Collégiale des Enseignants de Nutrition
ENSEIGNEMENT DU 1er CYCLE
POLYCOPIE NATIONAL
Sommaire
Composition corporelle
Dépense énergétique
Catégories d'aliments
Substrats énergétiques
• glucides
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Util...
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Composition corporelle
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Table des matières
I Définition des compartiments.........................................
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INTRODUCTION
La composition corporelle correspond à l’analyse du corps humain (ou anima...
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I.2 LE MODÈLE BIOCHIMIQUE
Le modèle biochimique sépare les composants de l’organisme en...
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● La masse maigre correspond à la somme de l’eau, des os, des organes, en excluant la
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hypothèse. Par exemple, à partir de la mesure du volume de l’eau totale, en faisant
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Cette technique ne peut être utilisée chez les enfants, les malades, les personnes âgée...
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Les mesures sont réalisées par convention du côté dominant. Elles ne prennent que
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III.3 LA MESURE DE L’EAU TOTALE (MÉTHODE D’ESTIMATION)
Dans le modèle à deux compartime...
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l’eau corporelle totale puis la masse maigre son déterminées. La qualité de la validati...
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III.6 MESURES ANTHROPOMÉTRIQUES :
L’indice de masse corporelle
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précision. La notion de composition corporelle doit être intégrée dans le raisonnement ...
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La dépense énergétique
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À retenir
La dépense énergétique des 24 h se répartit en trois postes d’inégale importa...
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I POSTES DE DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE
La dépense énergétique des 24 heures est la somme de tr...
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À ces trois postes principaux de dépense énergétique, il faut ajouter des dépenses
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La mesure de la différence d’élimination du deutérium et de l’oxygène 18 dans les urine...
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III VARIABILITÉ DE LA DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE
La dépense énergétique est extrêmement variab...
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l’activité physique est diminuée à cause de la réduction du temps passé en activités
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III.5 L'ALLAITEMENT
L’allaitement représente un coût énergétique supplémentaire à cause...
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initiale du sujet soumis à une restriction calorique est importante, plus la contributi...
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Figure 3. Effet du niveau de restriction énergétique sur les contributions relatives de...
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Figure 4. Part estimée des facteurs génétiques dans les variations interindividuelles d...
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génétiques a également été évaluée à 40 % de la variance résiduelle de la dépense
énerg...
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IV CONTRIBUTION DES DIFFÉRENTS SUBSTRATS À LA DET
Chez l’homme, les dépenses énergétiqu...
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V LE CONCEPT DE QUOTIENT RESPIRATOIRE
La transformation de l’énergie chimique contenue ...
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Toute personne qui ingère des quantités de glucides, de lipides et de protides juste
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Les catégories d'aliments
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Table des matières
I Viandes - poissons - OEufs ..........................................
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Apprendre à connaître les aliments est une nécessité pour quiconque s’intéresse quelque...
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surtout). Le collagène, pauvre en tryptophane et en acides aminés soufrés, diminue la
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Tableau 2 : Teneur en cholestérol des viandes, poissons et oeufs
Aliments Cholestérol
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Cette catégorie d’aliments se caractérise surtout par sa richesse en lipides : 20 à 35 ...
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● Apports en vitamines
Les poissons sont une bonne source de vitamines du groupe B (en ...
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II.1 LE LAIT
● Apport en protéines
Un litre de lait de vache, qu’il soit entier ou écré...
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Tableau 3 : Apports nutritionnels moyens des différents laits/100 g
Kcal KJ P
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● Fromages à pâte molle à croûte moisie (Camembert, Carré de l’Est, Brie,
Neufchâtel…)....
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● Apports en protéines
C’est la caséine qu’on retrouve dans le fromage, les protéines s...
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III MATIÈRES GRASSES
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :
● ...
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Tableau 6c : Composition en acides gras de quelques lipides alimentaires d’après
Grundy...
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III.2 LES HUILES ET MARGARINES
● Les huiles
Ce sont les huiles fluides ou concrètes pré...
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● Les huiles concrètes (ou graisses végétales)
Ces huiles sont caractérisées par une fo...
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IV LÉGUMES ET FRUITS
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :
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sont le raisin, la banane (18 à 20 %).
Un fruit apporte généralement 15 à 20 g de gluci...
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V CÉRÉALES ET DÉRIVÉS - LÉGUMINEUSES
V.1 CÉRÉALES ET DÉRIVÉS
Les céréales les plus util...
