoso, dengoso – foi criado por sua irmã mais velha, queo deixou muito mimado – não iria ouvi-la e por certo, teria saído domesmo jeito.Ele desceu a Avenida Marechal Floriano Peixoto, indo até perto doBairro Rebouças, e lá começou a apreciar as pequenaspropriedades, que tinham além dos porcos, algumas cabeças degado. As grandes serrarias que existiam neste Bairro, deu a ele umdesenvolvimento singular. Os proprietários podiam ter uma espéciede pequenos sítios, em que além de produzirem arroz, feijão,hortaliças, também criavam aves, porcos e gados.Parado perto de uma cerca, em uma das propriedades, viu umsenhor aproximar-se. Ele reconhecendo Adolfo, pois sempre estavano Restaurante com a família, principalmente aos domingos, sorriu,perguntando-lhe:- Bom dia, senhor Adolfo. Tudo bem?Adolfo reconhecendo-o retribuiu o cumprimento:- Senhor Bernardo. Como o senhor está? Bom dia.- Vou bem, na Graça de Deus. O que o senhor está fazendo poressas bandas?- Ah. Hoje não temos nada para fazer em nosso Restaurante. Nadade hortaliças, nada de carnes suínas. Por tanto, nada de refeições.O Restaurante está fechado.- Barbaridade! Veja só que coisa triste. Tudo por culpa dessesdesgraçados que nos invadiram.- Si. Mas... Fazer o quê, não é mesmo? Sem mantimentos, ficamostodos sem comida e sem clientes.- É uma pena, mesmo. Os revolucionários invadiram minhapropriedade e levaram todos os meus porcos. Ainda bem quedeixaram o gado.- E o que o senhor está fazendo? Como está alimentando suafamília?- Eu estou matando meus bois. Estamos comendo carne de gado,senhor Adolfo. Falando nisso, não quer levar uns pedaços para osenhor?
  • 5. - Até levaria. Agradeço. Mas estou sem lenha para cozinhar, poisnem isso consigo mais para o restaurante.- Bah! Que pena!- A única coisa que ficou, são os pedaços queimados das lenhas.- Mas leva homem. Dê um jeito lá. Quem sabe dona Desirée inventaalgo para vocês fazerem um bom pedaço de carne. Ensopado ecom batatas é muito gostoso.- Claro! Claro! Levarei sim.Seu Bernardo, depois de pedir para Adolfo esperar, correu paradentro de sua casa. Passados uns 10 minutos, ele saiu com umembrulho. Chegando perto da cerca, passou o embrulho por cimadesta, entregando-o a Adolfo.- Esta carne é da boa, senhor Adolfo. Bom proveito.- Não sei como agradecer e nem pagar, senhor Bernardo.- Não carece. O senhor sempre foi muito simpático e respeitosocom minha família quando lá vamos. E além do mais, gosto muitode dona Desirée, e sei que este pequeno pedaço de carne poderáajudá-los.Com o coração aos pulos, pois teriam o que comer naquele dia,Adolfo retornou lépido para o restaurante. Ao chegar, colocou acarne na mesa da cozinha e foi bater no quarto de Desirée.- O que foi Adolfo? Aconteceu algo?- Sim, aconteceu. Sabe o senhor Bernardo, lá da Serraria?- Sim, sei. O que houve com ele?- Nada, nada. Calma! É que ele mandou para você um pedaço decarne de boi.- Carne de boi?Adolfo ficou esperando-a abrir a porta do quarto, com um largosorriso, pois sabia que a notícia tinha sido boa. Ela abriu a porta, eolhando-o com os olhos espantados, perguntou:- Cadê?
  • 6. - Está lá na cozinha. Venha, vamos ver.Correram para a cozinha. Ela abriu o pacote e deparou com umbelo pedaço de carne. Todo cortado em forma de bife.Sorrindo, olhou para Adolfo e perguntou:- E ai, como vamos fazer? Não temos lenha para o fogo.Os dois sentaram, desanimados. Não podiam comer a carne crua.De repente Desirée levantou a cabeça e disse, com a voz alterada:- E se nós colocarmos fogo naqueles pedaços pretos de lenha?Adolfo caiu na gargalhada. Ela sem entender o motivo ficouolhando-o, esperando uma explicação. Depois de muito rir, ele falousorrindo:- Ainda bem que você falou de lenha. Pois quando você disse..pedaços pretos... eu pensei: Lascou! Ela vai colocar fogo em mim.Desirée não pôde deixar de rir, mas deu-lhe uma bronca, dizendoque jamais falaria aquilo. Levantaram e recolheram todos ospedaços pretos de lenha que acharam. Fizeram um monte bemgrande.- Será que isto pega fogo? – perguntou Adolfo- Sei lá. Deve pegar. Ou pelo menos esquentar. Vamos jogar álcoole jogar um palito de fósforo ai, quem sabe.- Espera, vamos colocar dentro do fogão, tirar a chapa, assimteremos um espaço menor e podemos acomodar esses pedaços.- Boa ideia. Vamos fazer isto.Depois de acomodarem os pedaços no fogão, e de terem retirado achapa do mesmo, jogaram álcool e atiçaram fogo. Aquele monte depedaços pretos de lenha começou a crepitar, fazendo um belofogaréu, aquecendo muito.Adolfo feliz, pois percebendo que se colocassem os pedaços decarnes perto do braseiro, espetados em um garfo grande, elescomeçavam a se cozinhar. Experimentaram o primeiro pedaço.Acharam esquisito. Daí Desiree falou:
  • 7. - Vamos colocar sal?- Mas só tem sal grosso. – replicou Adolfo.- Que seja, uai? Vamos pelo menos salgar um pouco.Passaram sal em outro pedaço e repetiram a ação. Carneespetada, com sal, perto do braseiro. Ao experimentarem ficaramalucinados.- Puta que pariu, Adolfo. Que negócio gostoso.- É verdade, dona Desirée. É bão de mais.Devoraram mais um pedaço. Quando estavam prontos paracolocarem o terceiro pedaço, viram a porta do Restaurante seraberta abruptamente.Assustados, viram os Maragatos – cinco ao todo – entrarem comarmas em punho. Chegaram à porta da cozinha e ficaram olhando-os. Um deles, que parecia o comandante, falou:- Que cheiro gostoso é este? Tamo sentindo lá de fora.Desirée assustada, comentou:- É desta carne que estamos fazendo.Eles entraram, foram até perto de Adolfo, tiraram o garfo com acarne espetada de sua mão, colocaram na mesa, cortaram unspedaços e experimentaram.- Bah, guri! Tri legal de bom este negócio. – Falou o comandante.Os outros após experimentarem, limparam o beiço e balançaram acabeça em aprovação. O comandante olhando para Desirée,perguntou:- Como é o nome deste negócio, china véia.Desirée respirou fundo, olhou para Adolfo, e falou com calma, o quefez Adolfo tremer, pois ele pensou: Carái véi, na boa, ela nãogostou de ser chamada deste negócio ai. Mas ficou quieto.Ela andou até perto do comandante, olhou bem em seus olhos erespondeu:
  • 8. - Chucrasco!- Chucrasco? – perguntaram todos de uma só vez. Até mesmoAdolfo.- Herrr! Chucrasco não. Chuprasco.- CHUPRASCO. Gritaram todos mais espantados ainda. Adolfoarregalou os olhos e pensou: Fodeu. Este nome é muito esquisito.Desirée respirou fundo, e olhando para todos disse:- Seria bom vocês limparem os ouvidos, pois estão me escutandomal. Eu falei CHURRASCO!Fez-se um silêncio. O comandante experimentou mais um pedaço.Balançou a cabeça em sinal de aprovação, e comentou:- Bah, china veia! Gostei barbaridade do nome. Caiu bem com osabor. E como vocês fizeram.Desirée olhou-o e respondeu com mais calma ainda, o que fez comque Adolfo tremesse mais.- É só colocar um pouco de pradão...- Pradão? – Perguntaram todos ao mesmo tempo.- Herrrr! Trabão, eu falei...- Trabão??? Que diabo é isso? – perguntou assustado ocomandante.- Ai, ai, ai... Vocês realmente são surdos. Eu falei CARVÃO!- Ahhhhhhhhhhhh! – disseram todos juntos.- Tri legal. Gostei as pampas. Churrasco com carvão. – comentoufeliz o comandante.Quando um dos soldados olhando-o, disse um pouco assustado:- Mas comandante, bah, tchê? Não é churrasco com chimarrão?Fez-se de novo, novo silêncio na cozinha. Todos olharam paraDesirée. Ela calma, replicou:
  • 9. - Por enquanto é churrasco com carvão. O churrasco comchimarrão virá bem depois, quando o Sérgio reis gravar estamúsica.- Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhh. – disseram todos de novo. Adolfo abriuum sorriso e pensou: Esta china véia é foda, meu? – Tremeupensado: Carái, véi. Na boa, tomara que ela não tenha ouvido meupensamento.O comandante sentou, pediu para seus soldados tambémsentarem, e falou:- Guria! Faz mais deste churrasco e manda ai pra gente.Comeram até se regalar. Adoraram. Saíram do local e fizeram omaior comentário. No outro dia, choveu de Maragato noRestaurante.Adolfo prevendo o que ia acontecer, acordou de manhãzinha ecorreu na serraria de senhor Bernardo. Comentou com ele o que sepassara. Ele jubilou. Olhando para Adolfo, disse:- Vamos ganhar dinheiro em cima desses assassinos.E assim fizeram uma parceria. Ele matava o gado, vendia a carnepra Adolfo, que vendia em forma de churrasco para os Maragatos.O restaurante passou a ter movimento de novo. Até o comandanteGumercindo Saraiva, convidou o Barão do Serro Azul, e lá fizeramum almoço de confraternização. Dizem que foi por causa disso queos Maragatos nunca mataram os curitibanos e nem usaram da forçabruta, da violência e dos estupros, coisas normais para eles, emoutras cidades.Quando eles foram embora da cidade, a vida voltou ao normal, mastodos queriam comer a comida dos gaúchos, como eles diziam, porisso que churrasco virou sinônimo de comida gaúcha.Desirée e Adolfo encheram as burras de tanto ganhar dinheiro.Mas isso é uma outra história....
  • 10. Batata cremosa gratinadaMuito cremosa, perfeita para ser acompanhadacom um peixe grelhado.45 minutos6 porçõesingredientes . 3 batatas grandes descascadas e cortadas em rodelas finas . 1 envelope de caldo de legumes . 2 1/2 xícaras de leite . 1 colher (sopa) de manteiga . Sal a gosto . 1 colher (sopa) de amido de milho . 1 lata de creme de leite . 200 g de mussarela ralada . Salsa e pimenta rosa picada a gostomodo de preparoEm uma panela, coloque a batata, o caldo de legumes dissolvido no leite e amanteiga. Deixe cozinhar até as batatas ficarem macias. Com umaescumadeira, retire as batatas e disponha-as em um refratário untado commanteiga. Reserve o caldo da panela. No caldo reservado dissolva o amido demilho e misture o creme de leite, metade da mussarela e leve ao fogo,mexendo, até engrossar. Despeje sobre a batata, polvilhe o restante do queijoe leve ao forno preaquecido a 220ºC até gratinar. Polvilhe salsa e pimentarosa.
  • 11. Salpicão de Bacalhauingredientes 700 g de batatas descascadas, raladas em filetes e cozidas al dente 500 g de bacalhau demolhado , "abafado" e em lascas médias 120 g de talos de salsão cortados em filetes finos 150 g de cenoura cruas raladas em filetes finos 2 maçãs tipo Fuji descascadas e em filetes finos 90 g de uvas-passas brancas aferventadas 100 g de nozes pecans torradas e picadas 1 colher (chá) rasa de raspas de limão 2 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada Sal, pimenta branca e temperos a gostoMolho 200 g de creme de leite UHT 125 g de maionese tradicional 180 g de iogurte natural 1 colher (sopa) de suco de limão coado 1 colher (sopa) de açúcar refinado 1 colher (sopa) de mostarda Sal, pimenta branca e temperos a gostoCrumble de parmesão 70 g de farinha de trigo 50 g de farinha de milho flocada 30 g de amido de milho 50 g de manteiga gelada e picada 50 g de queijo parmesão ralado fino 1 colher (chá) rasa de sal 2 colheres (sopa) pistache ou castanha 25/30 g ou 2 colheres (sopa) de claras de ovos em temperatura ambientemodo de preparoModo de preparo
  • 12. SalpicãoEm uma panela média com água e sal cozinhe os filetes de batatas "al dente",escorra e tempere com sal, pimenta, azeite e ciboulette fresca picada. Deixeesfriar completamente.Em seguida adicione os demais ingredientes, o molho,retifique os temperos e envolva delicadamente até ficar homogêneo. Sirva bemgelado.MolhoBata todos os ingredientes no liquidificador e empregue.Crumble de parmesãoBata no processador todos os ingredientes secos e a manteiga gelada atéobter uma farofa úmida.Junte a clara e bata novamente até ficar com aspectobem granulado.Distribua o "granulado" em uma assadeira rasa e asse em fornopreaquecido à 180ºC até que os "grumos" estejam dourados. Empregue namontagem final.