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Published on: Mar 4, 2016
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  • 1. Collégiale des Enseignants de Nutrition ENSEIGNEMENT DU 1er CYCLE POLYCOPIE NATIONAL
  • 2. Sommaire Composition corporelle Dépense énergétique Catégories d'aliments Substrats énergétiques • glucides • lipides Utilisation des substrats énergétiques Métabolisme des protéines Fer, vitamines, oligo-éléments • fer • vitamines • oligo-éléments Bases physiologiques du comportement alimentaire Toxi-infections alimentaires collectives Méthodologie des enquêtes alimentaires
  • 3. - Support de Cours (Version PDF) - Composition corporelle Collège des Enseignants de Nutrition Date de création du document 2010-2011 - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 4. - Support de Cours (Version PDF) - Table des matières I Définition des compartiments......................................................................................................... 3 I.1 Le modèle anatomique ............................................................................................................. 3 I.2 Le modèle biochimique............................................................................................................. 4 I.3 Les modèles physiologiques (Figure 2) ................................................................................... 4 II Méthodes de mesure des compartiments......................................................................................5 III Les techniques de mesure ............................................................................................................ 6 III.1 La mesure de la densité corporelle (méthodes d’estimation) ............................................ 6 III.2 La mesure des plis cutanés (méthodes de prédiction)......................................................... 7 III.3 La mesure de l’eau totale (méthode d’estimation).............................................................. 9 III.4 L’absorptiométrie biphotonique ........................................................................................ 10 III.5 La tomodensitométrie computérisée ..................................................................................10 III.6 Mesures anthropométriques : ............................................................................................ 11 IV Conclusion....................................................................................................................................11 V Annexes.......................................................................................................................................... 12 - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 5. - Support de Cours (Version PDF) - INTRODUCTION La composition corporelle correspond à l’analyse du corps humain (ou animal) en compartiments. Ceux-ci ont un intérêt particulier en fonction de la discipline médicale considérée. Par exemple en Médecine du sport, mesurer le poids ne suffit pas à comprendre comment améliorer la performance d’un segment de membre au cours d’un exercice spécifique. Déterminer la masse musculaire de ce segment est plus rationnel. De la même manière, au cours d’une stratégie de réduction pondérale chez un obèse, il peut être intéressant de vouloir cibler une perte de masse grasse et d’épargner la masse musculaire ou de certains organes. Dans ce cas, la mesure du poids ne suffit pas. Il faut envisager d’une part de définir des compartiments importants en nutrition, et d’autre part les méthodes permettant de les mesurer. I DÉFINITION DES COMPARTIMENTS L’étude de la composition corporelle fait appel à des modèles et des systèmes de représentation du corps humain (Figure 1). Figure 1 : Les modèles de la composition corporelle I.1 LE MODÈLE ANATOMIQUE Le modèle anatomique est le plus ancien et sépare le corps en différents tissus (tissu musculaire, tissu adipeux, organes...). Le modèle anatomique est un modèle descriptif qui permet de comprendre l’organisation spatiale des différents constituants et leur niveau d’interconnexion. Les progrès de l’imagerie médicale, avec la tomodensitométrie et la résonance magnétique nucléaire, ont renouvelé l’intérêt de ce modèle. La référence à la notion de tissu permet certaines approches quantitatives. Ainsi, pour un sujet « idéal - de référence », le muscle squelettique représente 40 % du poids corporel, le tissu adipeux 20 %, la peau 7 %, le foie et le cerveau 2,5 % chacun, le cœur et les reins 0,5 %. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 6. - Support de Cours (Version PDF) - I.2 LE MODÈLE BIOCHIMIQUE Le modèle biochimique sépare les composants de l’organisme en fonction de leurs propriétés chimiques : l’eau, les lipides (extraits par les solvants organiques), les protéines, les glucides, les minéraux... Ainsi, l’azote corporel correspond presque uniquement aux protéines, le calcium et le phosphore à l’os, le carbone aux lipides (les glucides étant comparativement très peu abondants). Le potassium est presque uniquement intracellulaire et le sodium extra-cellulaire... Les données biochimiques directes sur la composition corporelle de l’organisme humain sont cependant très limitées. Elles reposent sur deux études effectuées sur quelques dizaines de cadavres. C’est de ces travaux qu’ont été observées la densité moyenne de la masse grasse et de la masse maigre, l’hydratation moyenne du corps humain, paramètres qui ont servi de référence à différentes méthodes d’étude de la composition corporelle. La technique d’activation neutronique permet une quantification in vivo des masses corporelles de différents atomes (azote, carbone...) Cette technique expose à une irradiation importante. I.3 LES MODÈLES PHYSIOLOGIQUES (FIGURE 2) Figure 2 : Les modèles physiologiques Les modèles physiologiques permettent d’introduire la notion de compartiments. Un compartiment regroupe des composants corporels fonctionnellement liés entre eux, indépendamment de leur localisation anatomique ou de leur nature chimique. En nutrition, les modèles physiologiques les plus utilisés sont : Le modèle à deux compartiments Il oppose la masse grasse et le reste, la masse non grasse (abusivement nommée masse maigre). ● La masse grasse correspond aux triglycérides stockés dans les adipocytes, quelle que soit leur localisation anatomique; ce compartiment est virtuellement dépourvu d’eau. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 7. - Support de Cours (Version PDF) - ● La masse maigre correspond à la somme de l’eau, des os, des organes, en excluant la partie grasse. La masse maigre est essentiellement constituée d’eau. Le rapport entre l’eau et la masse maigre définit l’hydratation de la masse maigre. Le modèle à trois compartiments ; où la masse maigre est séparée en : ● La masse cellulaire active qui correspond à l’ensemble des cellules des différents organes et muscles. L’intensité du métabolisme de cette masse détermine les besoins énergétiques de l’organisme. Cette masse constitue l’essentiel des protéines de l’organisme, ● L’eau extracellulaire qui correspond à l’ensemble des liquides interstitiels et au plasma. Elle constitue la masse liquidienne facilement échangeable pour le fonctionnement normal de l’organisme. Elles s’ajoutent à l’eau intracellulaire pour constituer l’eau corporelle totale, ● Le troisième compartiment est la masse grasse Le modèle à quatre compartiments ; un compartiment supplémentaire est introduit dans la masse maigre, par rapport au modèle à trois compartiments : La masse minérale osseuse qui correspond aux cristaux de phosphates tricalciques du squelette. Cette masse constitue l’essentiel de la masse minérale de l’organisme, sous forme de calcium. II MÉTHODES DE MESURE DES COMPARTIMENTS Il n’y a pas de méthode de mesure directe des compartiments. Seule l’analyse anatomique (dissection) permettrait d’obtenir la masse des compartiments. Toutes les méthodes sont donc des approches indirectes, avec des niveaux d’agressivité, de précision, et de simplicité de mise en oeuvre variables. Du point de vue conceptuel, il faut distinguer trois types de méthodes : ● Les méthodes de quantification in vivo de constituants spécifiques de l’organisme. Cette quantification repose sur la modification d’un signal (en général un rayonnement) qui est interprétée grâce à un étalonnage préalable avec un composé connu. La limite est la capacité de recueillir la modification du signal utilisé (seuil de détection, variabilité...). Ces méthodes ne sont pas d’utilisation courante (activation neutronique, émission de potassium 40). ● Les méthodes d’ estimation in vivo des compartiments de l’organisme. Cette méthode repose à la fois sur une mesure corporelle (la densité ou le volume de l’eau totale), sur la référence à un modèle de composition corporelle, sur l’acceptation d’une - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 8. - Support de Cours (Version PDF) - hypothèse. Par exemple, à partir de la mesure du volume de l’eau totale, en faisant référence au modèle à deux compartiments, et en posant comme hypothèse une hydratation moyenne de la masse maigre égale à 73 %, les litres d’eau totale mesurés sont convertis en kg de masse maigre. La masse grasse est alors la différence entre le poids et la masse maigre. Les masses ne sont donc pas mesurées mais estimées. Les variations de l’hydratation au cours de la vie (enfants, vieillards), en pathologies (oedème, déshydratation) soulignent facilement les limites de ses approches. ● Les méthodes de prédiction de la valeur d’un compartiment à partir de mesures anthropométriques (plis cutanés, circonférences, poids, taille) ou électriques. Ce sont des méthodes très indirectes (cf. la méthode des plis cutanés décrite ci-dessous). Ce sont les plus utilisées en clinique, car les plus simples à mettre en oeuvre. Au total, chaque méthode repose sur une ou plusieurs hypothèses de travail qui en constituent les limites, autant que les aspects technologiques ou le coût. Nous n’envisagerons que les méthodes les plus utilisées. III LES TECHNIQUES DE MESURE L’ensemble des techniques les plus utilisées est exposé de façon simple. D’autres ouvrages [1-3] en précisent des aspects plus détaillés. III.1 LA MESURE DE LA DENSITÉ CORPORELLE (MÉTHODES D’ESTIMATION) Dans le modèle à deux compartiments, si une densité fixe est attribuée à chaque compartiment (0,9 g par ml pour la masse grasse, et 1,1 g par ml pour la masse maigre), la proportion de chacun des compartiments peut-être calculée à partir de la densité du corps entier. Celle-ci est le rapport masse sur volume (D). L’équation de Siri permet de calculer le pourcentage de masse grasse : % MG = 100 (4,95/D-4,50) Cette méthode a longtemps été considérée comme la référence et a fourni une grande partie de nos connaissances de la composition corporelle. La densité corporelle peut être déterminée de deux façons : ● par hydrodensitométrie, en utilisant le principe d’Archimède qui consiste à mesurer un volume en l’immergeant dans l’eau. Il faut donc un équipement adapté (une cuve de taille suffisante, une capacité à déterminer les volumes des gaz respiratoires et intestinaux). - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 9. - Support de Cours (Version PDF) - Cette technique ne peut être utilisée chez les enfants, les malades, les personnes âgées à mobilité réduite, les patients à coopération réduite, ● par pléthysmographie, en utilisant la loi de Boyle-Mariote, où le produit pression * volume est une constante. Ainsi, si un corps est introduit dans une cabine de volume connu, le régime de pression de la cabine est modifié en proportion du volume introduit. Le volume corporel d’un individu peut-être mesuré en quelques minutes (environ 5) sans agression physique et avec un niveau de coopération limité. Cette méthode bénéficie d’un développement important (Figure 3). Figure 3 : Diagrammatic representation of major system components. III.2 LA MESURE DES PLIS CUTANÉS (MÉTHODES DE PRÉDICTION) Les plis cutanés Les sites classiques de mesure des plis cutanés sont : • le pli bicipital : après mesure de la distance entre la pointe de l’olécrane et celle de l’acromion, la peau est pincée dans le sens de la longueur du biceps, à la mi-distance calculée, en regard de la face antérieure du bras, • le pli tricipital : à mi-distance calculée, dans le sens de la longueur du triceps, en regard de la face postérieure du bras. • le pli sous-scapulaire : à 2 travers de doigt sous la pointe de l’omoplate, le pli cutané est formé et orienté en haut et en dedans formant un angle d’environ 45° avec l’horizontale, • le pli supra-iliaque : à mi-distance entre le rebord inférieur des côtes et le sommet de la crête iliaque, sur la ligne médioaxillaire, le pli est formé verticalement. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 10. - Support de Cours (Version PDF) - Les mesures sont réalisées par convention du côté dominant. Elles ne prennent que quelques minutes. L’épaisseur de quatre plis cutanés (bicipital, tricipital, sous-scapulaire et supra-iliaque est déterminée (voir encadré). La somme des quatre plis cutanés est introduite dans des équations prédictives, en fonction de l’âge et du sexe, afin d’estimer la densité corporelle (tableau I). L’hypothèse de la méthode est que l’épaisseur de la graisse sous- cutanée reflète la masse grasse totale de l’organisme. La détermination des plis doit être effectuée avec une pince spécialement calibrée (adiposomètre) permettant de mesurer l’épaisseur du pli sans écraser le tissu adipeux sous-cutané. La mesure doit être réalisée par un opérateur entraîné (coefficient de variation personnel inférieur à 5 %). Outre les problèmes liés à la mesure des plis cutanés (difficile voire impossible chez les sujets présentant une obésité sévère), cette méthode présente plusieurs limites : ● celle conceptuelle liée à la mesure de densité totale qui va en propager les erreurs, voire les amplifier, ● celles liées à la localisation des plis sélectionnés et à leurs relations à la masse grasse totale. Les quatre plis décrits ci-dessus ne prennent pas en compte le tissu adipeux de la partie inférieure du corps et ont tendance à sous-estimer l’obésité gynoïde. La méthode estime mal le tissu adipeux profond et a tendance à sous-estimer l’obésité viscérale. La méthode des plis cutanés a pour avantage sa simplicité de mise en oeuvre et son coût très faible. Ceci a conduit au développement de nombreuses équations prédictives spécifiques de sous-populations particulières (enfants, adolescents, sportifs...). Tableau 1 : Equations prédictives de la densité corporelle (DC) en fonction de l'age et du sexe chez l'adulte Tranches d'âge Homme Femme 17-19 DC = 1,1620 - 0,0630 (log S) DC = 1,1549 - 0,0678 (log S) 20-29 DC = 1,1631 - 0,0632 (log S) DC = 1,1599 - 0,0717 (log S) 30-39 DC = 1,1422 - 0,0544 (log S) DC = 1,1423 - 0,0632 (log S) 40-49 DC = 1,1620 - 0,0700 (log S) DC = 1,1333 - 0,0612 (log S) >=50 DC = 1,1715 - 0,0779 (log S) DC = 1,1339 - 0,0645 (log S) S est la somme des 4 plis cutanés (bicipital, tricipital, souscapulaire et suprailiaque) exprimée en mm. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 11. - Support de Cours (Version PDF) - III.3 LA MESURE DE L’EAU TOTALE (MÉTHODE D’ESTIMATION) Dans le modèle à deux compartiments, la masse grasse est dépourvue d’eau et la masse maigre en contient une proportion fixe (73 %). À partir de l’estimation de l’eau corporelle totale, il est donc facile de calculer la masse maigre : MM = EAU TOTALE/0,73 Dans le modèle à trois ou quatre compartiments, l’eau corporelle totale et l’eau extracellulaire peuvent être considérées comme des compartiments (il s’agit alors d’une méthode de quantification). Les volumes d’eau (corporelle totale, extracellulaire, et intracellulaire) peuvent être déterminés : ● par dilution de traceur : une dose connue de traceur est bue, des prélèvements de plasma, d’urine, ou de salive sont réalisés quatre à six heures après administration de la dose. La concentration en traceur reflète le volume de dilution de la dose. Les traceurs de l’eau corporelle totale sont l’eau marquée au deutérium ou à l’oxygène 18, deux isotopes stables. L’eau tritiée n’est pas utilisée en France. Le traceur de l’eau extracellulaire est le brome. Il n’y a pas de traceur de l’eau intracellulaire. Ces méthodes ne sont pas utilisées en routine car elles nécessitent un équipement lourd. Elles servent à étalonner d’autres méthodes. ● par impédancemétrie bioélectrique (méthode de prédiction) L’impédancemétrie bioélectrique (bioelectrical impedance analysis, BIA) est basée sur la capacité des tissus hydratés à conduire l’énergie électrique. L’impédance est fonction du volume du compartiment hydro-électrolytique contenu dans le corps. L’impédance (Z) d’un corps est liée à la résistance spécifique (r), la longueur (L), et le volume conducteur (V) : V = r L2/Z L est la taille de l’individu, r est une constante déterminée lors de l’étalonnage du système. La technique BIA la plus répandue utilise un seul courant de 800 µAmp avec une fréquence de 50 kHz, et quatre électrodes de surface autocollantes. Deux électrodes sont placées au niveau du poignet, et deux le sont au niveau de la cheville homo-latérale. Le courant est appliqué pendant quelques secondes, et la mesure de Z est lue. Du fait des caractéristiques du courant, la mesure est totalement indolore. Quand le courant a une fréquence supérieure à 50 kHz, le volume mesuré est assimilé à l’eau corporelle totale. Quand cette fréquence est inférieure à 5 kHz, le volume correspond à l’eau extracellulaire. Des mesures avec plusieurs fréquences de courant permettent une approche des différents secteurs hydriques. Cette méthode fait l’objet de nombreuses critiques. À partir d’un modèle électrique simple, - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 12. - Support de Cours (Version PDF) - l’eau corporelle totale puis la masse maigre son déterminées. La qualité de la validation initiale de l’équation, sa pertinence pour une population spécifique, les conditions de mesures (température, orthostatisme...) sont des facteurs qui influencent les résultats. Cependant, en pratique clinique, il s’agit d’une technique simple, facile à mettre en oeuvre, peu coûteuse et indolore pour le patient. Elle apporte des informations utiles dans des circonstances où les autres techniques ne peuvent être utilisées. III.4 L’ABSORPTIOMÉTRIE BIPHOTONIQUE Jusqu’alors, les techniques décrites concernaient une mesure physique (densité, volumes, impédances...) utilisée pour l’estimation d’un compartiment. La technique ci-des¬sous permet d’accéder directement à un modèle à trois compartiments L’absorptiométrie biphotonique à rayons X (Dual x-ray absorptiometry, DEXA), initialement développée dans les années 80 pour la mesure du contenu minéral osseux, s’est imposée comme la méthode de référence pour l’étude de la composition corporelle. Elle consiste à balayer l’ensemble du corps avec un faisceau de rayons X à deux niveaux d’énergie. Le rapport des atténuations de ces deux rayonnements est fonction de la composition de la matière traversée. L’irradiation imposée au patient est faible et similaire à celle correspondant à une radiographie pulmonaire. La calibration est effectuée avec des fantômes artificiels contenant des triglycérides et du calcium. La DEXA permet de séparer trois compartiments (masse grasse, masse maigre et contenu minéral osseux) par un traitement informatique des mesures physiques. La précision est excellente. Par rapport aux méthodes précédentes, la DEXA mesure la valeur du compartiment osseux, négligé jusque là. Le balayage du corps entier et le traite¬ment d’images permettent une approche régionale (bras, tronc, jambes) des trois compartiments mesurés, impossible à réaliser avec les autres méthodes. La DEXA apparaît donc actuellement comme la méthode la plus