  • 13. Couve-Flor gratinada com camarão emolho brancoUma receita leve, fácil e muito saborosa. Tenhocerteza que muitos irão fazer e gostar.ingredientesIngredientes 01- pé de couve-flor ( grande) 500 grs de camarão grande descascado. ( filé )Molho branco 02 - dentes de alho picados 02 - unidades de cebola picadas em cubos pequenos 02 - caixinhas de creme de leite light 01 - colher de sopa de amido de milho 1 colher (chá) de noz-moscada ralada 01 - tablete de caldo de bacon azeite de oliva a gosto Cheiro-verde picado à gosto Sal à gosto 01 – queijo parmesão ralado na hora quanto baste de sal 1 colher (sopa) de manteigamodo de preparoModo de preparoCozinhe a couve-flor com água e sal. al dente. Escorra e reserve.Tempere o camarão com alho e sal e deixe descansar um pouco, depois passeno azeite de oliva bem rapidamente e reserve.
  • 14. Em uma panela, coloque a cebola com um pouco de água e deixe conzinharaté secar. Depois, coloque a manteiga e deixe fritar, sempre mexendo para nãoqueimar, acrescente um pouco de azeite e deixe fritar mais um pouco.Acrescente as duas caixinhas de creme de leite, sempre mexendo. Junte otablete de bacon dissolvido em um pouco de água, a noz moscada e vátestando o sal. Dissolva o amido de milho em um pouco de água e váacrescentando aos poucos, mexendo ,para não empelotar, mexendo edeixando cozinhar um pouco. Desligue o fogo, e reserve.Montagem do pratoEm uma travessa de vidro coloque, um pouco do molho, uma parte da couve epor cima uma parte do camarão e cheiro verde.Cubra com molho e vá repetindo assim até ficar a ultima camada de molho.Depois de colocar o restante do molho, cubra com o queijo ralado e leve aoforno para gratinar.Sirva com arroz branco e bom apetite.
  • 15. Bacalhau com Purê deMandioquinhaÉ bem pratico de fazeringredientes 1 kg de bacalhau demolhado ¼ de xícara (chá) de azeite ½ xícara (chá) de alho-poró picado 1 cenoura ralada 3 dentes de alho picados 50 g de azeitonas picadas Sal, pimenta, salsa, louro à gosto 5 tomates fatiados e secos levemente, no forno 2 colheres (sopa) de manteiga 2 xícaras (chá) de mandioquinha cozida e espremida 4 gemas batidas 2 xícaras (chá) de molho branco 1 xícara (chá) de maionese 1 pitada de noz-moscadaCobertura ½ litro de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly Sal a gosto Parmesão e salsa a gostomodo de preparoDessalgue o bacalhau, deixando-o 48 horas em água limpa na geladeira.Troque a água de 3 em 3 horas, depois retire a pele e as espinhas, desfiandoem lascas grandes. Em uma panela, coloque o azeite, frite o alho-poró e oalho. Junte a cenoura, as azeitonas e os temperos, cozinhe o bacalhaudesfiado. Em outra panela, coloque a manteiga, a mandioquinha e as gemas,deixe cozinhar.Acerte o tempero e coloque o molho branco, a maionese e deixecozinhar até se transformar em um creme. Acrescente a noz-moscada.
  • 16. CoberturaBata na batedeira o creme de leite fresco até o ponto de chantilly. Com oauxílio de uma colher tempere o creme de leite fresco batido com sal esalsinha.Montagem do bacalhauColoque em um refratário o primeiro refogado, depois os tomates secoslevemente, espalhe sobre eles o creme de mandioquinha e por ultimo ochantilly salgado, então adicione o parmesão e leve ao forno até dourar,levemente.
  • 17. Salada de Macarrão25 minutos6 porçõesIngredientes 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 1 colher (sopa-rasa) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite 100 gramas de queijo cheddar ralado grosso 50 gramas de queijo muçarela ralado grosso Sal a gosto Noz moscada a gosto 1 colher (chá) molho molho inglês Molho de pimenta vermelha a gosto 5 colheres (sopa) de maionese light 1/2 xícara (chá) de creme de leite 1/4 xícara (chá) de pimentão vermelho bem picado 1/4 xícara (chá) de pimentão amarelo bem picado 1/4 xícara (chá) de cebola bem picada 1 colheres (sopa) de salsinha picadaPara o macarrão 250 g de macarrão espiral Água para o cozimento 1 dente de alho levemente amassados 1/4 cebola cortada em 4 1/2 tablete de caldo de carne Fio de azeite 3 folhas de louromodo de preparoNuma panela, derreta a manteiga, abaixe o fogo e junte a farinha de trigo.Mexa bem com uma colher de pau até formar uma mistura lisa.Adicione o leite, misture e deixe por 4 minutos aproximadamente até começar aferver.Desligue o fogo, coloque os queijos, o sal, a noz moscada, o molho e apimenta. Mexa até derreter os queijos, junte a maionese e o creme de leite.
  • 18. Quando o creme estiver frio, misture os pimentões e a cebola.Numa panela própria, coloque a água, o alho, a cebola, as folhas de louro, otablete de caldo de carne, o fio de azeite e a água. Deixe ferver, junte omacarrão e deixe cozinhar por cerca de 8 minutos.Escorra a água e misture o molho ao macarrão.
  • 19. Berinjela1 horaIngredientesBerinjela à parmegiana 3 beringelas cortadas no sentido do comprimento 2 ovos batidos Farinha de trigo (o suficiente para passar as fatias) 2 colheres (sopa) de queijo ralado 1 colher (sopa) de salsa picada 1 litro de molho pronto de sua preferência 600g de mussarela fatiada Sal a gosto Óleo para fritarBerinjela de cantina 5 beringelas lavadas e cortadas em cubos graúdos 2 pimentões verdes cortados em cubos graúdos 1 pimentão vermelho cortado em cubos graúdos 1 pimentão amarelo cortado em cubos graúdos 2 cebolas grandes cortadas em cubos graúdos 3 dentes de alhos cortados em lâminas e fritos em azeite 1 xícara (chá) de salsa bem picada 1 xícara (chá) de azeitonas picadas Azeite para fritura 3 colheres (sopa) rasas de vinagre branco Sal e pimenta a gostoPatê de berinjela 1 berinjela cozida em microondas por 4 a 6 minutos na potência alta 1/2 cebola graúda cortada 2 dentes de alho 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de vinagre 3 a 4 colheres (sopa) de maionese 3 colheres (sopa) de azeitonas picadas
  • 20. 2 colheres (sopa) de salsinha Sal e pimenta a gostomodo de preparoBerinjela à parmegianaAqueça o óleo e coloque as fatias de berinjela passadas na farinha de trigo,nos ovos batidos com o queijo ralado,a salsa e o sal. Frite as fatias dos dois lados rapidamente e escorra em papelabsorvente. Monte a berinjela em refratário retangular, alternando o molho,berinjela e a mussarela ralada.Berinjela de cantinaColoque as berinjelas em vasilha funda e junte bastante sal. Faça a mesmacoisa com os pimentões e a cebola. Deixe por 24 horas. Retire da vasilha elave muito bem.Escorra em peneira, seque bem e frite cada um separadamenteem azeite. Junte todos os ingredientes e tempere com alho, salsa, azeitonas,sal, pimenta, vinagre e azeite.Patê de berinjelaRetire a berinjela do microondas, corte em pedaços miúdos e reserve.Coloque no liqüidificador o azeite, o vinagre, a maionese, as berinjelas, cebola,alho, sal e pimenta. Retire e misture azeitonas e salsinha.
  • 21. Berinjelas da Nina12 horasingredientes 15 unidades de berinjelas (mais ou menos 4 kg) 200g de sal 350ml de vinagre branco 2 colheres (sopa) de orégano 1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço 1 pimentão verde 1 pimentão amarelo 1 pimentão vermelho 2 xícaras (chá) de azeite 3 pimentas dedo-de-moça 8 dentes de alho picadosmodo de preparoDescasque as berinjelas e fatie como se fosse um talharim. Corte as tiras aomeio, arrume em camadas numa vasilha grande e vá polvilhando sal. Repita aoperação até terminar as berinjelas.Coloque um prato e um peso sobre as camadas de berinjelas (pode ser umapanela com 5 litros de água), e deixe de um dia para o outro. Vai sair uma águaescura.Pela manhã, escorra esta água e lave as berinjelas em água corrente por 2vezes. Retire bem a água utilizando um espremedor de batatas ou aperte bemnas mãos. Coloque numa vasilha funda e complete com vinagre branco. Deixeaproximadamente 8 horas.Escorra o vinagre, passe novamente no espremedor de batatas e tempere comorégano, azeitonas, os pimentões picados, o alho, a pimenta dedo-de-moça ecomplete com azeite. Deixe descansar durante pelo menos 2 dias na geladeirae sirva com pão italiano, para entrada e aperitivo.Obs: para consumir no mesmo dia, leve a berinjela escorrida numa panela secae quente e deixe refogar durante 5 minutos, mexendo sempre para não grudarno fundo. Não pode amolecer. Retire do fogo, coloque numa vasilha refratária etempere com os ingredientes relacionados.
  • 22. Como preparar os pimentõesCorte em tiras finas, coloque 1 pitada de sal e deixe descansar durante 12horas. Escorra bem a água e junte ao tempero da berinjela.
  • 23. Sururu no Coco com Farofa deManteiga de GarrafaWorkshop com Wanderson Medeirosimprimir esta receitaingredientesSururu 50 ml de Azeite 60g de Alho picado 100g de Cebola (em cubinhos) 80g Pimentão vermelho (em cubinhos) 80g Pimentão amarelo (em cubinhos) 80g Pimentão verde (em cubinhos) 3 medidas de Pimenta tabasco (tampa) 50g Extrato de tomate 600ml Leite de Coco 11g Sal 8g Coentro 500g Sururu (sem casca e bem lavado) 100ml de água de coco natural 1 limão 3 Pimentas de cheiro (picada) 1 Pimenta dedo de moça (picada)Farofa 50g de Cebola Picada 50g de Manteiga de Garrafa 150g de Farinha de Mandioca Fina 3g de Coentro Picado 50ml de Água Mornamodo de preparoSururuEm uma panela aqueça o azeite e coloque o alho para refogar, depoisacrescente a cebola refogando mais um pouco sem deixar dourar. Coloque ospimentões nesse refogado deixando cozinhar até ficar murcho. Acrescente o
  • 24. sururu e misture bem ao refogado, quando aquecer coloque o leite de coco, oextrato de tomate e o sal. Deixe cozinhar por 7 minutos e finalize com aspimentas, a água de coco, o suco do limão, o coentro e o tabasco. Acerte o sale sirva quente.FarofaAqueça a manteiga e refogue bem a cebola. Junte a farinha e deixe tostar umpouco. Desligue o fogo e acrescente a água morna, desfaça os grumos queirão se formar deixando alguns menores. Finalize com o sal e o coentro.MontagemEm um prato fundo disponha em uma metade o Sururu e na outra a farofa,decore com talos de coentro.
  • 25. Pirão45 minutos5 porçõesingredientes 3 tomates maduros 2 cebolas médias 1 pimentão verde 200ml de água 4 dentes de alho amassados Pimenta do reino a gosto 50ml de azeite de oliva Suco de 3 limões Colorau ou urucum a gosto 2 colheres (sopa) de coentro 2 colheres (sopa) de cebolinha Sal a gosto 250ml de leite de coco 1/2 xícara (chá) de azeite de dendê 1 xícara (chá) de farinha de mandiocamodo de preparoBata no liquidificador os tomates, a cebola, o pimentão e a água.Numa panela, jogue esse molho batido, acrescente o alho, a pimenta do reino,o azeite de oliva, o suco de limão, o colorau, o coentro, a cebolinha, o leite decoco, o azeite de dendê, acerte o sal, mexa e leve ao fogo até levantar fervura.Adicione a farinha aos poucos, mexendo sempre até desgrudar do fundo dapanela (não deixe ficar grosso).
  • 26. Bobó de Camarão e Farofa de Dendê1h 30miningredientesBobó da camarão 500 g. de mandioca cozida (macaxeira ou aipim) 600 ml. de leite de coco (reserve 1 xícara de café) 2 cebolas médias picadas 1 colher de sopa de coentro 1 colher de sopa de cebolinha 3 colheres de sopa de azeite de oliva 3 dentes de alho picados 1 kg. de camarões frescos, limpos e sem cascas 1/2 xícara de chá de azeite de dendê Sal a gostoFarofa de dendê 1 xícara de chá de azeite de dendê 15 unidades de camarão seco 2 xícaras de chá de farinha de mandioca Sal a gostomodo de preparoBobó da camarãoNo liquidificador bata a mandioca com o leite de coco, até ficar um creme firme.Retire do liquidificador e reserve. Liquidifique a cebola, o coentro, e a xícara decafé de leite de coco até formar um creme verde e reserve.Numa panela coloque o azeite, refogue o alho, os camarões frescos, junte omolho verde e deixe ferver. Acrescente o creme de mandioca reservado, oazeite de dendê e o sal, mexendo até ferver.Farofa de dendêNuma panela aqueça o azeite de dendê, refogue o camarão seco, coloque osal e desligue o fogo. Junte a farinha de mandioca, mexa bem e sirva.