intéressante pour l’étude de la composition corporelle et de ses variations en clinique. La limite réside dans le coût et la rareté des installations actuelles. Il faut souligner aussi que les appareils actuels ne sont pas adaptés aux sujets présentant une obésité massive, et aux patients qui ne peuvent se déplacer facilement (situation de réanimation...). III.5 LA TOMODENSITOMÉTRIE COMPUTÉRISÉE La graisse péri-viscérale intra-abdominale intervient dans le déterminisme des complications métaboliques et cardio-vasculaires de l’obésité. En pratique clinique, nous avons pris l’habitude de mesurer la circonférence à la taille pour estimer l’adiposité abdominale. La tomodensitométrie permet de réaliser des coupes anatomiques abdominales et d’identifier dans un plan horizontal les tissus en fonction de leur densité qui atténue les rayons X. Elle ne fournit pas une mesure de la masse grasse viscérale (en kg) mais un calcul des surfaces des tissus adipeux profonds et superficiels. On peut ainsi décrire un rapport d’adiposité viscérale sur adiposité sous-cutanée. La méthode est rapide (quelques minutes si on se limite à une seule coupe) et la précision est bonne. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 13. - Support de Cours (Version PDF) - III.6 MESURES ANTHROPOMÉTRIQUES : L’indice de masse corporelle L’indice de masse corporelle et le rapport : IMC = poids/taille2, où le poids est en kg et la taille est en mètre. L’indice de masse corporelle est un outil précieux pour la définition des valeurs normales du poids (entre 18,5 et 24,9 kg par m2) et pour la définition du surpoids (entre 25 et 29,9 kg par m2) et de l’obésité (au¬delà de 30 kg par m2). Les valeurs en dessous de 18,5 kg par m2 déterminent la maigreur. Estimation de la masse musculaire Excrétion de la créatinine de la 3 methylhistidine La créatinine est un métabolite de la créatine, dont le débit urinaire des 24 h reflète le pool total de créatine, situé à 98 % dans le muscle. La 3 methylhistidine est un acide aminé présent dans les protéines myofibrillaires, qui n’est pas recyclé après protéolyse, et est excrété directe¬ment dans les urines. L’excrétion journalière est donc proportionnelle à la masse musculaire. Pour ces deux marqueurs, la mesure de l’excrétion s’effectue en état stable, c’est-à-dire après un régime de trois jours sans viandes ni poissons afin d’éviter les apports exogènes. Le temps de recueil des urines de 24 h doit être très précis. Le calcul de la masse musculaire est basé sur une équivalence de 17,9 kg à 20 kg de muscle par gramme de créatinine. La masse musculaire peut aussi être appréciée par mesures anthropométriques à partir de la circonférence musculaire brachiale, elle-même dérivée de la circonférence brachiale et du pli cutané tricipital. Bien que cette méthode soit peu précise, elle a un intérêt important en pratique médicale, car elle permet une appréciation de l’évolution de la masse musculaire au cours d’une situation clinique. IV CONCLUSION L’étude de la composition corporelle constitue un élément indispensable de l’évaluation du statut nutritionnel. L’intérêt et les limites des différentes méthodes ont été présentés (Tableau II). En pratique médicale de consultation, ou en hospitalisation, la DEXA dans la mesure où elle est accessible, représente la méthode de choix étant donnés la précision et la qualité des renseignements obtenus. À défaut, l’impédance bioélectrique peut être utilisée en tenant compte des limites et des imprécisions de cette méthode, c’est-à-dire en n’accordant de valeur aux modifications de composition corporelle observées que pour des pertes ou des augmentations de poids suffisamment importantes. Les données anthropométriques, tels que les plis cutanés, constituent un moyen peu coûteux d’évaluation. Le suivi longitudinal par des mesures répétées compense le manque de - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 14. - Support de Cours (Version PDF) - précision. La notion de composition corporelle doit être intégrée dans le raisonnement et la pratique médicale. Les méthodes d’évaluation ne sont plus réservées à des cercles d’initiés. Elle permet de prendre des décisions et de formuler des propositions thérapeutiques les mieux adaptées, telles que l’interprétation des variations pondérales, le choix d’un programme d’amaigrissement ou de renutrition. Tableau II. Intérêts et limites des méthodes d’évaluation de la composition corporelle. V ANNEXES BIBLIOGRAPHIE ● Barbe P. : Les compartiments corporels. Traité de nutrition Flammarion. ● Barbe P. : Les méthodes d’étude de la composition corporelle. Métabolisme Hormones et Nutrition. ● Ritz P. : Methods of assessing body water and body composition. In : Hydration throughout life, 1998, 63- 74. MJ Arnaud Ed, J Libbey Eurotext, Paris. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 15. - Support de Cours (Version PDF) - La dépense énergétique Collège des Enseignants de Nutrition Date de création du document 2010-2011 - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 16. - Support de Cours (Version PDF) - Table des matières I Postes de dépense énergétique ........................................................................................................4 I.1 Le métabolisme de base et la dépense énergétique de repos .................................................4 I.2 L’énergie dépensée pour l’activité physique ..........................................................................4 I.3 L’effet thermique des aliments ................................................................................................4 II Méthodes d’évaluation de la dépense énergétique ......................................................................5 II.1 La calorimétrie directe ........................................................................................................... 5 II.2 La calorimétrie indirecte ........................................................................................................5 II.3 La méthode à l’eau doublement marquée .............................................................................5 II.4 Les méthodes indirectes ..........................................................................................................6 II.5 Estimation la dépense énergétique totale ..............................................................................6 III Variabilité de la dépense énergétique .........................................................................................7 III.1 Variabilité avec la masse .......................................................................................................7 III.2 Variabilité avec l’âge .............................................................................................................7 III.3 Variabilité avec le sexe .......................................................................................................... 