  • 27. Vatapá1 hora11 porçõesingredientes 8 pães amanhecidos (amolecidos em 2 litros de água quente) 2 tabletes de caldo de peixe 150 g de amendoim torrado sem casca moídos (para a massa) 100 g de castanha de caju torrada e moída (para a massa) 100 g de camarão seco batido no liqüidificador até formar uma farinha 50 g de camarão defumado batido no liqüidificador até formar uma farinha (para a massa) 1 cebola grande picada 4 dentes de alho 1/2 xícara (chá) de cebolinha picada 1 xícara (chá) de salsa picada 1/2 xícara (chá) de coentro picado 1 pimenta de cheiro 200 ml de azeite de dendê (100 ml para a massa e 100 ml para dourar o camarão) 1 colher (sopa) de gengibre ralado fino 80 ml de azeite de oliva 200 g de camarão fresco pistola 300 ml de leite de cocomodo de preparoPara a farinha de camarãoEspalhe cada tipo de camarão numa fôrma.Leve para secar em forno alto por 15 minutos, mais ou menos.Bata 1 tipo de cada vez no liqüidificador até formar uma farinha fina.Reserve.
  • 28. Para o vatapáBata os pães amolecidos, os tabletes de caldo de peixe, o amendoim, acastanha de caju, as farinhas dos camarões, a cebola, o alho, a cebolinha, asalsa, o coentro, a pimenta de cheiro, metade do azeite de dendê e o gengibreaté ficar uma massa densa.Reserve.Numa panela quente, misture o azeite de oliva com o restante do dendê.Doure os camarões frescos e junte à massa de vatapá e ao leite de coco.Mexa sempre em fogo médio por aproximadamente 30 minutos.Sirva com arroz ao leite de coco, moqueca de camarão, moqueca de feijão efarofa de dendê.
  • 29. Vatapá da Fafá de Belém1 horaingredientesCaldo Cabeças de 1/2kg de camarões secos 1 cebola cortada em rodelas 1 maço de salsinha 1 tomate picado 1/2 pimentão picadoVatapá 1/2Kg de camarões secos, limpos, dessalgados e sem as cabeças (que foram usadas para fazer o caldo) 1/2kg de camarão fresco 50 ml de azeite de oliva 1 cebola picada 1 tomate picado 1/2 pimentão verde 1/2 maço de salsa Coentro fresco a gosto Farinha de trigo o suficiente para engrossar 1 garrafinha de leite de coco 120 ml azeite de dendêmodo de preparoCaldoFerva as cabeças de camarão com a cebola, a salsa, o tomate e o pimentão.Quando levantar fervura deixe por 5 minutos. Bata no liquidificador, coe ereserve.VatapáNuma panela de barro, doure a cebola no azeite, junte o tomate, o pimentão, asalsa, o coentro e refogue. Acrescente o camarão seco e em seguida ocamarão fresco. Coloque o caldo das cabeças do camarão neste refogado e
  • 30. engrosse com a farinha de trigo até o ponto de mingau. Não pare de mexer.Junte o leite de coco e o azeite dendê. Desligue o fogo antes de ferver.
  • 31. Caldeirada de Camarão25 minutosingredientes 1 1/2 kg de camarão lagosta fresco (camarão graúdo) sem as pernas e sem as cabeças. Reserve as cabeças para fazer um caldo com 1 litro de água 2 dentes de alho descascados e amassados 3 tomates sem pele e sem sementes picados 2 cebolas médias picadas 1 pimentão verde sem sementes picado 1 maço de cheiro verde picado (salsa, cebolinha e coentro) 1/2 xícara (chá) de extrato de tomate 1/4 xícara (chá) de azeite de oliva Caldo de 1 limão 1/2 xícara (chá) de creme de leite 1/2 xícara (chá) de leite de coco 1 litro de água fervente Sal a gostoPara o pirão 1 xícara (chá) de farinha branca de mandioca peneirada umedecida com água 1 litro do caldo do cozimento 1 colher (sopa) de manteiga Sal a gostomodo de preparoBata as cabeças dos camarões no liquidificador com 1 litro de água.Coe e reserve.Faça um refogado com camarão, alho, tomates, cebola, pimentão, cheiroverde, extrato de tomate e caldo do limão.Junte o caldo reservado e deixe cozinhar por 5 min.Retire a metade e coloque em outra panela para fazer o pirão.
  • 32. Adicione creme de leite e leite de coco.Cozinhe em fogo baixo por mais 1 min.Para o pirãoMisture a farinha ao caldo com manteiga e sal.Se necessário, mexa até engrossar.
  • 33. Caruru30 minutosingredientes Água Sal a gosto 1 colher (chá) de fermento em pó Suco de 1 limão 1/2 kg de quiabo cortado bem miudinho 250 g de cebola picada 200 g de camarões secos 75 g de amendoim moído 75 g de castanha de caju moído 1 colher (chá) de gengibre ralado 1 colher (sopa) de coentro picado 1/2 litro de caldo de peixe (1 tablete de caldo de peixe dissolvido em 1/2 litro de água) 150 ml de azeite de dendêmodo de preparoNuma panela em fogo médio, coloque água, sal a gosto, 1 colher (chá) defermento em pó, suco de 1 limão e 1/2 kg de quiabo cortado bem miudinho.Deixe ferver por 5 min.Com o auxílio de uma peneira, escorra os quiabos (a peneira também ajuda aretirar um pouco da baba dos quiabos).Num liquidificador, coloque 250 g de cebola picada, 200 g de camarões secos,75 g de amendoim moído, 75 g de castanha de caju moído, 1 colher (chá) degengibre ralado e 1 colher (sopa) de coentro picado e bata.Numa panela, coloque os quiabos, os ingredientes batidos no liquidificador, 1/2litro de caldo de peixe (1 tablete de caldo de peixe dissolvido em 1/2 litro deágua), camarões secos inteiros e 150 ml de azeite de dendê.Mexa até ficar com uma consistência pastosa.
  • 34. Medalhão de Salmão15 minutos5 porçõesingredientes Salmão 120g de filé de salmão (mais ou menos 3 cm de largura) para cada medalhão Cebola desidratada Palitinhos para fechar os medalhões Molho shoyo (de soja) na hora de servirBatatas no microondas 1 batata grande 1 saco plástico para microondas Gersal para polvilhar na hora de servir (sal com gergelim torrado) Requeijão lightmodo de preparoSalmãoDivida o filé em tiras e enrole formando um medalhão. Prenda com umpalitinho. Polvilhe com bastante cebola desidratada e leve para grelhar por 5minutos de cada lado.Batatas no microondasColoque a batata com casca no saco plástico, dobre a ponta do saco e leve aomicroondas por 10 minutos. Retire, corte ao meio e acrescente o requeijão porcima de cada metade. Leve para gratinar.
  • 35. Salmão Grelhado55 minutosingredientes Salmão Cenoura cortada em palito Abobrinha brasileira cortada em palito Sal Pimenta Azeite Batatas cortadas em fatias bem finasmodo de preparoEm uma travessa, coloque uma colher de manteiga e por cima as batatas,depois manteiga de novo e por cima batatas. Faça isso até terminar as batatascortadas. Tempere com sal a gosto.Depois de montada, deve assar por 40 minutos. Coloque a travessa dentro deuma frigideira para facilitar na hora de tirá-la. Separe dos legumes (cenoura eabobrinha) e os cozinhe na água fervendo com sal por 4 minutos contados norelógio. Coloque o salmão para grelhar em fogo médio. Utilize uma grelhaporque a fumaça sobe e muda o sabor do peixe. Deixe grelhar de 2 a 3 minutosde cada lado.Volte para os legumes que foram cozidos e escorra a água. Tempere com sal,manteiga e azeite e deixe no forno por mais 4 minutos. Monte da forma quepreferir e regue com o molho.Ingredientes do molho que rega o salmão Cebolinhas picadas Alecrim Basílico rasgado com as mãos (conhecido como Manjericão) Alcaparras Manteiga Rodela de limão
  • 36. Mode de fazer o molhoColoque em uma panela ou frigideira a rodela de limão, um pedaço demanteiga. Não deixe a manteiga derreter muito, apenas amoleça. Depoisacrescente as alcaparras, as cebolinhas picadas, o basílico ou manjerição e oalecrim. Não deixe as ervas fritarem, elas devem ficar brancas e nãotransparentes.
  • 37. Bacalhau a La Braga1 horaingredientes 1kg de batatas pré-cozidas em rodelas Tomates em rodelas Sal e pimenta a gosto 2 pimentões vermelhos e 2 verdes em rodelas 3 cebolas em rodelas 1kg de bacalhau cozido, dessalgado e sem espinhos 1 maço de cheiro verde Folhas de louro Azeitonas pretas sem caroço Azeite a gosto 2 vidros de leite de coco Leite temperado com sal (medida de 1 vidro de leite de coco)modo de preparoNum refratário, coloque uma camada de batata, uma de tomate, sal e pimenta-do-reino, uma camada de pimentão verde e vermelho, uma de cebola, obacalhau, cheiro verde e as folhas de louro. Repita as camadas.Por último, espalhe as azeitonas, molhe com azeite e coloque o leite de cococom o leite sobre o bacalhau.Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos em temperaturabaixa. Retire o papel e volte ao forno para gratinar. Sirva com arroz branco.
  • 38. CEBOLA FRITA 1 colher de chá de pimenta caiena 1 xícara de chá de leite 4 ovos 500 g de farinha de trigo Água o suficiente 1 cebola grande 1 pitada de paprica 500 g de farinha de rosca Óleo para fritarModo de preparo Retire a casca da cebola, tomando cuidado para não retirar muita casca Usando uma faca afiada, dividir a cebola em 4 partes, começando do alto para a raiz, deixando aproximadamente 1 cm de raiz Repita esse processo ate chegar em 16 partes Coloque a cebola em um recipiente e cubra com água fervente, reserve ate as pétalas começarem a abrir Em seguida mergulhe em água gelada e reserve ate a cebola se abrir em flor e depois leve a mesma para uma peneira ate escorrer toda água Bata os ovos com o leite, junte sal, pimenta e páprica Passe a cebola na farinha de trigo na batida de ovos, empane na farinha e rosca, e frite em óleo quente
  • 39. OMELETE DE BATATA FRITAIngredientes 100g de batata frita OU batata palha 6 Gemas de ovo 1/2 Xícara de leite 100g de queijo 1 Tomate 1 Cebola 1 Salcinha 1 Pitada de pimenta 1 Pitada de fermentoModo de preparo 1 Junte todos os ingredientes 2 Unte a frigideira 3 Frite dos dois lados usando um prato ou forma para virar os lados
  • 40. SALADA RUSSAIngredientes Para a salada 4 Batatas cortadas em cubos pequenos e cozidas 3 Ovos cozidos e picados 1/2 xícara de chá de Azeitona verde picadas 4 colheres de sopa de Salsa picada 1 Maçã Fuji sem casca e cortada em cubos pequenos 1 lata de Milho-verde escorrida 1 xícara de chá de Ervilha cozida 1 Cenoura cortada em cubos pequenos e cozida Para temperar 4 colheres de sopa de Maionese Suco de 1 Limão Sal a gosto Pimenta-do-reino preta moída na hora a gostoModo de preparoPara a salada Numa saladeira, misture todos os ingredientes da salada e reserve na geladeira.Para temperar No momento de servir, tempere a salada com a maionese, o suco de limão, o sal e a pimenta. Prove e, se necessário, ajuste o tempero. Sirva em seguida.
  • 41. PAVÊ DE MARACUJÁIngredientes 8 maracujás(sendo que dois e para á cobertura) 1 lata de creme de leite sem o soro 1 lata de leite condensado 1 pacote de biscoito maizena 1 pacote de flan de baunilha(sendo que irá usa só á metade dele)Modo de preparo No liquidificador coloque os 6 maracujás com 5 colheres de sopa de aguá e bata por uns 10 segundos,coe o suco do maracujás,novamente no liquidificador coloque a lata de leite condensado e o creme de leite e o suco e bata. Num refratário adicione um pouco de musse de maracujá e por cima o biscoito e depois o musse e vá fazendo camadas e reserve. Cobertura:Numa panela coloque o flan com 6 colheres de sopa de aguá,leve ao fogo baixo mexendo sempre,quando estiver quase levantando fervura retire do fogo e adicione os maracujás com sementes e tudo.e coloque em cima do pavê e ponha para gelar por 2 horas na geladeira Obs:se você prefere também pode por chantilly como cobertura que fica muito bom.