8 III.4 Grossesse................................................................................................................................. 8 III.5 L'allaitement........................................................................................................................... 9 III.6 Variabilité avec la ration alimentaire ..................................................................................9 III.7 Variabilité d’origine génétique............................................................................................11 IV Contribution des différents substrats à la DET .......................................................................14 V Le concept de quotient respiratoire ............................................................................................15 - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 17. - Support de Cours (Version PDF) - À retenir La dépense énergétique des 24 h se répartit en trois postes d’inégale importance : le métabolisme de repos qui représente 60-75 % de la dépense énergétique totale, la dépense énergétique liée à l’activité physique, dont la part varie en fonction de la nature, de la durée et de l’intensité de l’exercice, et l’effet thermique des aliments (environ 10 % du total). La dépense énergétique des 24 h et le métabolisme de repos varient de façon proportionnelle au poids et à la masse maigre. Les macronutriments (glucides, lipides, protéines) qu’ils aient pour origine l’alimentation où les réserves endogènes constituent l’unique source énergétique pour l’homme. Pour être utilisable, cette énergie doit être transformée en ATP, processus qui consomme de l’oxygène et produit de la chaleur. La mesure de la consommation d’oxygène (calorimétrie indirecte) et/ou de la production de chaleur (calorimétrie directe) sont les deux méthodes de mesure de la dépense énergétique. À comprendre Les grandes fonctions (croissance, développement, maintien, reproduction...) ont un coût énergétique dont la somme est appelée dépense énergétique totale. L’homme est incapable de fabriquer l’énergie. Pour couvrir ses besoins, il la puise dans le milieu extérieur ou dans ses réserves à partir des liaisons chimiques des nutriments et la transforme en une autre énergie chimique utilisable, l’ATP. L’homme est incapable de consommer l’énergie. Il la restitue au milieu extérieur de façon immédiate ou retardée, sous une forme identique et chimique (urée, créatinine par exemple) ou différente (mécanique et thermique). En l’absence de variation du poids ou de la composition corporelle, les apports énergétiques sont égaux aux dépenses. Les trois nutriments sources d’énergie sont les glucides, les lipides et les protéines. Ils contribuent à la couverture énergétique de façon hiérarchisée : les glucides, les protéines puis les lipides. Leur compartiment de réserves énergétiques a une capacité nulle pour les protéines, limitée pour les glucides (300 à 600 g) et immense pour les lipides. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 18. - Support de Cours (Version PDF) - I POSTES DE DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE La dépense énergétique des 24 heures est la somme de trois grands postes. I.1 LE MÉTABOLISME DE BASE ET LA DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE DE REPOS Le métabolisme de base correspond à la dépense énergétique minimale pour le fonctionnement et l’entretien de l’organisme, dans des conditions très standardisées (à jeun, au repos, à température neutre). Le métabolisme de base est souvent confondu avec la dépense énergétique de repos. La dépense énergétique pendant le sommeil est inférieure d’environ 5 % par rapport au métabolisme de repos. Le métabolisme de base correspond à l’énergie nécessaire pour le fonctionnement des pompes ioniques, des turnover de substrats, des cycles futiles et pour le maintien de la température. Le métabolisme de base représente environ 60 % de la dépense énergétique des 24 h. I.2 L’ÉNERGIE DÉPENSÉE POUR L’ACTIVITÉ PHYSIQUE Elle correspond à toute forme de dépense énergétique qui s’ajoute au métabolisme de base, à cause du mouvement. Ceci concerne tout aussi bien les activités de la vie quotidienne que les exercices physiques plus intenses, qu’ils soient sportifs ou non. Ce poste de dépense énergétique est le plus variable d’un individu à l’autre, et représente entre 15 % et 30 % de la dépense énergétique totale. I.3 L’EFFET THERMIQUE DES ALIMENTS Afin que l’énergie chimique contenue dans les aliments puisse être convertie en énergie utilisable, les aliments doivent être digérés, c’est-à-dire transformés en substances plus simples, puis être stockés par exemple au niveau du foie et du muscle sous forme de glycogène, ou au niveau du tissu adipeux sous forme de triglycérides. L’ensemble de ces processus coûte de l’énergie. Ce coût varie avec les voies biochimiques empruntées. On estime que ce coût représente environ 5 % à 10 % de la valeur calorique ingérée sous forme de glucides, 20 % à 30 % pour les protéines, et moins de 5 % pour les lipides. Dans certaines conditions (administration importante de glucides), une partie de l’effet thermique des aliments peut être inhibée par les agents bêtabloqueurs, ce qui indique un rôle du système nerveux sympathique dans son contrôle. On appelle ceci la thermogenèse facultative. Quelles que soient les possibilités de modulation de l’effet thermique des aliments, celui-ci ne représente qu’une faible portion (environ 10 %) de la dépense énergétique totale. Toute modification de l’effet thermique des aliments a peu de chances de retentir de façon significative sur la dépense énergétique totale et sur la balance énergétique. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 19. - Support de Cours (Version PDF) - À ces trois postes principaux de dépense énergétique, il faut ajouter des dépenses inhabituelles qui, dans certaines circonstances, peuvent constituer un coût important. Il en est ainsi de la croissance, dont le coût est très faible. Il en est de même du coût nécessaire aux phénomènes de réparation et de cicatrisation qui peut s’avérer très important par exemple dans le cas des brûlures étendues. L’ensemble des réactions de défense contre l’infection et les réactions inflammatoires créent une dépense énergétique qu’il faudra savoir prendre en compte pour un patient. L’ensemble de ces dépenses énergétiques constitue la dépense énergétique totale. II MÉTHODES D’ÉVALUATION DE LA DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE II.1 LA CALORIMÉTRIE DIRECTE Dans cette méthode, on considère qu’il y a égalité entre production de chaleur et dépense d’énergie de l’individu. La réalisation de la mesure nécessite une enceinte de taille réduite et hermétique ou une combinaison calorimétrique, ce qui limite la durée tolérable des mesures. Cela permet la quantification des différentes composantes de la perte de chaleur. Cette méthode est actuellement peu utilisée en raison de ces limitations et du nombre réduit d’institutions disposant de l’équipement nécessaire. II.2 LA CALORIMÉTRIE INDIRECTE Cette méthode repose sur l’équivalence entre l’énergie utilisée dans l’organisme et celle convertie à partir de l’oxydation des nutriments. Il est donc possible d’utiliser la consommation globale d’oxygène comme témoin de la dépense d’énergie. La mesure des échanges gazeux respiratoires (consommation d’oxygène, et production de gaz carbonique) peut être réalisée en chambres calorimétriques, dans des conditions où le sujet pourra reproduire ses activités quotidiennes. La mesure peut également être réalisée sous une cagoule ventilée. Cet appareil est plus léger et ne permet que des mesures limitées dans le temps, (métabolisme de base et effet thermique des aliments). Les échanges gazeux respiratoires sont couramment mesurés avec un embout buccal en physiologie du sport ; la dépense énergétique au cours d’un exercice peut être évaluée ainsi. II.3 LA MÉTHODE À L’EAU DOUBLEMENT MARQUÉE La méthode à l’eau doublement marquée est également une mesure de calorimétrie indirecte qui permet de déterminer la dépense énergétique totale dans les conditions habituelles de vie. Elle consiste à faire ingérer au sujet un mélange d’eau marquée sur l’oxygène (18O) et sur l’hydrogène (deutérium). L’oxygène est plus rapidement éliminé que le deutérium et cette différence de vitesse d’élimination dépend de la production de CO2. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 20. - Support de Cours (Version PDF) - La mesure de la différence d’élimination du deutérium et de l’oxygène 18 dans les urines permet le calcul de la production de CO2 et de la dépense énergétique. La détermination est extrêmement simple et non agressive pour le sujet étudié. Il boit de l’eau marquée par des traceurs stables (donc non radioactifs) et recueille un échantillon d’urine tous les jours pendant 14 j, alors qu’il mène sa vie normalement. Cette méthode a cependant l’inconvénient de nécessiter un traceur et des méthodes d’analyse en spectrométrie de masse très onéreux. Cela limite donc son emploi à des activités de recherche sur la dépense énergétique de population ciblées dans des conditions de vie habituelles (personnes âgées, nourris-sons…) ou extrêmes (sportifs, expéditions lointaines…). II.4 LES MÉTHODES INDIRECTES La méthode d’enregistrement de la fréquence cardiaque est basée sur la relation linéaire étroite existant entre la fréquence cardiaque et la dépense énergétique, pour des activités physiques d’intensité croissante. Cette méthode peut être utilisée dans des études épidémiologiques pour évaluer les dépenses énergétiques moyennes de groupes de personnes. Il suffit alors de disposer d’un enregistrement de la fréquence cardiaque. La méthode des accéléromètres permet de quantifier et d’enregistrer l’intensité de mouvement selon un ou trois axes au cours d’une activité physique, et de le convertir en dépense d’énergie. La méthode factorielle permet d’évaluer les dépenses énergétiques journalières et fragmentaires d’un individu à partir de l’enregistrement du type et de la durée des activités pratiquées au cours de la journée, et du coût énergétique unitaire de chaque activité. Ce dernier peut être exprimé en multiples du métabolisme de base pour uniformiser les données entre les individus. II.5 ESTIMATION LA DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE TOTALE Comme il est indiqué dans le chapitre suivant, il est possible de réaliser les estimations de la dépense énergétique de repos à partir de données anthropométriques simples.Étant donné la variabilité interindividuelle de l’intensité et de la durée de l’activité physique, la dépense énergétique totale peut être estimée en multipliant la dépense énergétique de repos par un facteur traduisant l’intensité de l’activité physique d’une personne. Ce facteur (PAL de la littérature anglaise, et NAP- pour niveau d’activité physique- de la littérature française) a pu être déterminé pour de nombreuses activités de la vie quotidienne, sédentaire, professionnelle ou sportive. Les valeurs du NAP sont disponibles dans la seconde édition des apports nutritionnels conseillés de la population française. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 21. - Support de Cours (Version PDF) - III VARIABILITÉ DE LA DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE La dépense énergétique est extrêmement variable d’une personne à l’autre. Ceci est un facteur très important à prendre compte dans la définition des besoins énergétiques individuels. En effet, à cause cette variabilité, une prescription calorique généralisée n’a pas de sens. Par exemple, il serait illusoire de prescrire 1 800 kilocalories par jour à tous les patients hospitalisés ; cette valeur pourrait s’avérer insuffisante pour certains patients ou, à l’inverse, excessive pour d’autres. III.1 VARIABILITÉ AVEC LA MASSE Il est connu depuis longtemps que la dépense énergétique est proportionnelle au poids. Ainsi, de nombreuses équations ont été établies pour calculer la dépense énergétique de repos à partir du poids. En fait, depuis les travaux de Ravussin, la masse maigre (se rapporter au chapitre « composition corporelle ») détermine la dépense énergétique de façon beaucoup plus précise que le poids. Ceci est vrai tant pour la dépense énergétique des 24 h que pour le métabolisme de base. Malgré cela, la plupart des équations qui permettent de calculer le métabolisme de base ou la dépense énergétique totale sont établies à partir du poids. Il n’y a pas encore d’équation satisfaisante permettant d’estimer le métabolisme de base à partir de la masse maigre. Dans la dernière version les apports nutritionnels recommandés pour la population française (2001) deux équations sont proposées pour estimer le métabolisme de base à partir du poids. Ces deux équations ont été validées : Equations de Harris et Benedict : Femmes MB = 2,741 + 0,0402 P + 0,711 T – 0,0197 A Hommes MB = 0,276 + 0,0573 P + 2,073 T – 0,0285 A Equations de Black : Femmes