  • 42. Arroz de cuxá (ou com cuxá)Segundo Zelinda, o cuxá é uma espécie de angu feito com farinha demandioca, camarão seco, gergelim e uma folha de vinagreira. O prato sintetizaas principais influências da cultura maranhense. A farinha provém dos índios; ogergelim dos árabes; o camarão e a vinagreira são oriundos do próprio Estado.O cuxá é servido com arroz branco e peixe frito. Confira a receita:Ingredientes500g de camarões secos e salgados1/2 xícara (chá) de gergelim1/2 xícara (chá) de óleo2 cebolas médias raladas1/4 xícara (chá) de pimenta-de-cheiro picada5 maços de vinagreira cozida1 xícara (chá) de água1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca1 litro de água1/4 xícara (chá) de coentro e salsinhas picadosPreparoLave os camarões em água corrente. Deixe escorrer bem e reserve. Torre ogergelim em uma assadeira, em forno médio, preaquecido, por 10 minutos.Reserve. Em uma panela, coloque o óleo, a cebola e a pimenta-de-cheiro.Mexa e, em seguida, acrescente os camarões e deixe refogar por 10 minutos.Reserve. Lave a vinagreira e ferva-a em uma panela com 1 xícara (chá) deágua por 15 minutos. Bata no liquidificador e acrescente a pasta à panela ondeestão os camarões refogados. Misture bem e deixe cozinhar por 3 minutos.Reserve. No liquidificador, bata a farinha de mandioca com o gergelim játorrado até obter uma farinha fina. Adicione 1 litro de água e bata novamentepor mais 5 minutos. Despeje essa mistura dentro da panela em que estão oscamarões. Leve ao fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo sempre, atéficar com a consistência de um creme mole. Junte o coentro e a salsinha.Coloque em uma travessa e sirva.Rendimento3 porções
  • 43. Caldeirada de camarãoTrata-se de um guisado de camarão fresco ao leite de coco. De acordo comZelinda, os guisados são herança dos portugueses. Hoje, a comida foiadaptada pelos brasileiros. O prato envolve cheiro-verde, tomate, alho, limão ecebola, entre outros ingredientes. Veja a receita:Ingredientes1 kg de camarão3 colheres (sopa) de manteiga3 dentes de alho socados com sal1/2 lata de extrato de tomate250 g de farinha seca3 tomates3 maços de cheiro-verde1 vidro de leite de coco1 lata de creme de leite1 pimenta-de-cheiro2 cebolas3 limõesPreparoLave bem os camarões em água corrente. Tempere os camarões com tomates,cebolas, cheiro-verde, alho socado com sal, extrato de tomate, limão epimenta-de-cheiro. Ponha no fogo e deixe refogar. Coloque água para fazer umcaldo e deixe cozinhar por 8 minutos. Próximo de servir, coloque a manteiga,em seguida o creme de leite e o leite de coco. Deixe ferver. Sirvaquente com arroz branco.Rendimento8 porções
  • 44. Torta de camarãoAcredita-se que o prato foi criado pelos escravos de Alcântara na época doperíodo colonial. O salgado, no entanto, era servido aos barões e não aoscriadores da refeição. Além do crustáceo, a receita conta com ovo, tomate,cebola, entre outros ingredientes. É servida com arroz branco e farinha. Veja areceita completa:Ingredientes1 kg de camarão tamanho médio2 tomates sem sementes em cubos1 cebola picada5 ovos1 limãoAzeite1/2 maço de salsinha picada1/2 maço de cebolinha picadaSal a gostoPimenta-de-cheiro a gostoPreparoLimpe e lave os camarões em água corrente. Tempere com limão e sal. Emuma frigideira, refogue a cebola no azeite. Junte os camarões e refogue.Adicione o tomate, a salsinha e a cebolinha. Por fim, junte a pimenta-de-cheiropicada. Desligue o fogo e reserve. Em uma batedeira, bata as claras até oponto de neve. Desligue a batedeira e junte as gemas, uma a uma, misturandolentamente para que as claras em neve não desmontem. Em uma travessauntada com azeite, coloque 1/3 da mistura de ovos. Por cima, coloque amistura de camarões. Finalmente, cubra com o restante dos ovos batidos. Leveao forno para assar por aproximadamente 25 a 30 minutos, ou até dourar.Desenforme e sirva com arroz branco e farinha.Rendimento8 porções
  • 45. Arroz de mariscoMais uma herança da culinária portuguesa, nomeada como uma das setemaravilhas da gastronomia desse país, da região de Marinha Grande, no oestede Portugal. O nome já sugere: o prato é feito com diversos tipos de mariscos,como mexilhão, amêijoas, sapateira e camarão. Conheça a fórmula dosucesso:Ingredientes500 g de mexilhão400 g de arroz500 g de amêijoas500 g de camarão4 bocas de sapateira4 colheres (sopa) de azeite1 cebola média picada50 g de margarina2 dentes de alho picados1 molhinho de coentrosSal a gosto100 ml de vinho brancoPreparoLimpe e lave os mariscos. Cozinhe e descasque-os. Refogue o alho picado e acebola no azeite e margarina, sem deixar queimar. Junte o vinho, esperelevantar fervura e misture o arroz (4 xícaras de chá de caldo para 1 xícara dechá de arroz). Deixe cozinhar por 12 minutos. Junte os mariscos e o coentropicado, acerte o tempero e deixe no fogo por mais 3 minutos. Retire do fogo edecore com alguns camarões inteiros.
  • 46. Pescada à moda maranhenseNa terra do Bumba-meu-boi, faz-se do peixe uma variedade de pratos. Areceita em questão mistura a carne branca com vinagrete para dar um saborespecial ao alimento. Arroz branco e pirão acompanham o prato. Confira osingredientes e o preparo da refeição:Ingredientes800 g de filés de pescadaSuco de 1 limão1 ovo cozidoPimenta-do-reinoAzeitonas verdesSal a gostoMolho vinagrete1/2 xícara (chá) de tomate cortado em cubos1/4 xícara (chá) de cebola cortada em cubos1/4 xícara (chá) de pimentão verde cortado em cubos1/2 xícara (chá) de azeite2 colheres (sopa) de coentro picadoCebolinha a gostoSal a gostoPreparo Lave o peixe e tempere-o com o sal e o suco de limão. Coloque emum refratário e reserve. Em uma tigela, misture todos os ingredientes dovinagrete e coloque sobre o peixe. Asse no forno em temperaturamédia por 30 minutos. Enfeite com rodelas de ovo cozido, azeitonas, cebolinhae pimenta-de-cheiro.Rendimento3 porções
  • 47. Capão cheioTrata-se de um frango recheado com moela, ovos, cebola, pimentão, entreoutros ingredientes. Capão é um galo castrado e alimentado de maneiraespecial, muito apreciado na Roma Antiga. A refeição tambémacompanha arroz branco. Veja como fazer a receita:Ingredientes1 frango caipira de 2 kg3 litros de água1 xícara (chá) de vinagre1/2 colher (sopa) de sal1 colher (sopa) de alho amassadoRecheio1 kg de moelas limpas8 ovos cozidos cortados em cubos pequenos1 cebola média cortada em cubos pequenos1 pimentão vermelho médio cortado em cubos pequenos1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino1 colher (sopa) de azeiteSal a gostoFarofa1 colher (sopa) de azeite1 pouco de sobra do recheio do capão1 xícara (chá) de farinha de mandioca1/4 xícara (chá) de cebolinha picadaPreparoLimpe bem o frango, deixando-o inteiro. Coloque-o em uma panela com água,vinagre, sal e o alho amassado. Deixe de um dia para o outro nessetempero. No dia seguinte, leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos. Retire ofrango da panela e reserve.
  • 48. RecheioCozinhe as moelas com água suficiente para cobri-las. Retire e corte em cubospequenos. Reserve. Em uma tigela, misture os demais ingredientes e recheieo frango com essa mistura. Reserve a sobra desse recheio para preparar afarofa que acompanhará o prato. Coloque o frango recheado em umaassadeira. Leve ao forno baixo, preaquecido, e deixe assar por duas horas.Retire do forno e arrume em uma travessa.FarofaEm uma panela aqueça o azeite e acrescente a sobra do recheio. Adicione afarinha de mandioca e a cebolinha. Dê uma rápida mexida e sirva com ofrango.Rendimento5 porçõesRECHEIOCozinhe as moelas com água suficiente para cobri-las. Retire e corte em cubospequenos. Reserve. Em uma tigela, misture os demais ingredientes e recheie ofrango com essa mistura. Reserve a sobra desse recheio para preparar afarofa que acompanhará o prato. Coloque o frango recheadoem uma assadeira. Leve ao forno baixo, preaquecido, e deixe assar por duashoras. Retire do forno e arrume em uma travessa.
  • 49. Sopa de camarãoAlém do arroz, o camarão é outro ingrediente bastante utilizado pelosmaranhenses. O alimento vai à mesa em mexidos, servido com macaxeira oucomo sopa. Neste prato, o crustáceo é limpo e misturado com leite ou cremede leite, depende da região. Conheça o jeito certo de fazer a refeição:Ingredientes400 g de camarões pequenos, limpos e cozidos1 1/2 xícara (chá) de suco de tomate2 colheres (sopa) de farinha de trigo1 rodela de cebola1 colher (chá) de molho inglêsSal a gosto2 a 3 gotas de molho de pimenta2 1/2 xícara (chá) de leite ou creme de leitePreparoColoque todos os ingredientes no liquidificador, menos a xícara (chá) de leiteou creme de leite. Tampe e bata até a mistura ficar cremosa. Despeje em umapanela com capacidade para 1 1/2 litro e junte o leite ou o creme de leite.Misture tudo, leve ao fogo e aqueça mexendo frequentemente.Rendimento4 a 5 porções
  • 50. SALADA Escarola-crespa com peito de peru ao molho mostarda Ingredientes 4 ovos 1 escarola-crespa 200 g de peito de peru defumado em fatias de 1 cm Para o molho mostarda 1 limão 1 colher de café de mostarda forte 1 colher de sopa de creme de leite fresco sal e pimenta-do-reino Modo de preparo• Cozinhe os ovos em água fervente durante 6 minutos, a partir do momento que levantar fervura, para que fiquem moles; mergulhe-os logo depois num recipiente com água fresca. Quando resfriarem, descasque-os.• Selecione as folhas da escarola, lave-as várias vezes em água fria e escorra. Seque e corte-as grosseiramente, com as mãos. Ponha numa saladeira.• Corte em cubinhos as fatias de peito de peru.• Prepare o molho mostarda. Esprema o limão. Numa tigela, despeje a mostarda, o suco do limão, o creme, 1 pitada de sal, 1 pitada de pimenta, e misture para homogeneizar o preparado.• Ponha os cubos de peito de peru na tigela e envolva-os com o molho. Despeje tudo sobre a escarola e arrume por cima os ovos moles cortados ao meio.• Sirva imediatamente.
  • 51. Salada de laranja à oriental Ingredientes 4 laranjas 2 colheres de sopa de açúcar mascavo 4 pitadas de canela 3 colheres de sopa de água de flor de laranjeira Modo de preparo• Descasque bem as laranjas, ou seja, retire completamente a parte branca com o descascador. Corte-as em rodelas não muito finas. Espalhe essas rodelas em uma travessa grande e funda.• Misture numa tigela o açúcar, a canela e a água de flor de laranjeira. Despeje essa mistura sobre as rodelas de laranja.• Armazene a salada no refrigerador por no mínimo 2 horas e sirva bem fria.
  • 52. SOPAS Pistou Pistou é um condimento típico da cozinha provençal, preparado basicamente com manjericão fresco socado com alho e azeite, empregado em diversos pratos. Ele empresta o nome a esta sopa de legumes, em que dá um toque especial. Para 8 Pessoas Molho: 12 h Preparo: 30 min Cozimento: cerca de 2 h Ingredientes 500 g de feijão 1 bouquet garni (amarrado de salsa, salsão, tomilho e louro) 250 g de vagens / 2 abobrinhas / 2 cenouras / 2 nabos / 2 tomates 200 g de espaguete 4 colheres de sopa de manjericão picado 5 dentes de alho azeite 50 g de parmesão / sal e pimenta-do-reino moída Modo de Preparo Deixe os feijões de molho por 12 horas.• Escorra-os e coloque numa panela com 2 litros e meio de água fria com sal. Acrescente o bouquet garni e deixe ferver. Cozinhe por 1 h 30 (ou 30 minutos na panela de pressão).• Tire o fio das vagens. Corte as abobrinhas em rodelas finas. Descasque as cenouras e os nabos. Corte-os em cubinhos.• Acrescente as cenouras e os nabos na panela. Cozinhe por 20 minutos. Adicione as vagens e as abobrinhas. Prossiga com o cozimento por 10 minutos.• Pele os tomates. Ponha-os na panela com o espaguete. Prossiga com o cozimento por 10 minutos.• Prepare o pistou. Moa num pilão o manjericão e os dentes de alho pelados. Junte 4 colheres de sopa de azeite e misture bem.• Despeje o pesto na sopa e junte a pimenta. Mexa.• Adicione o parmesão e sirva.
  • 53. Gaspacho 4 pessoas Tempo: 25 minutos Ingredientes 8 tomates 1 pimentão vermelho 1 pimentão verde 150 g de pepino 1 cebola 2 dentes de alho 1 colher de sopa de extrato de tomate 1 colher de sopa de alcaparras 1 ramo de tomilho fresco 2 colheres de sopa de vinagre 10 folhas de estragão 1 limão 3 colheres de sopa de azeite Modo de Preparo• Escalde os tomates em água fervente, pele-os e retire as sementes; depois, corte-os em cubos. Faça o mesmo com os pimentões.• Descasque o pepino e corte-o em cubos. Descasque e pique a cebola e o alho.• Reúna esses legumes numa saladeira, junte o extrato de tomate, as alcaparras escorridas, o tomilho desfolhado e o vinagre.• Despeje 1 litro de água fria na saladeira e passe tudo no liquidificador.• Pique o estragão, esprema o limão e junte-os ao preparado na saladeira, com o azeite. Misture.• Ponha o gaspacho no refrigerador durante pelo menos 2 horas.• Sirva em pratos fundos ou tigelinhas individuais bem frio.

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