MB = 0,963 . P0,48 . T 0,50 . A-0,13 Hommes MB = 1,083 . P0,48 .T 0,50 . A-0,13 avec MB en MJ.j-1, P = poids en kg, T = taille en m et A = âge en années III.2 VARIABILITÉ AVEC L’ÂGE La dépense énergétique totale diminue au cours de l’âge, pour deux raisons. D’une part, le métabolisme de base diminue (environ 2 % tous les 10 ans, a priori à cause de la réduction de la masse maigre associée à l’âge sans qu’il soit possible de déterminer s’il existe un défaut métabolique spécifique du vieillissement). D’autre part, la dépense énergétique liée à - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 22. - Support de Cours (Version PDF) - l’activité physique est diminuée à cause de la réduction du temps passé en activités physiques. Il semble que le coût énergétique de chaque activité diffère très peu au cours de l’âge, à l’exception de certaines activités comme la marche quand elle s’accompagne de déficits physiques ou de handicaps. Il y a donc une réduction des besoins énergétiques liés à l’âge. III.3 VARIABILITÉ AVEC LE SEXE Dans un précédent chapitre, il était montré que la composition corporelle varie avec le sexe. Même après prise en compte de ces différences de composition corporelle, il semble que la femme dépense moins d’énergie (environ 10 %) que l’homme. Il n’y a pas d’explications satisfaisantes à cet état de fait. III.4 GROSSESSE La grossesse est une période d’adaptation du métabolisme énergétique. La femme va construire un organisme nouveau et mettre de l’énergie en réserve pour préparer la période d’allaitement. Ceci entraîne des modifications de la composition corporelle (augmentation du volume de certains organes, création de nouveaux organes comme leplacenta, et augmentation de la masse grasse). Étant donné le peu de variations de la consommation alimentaire induites par la grossesse, il doit exister une adaptation des différents postes de la dépense d’énergie. La dépense énergétique de repos est augmentée en proportion de l’augmentation de la masse corporelle, et de la masse maigre ; c’est la partie la plus coûteuse de la grossesse. L’effet thermique de l’alimentation n’est pas modifié par la grossesse. Pour ce qui est des activités physiques pour lesquelles le poids a peu d’importance (par exemple la pratique de la bicyclette) le coût énergétique n’est pasmodifié jusqu’au troisième trimestre. À la toute fin de la grossesse des modifications de la gestuelle (l’allure de la marche est différente) l’efficacité énergétique s’améliore, et permet de réaliser une certaine économie. L’intensité et la durée de l’activité physique varie énormément en fonction de critères culturels et environnementaux (dans les pays en voie de développement, il n’est parfois pas envisagé qu’il y ait une période de repos avant et après l’accouchement). On estime les besoins énergétiques supplémentaires associés à la grossesse à environ 260 kilocalories par jour, pendant les trois trimestres. Ceux-ci assurent une prise de poids raisonnable (entre 10 et 12 kg). Le niveau d’activité physique (NAP) évolue au cours de la grossesse puisqu’il passe de 1,8 fois le métabolisme de base avant la gros¬sesse, à 1,5-1,6 à la fin de celle-ci (essentiellement par une augmentation de la dépense énergétique de repos). - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 23. - Support de Cours (Version PDF) - III.5 L'ALLAITEMENT L’allaitement représente un coût énergétique supplémentaire à cause de la production du lait, du coût induit par le changement de masse grasse, et de ceux liés à la variation d’activité physique. Le volume de lait produit par jour est remarquablement constant entre les femmes, mais évolue au cours de l’allaitement. La valeur énergétique du lait est d’environ 0,61 kilocalories par g. Il en coûte environ 20 % de kilocalories en plus pour en assurer la synthèse. La dépense énergétique de repos et l’effet thermique des aliments ne sont pas modifiés au cours de l’allaitement. Il existe une réduction importante de l’activité physique dans les sociétés occidentales, chez les femmes ayant choisi l’allaitement. La prise alimentaire moyenne des femmes au cours de l’allaitement (entre 70 et 380 kilo-calories par jour) ne suffit pas à compenser son coût énergétique (environ 600 kilocalories par jour lors de l’allaitement exclusif). L’allaitement favorise donc la perte de poids après l’accouchement. III.6 VARIABILITÉ AVEC LA RATION ALIMENTAIRE La suralimentation prolongée ou, à l’inverse, la restriction calorique durable s’accompagne de changements de la dépense énergétique qui vont tendre à limiter les variations de poids (gain de poids en situation de suralimentation ou perte de poids en situation de restriction calorique). Dépense énergétique et restriction alimentaire La diminution des apports énergétiques s’accompagne d’une perte de poids. Cette perte de poids n’est pas linéaire dans le temps et tend à diminuer à mesure que la restriction énergétique se prolonge. In fine, une nouvelle phase de stabilité pondérale sera atteinte dans un délai variable et pour une perte de poids variable selon les sujets (Figure 1). Cet arrêt de la perte de poids témoigne de l’adaptation à la restriction énergétique par une diminution des dépenses énergétiques qui aboutit au rééquilibrage de la balance énergétique. Cette adaptation relève de plusieurs mécanismes. Il existe une relation linéaire entre la dépense énergétique et le poids et particulièrement le poids de masse maigre. La perte de poids contribue donc à diminuer la dépense énergétique de repos. En second lieu, la diminution de la ration alimentaire est associée à une diminution de la thermogenèse alimentaire au moins dans sa composante obligatoire. Enfin, le coût de l’activité physique étant lié positivement au poids mobilisé, la perte de poids réduit les dépenses énergétiques dues à l’activité physique. En revanche le rendement énergétique du travail musculaire accompli ne diffère pas avant et après perte de poids. La composition du poids perdu sous l’effet des régimes restrictifs touche à la fois la masse grasse et la masse maigre et la contribution respective de ces masses au poids perdu varie considérablement d’un sujet à l’autre. D’une façon schématique, plus la masse grasse - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 24. - Support de Cours (Version PDF) - initiale du sujet soumis à une restriction calorique est importante, plus la contribution de la masse grasse au kilo de poids perdu sera élevée (Figure 2). Le degré d’adiposité initiale n’est pas le seul déterminant de la composition du poids perdu. L’importance du déficit énergétique créé par les régimes hypocaloriques intervient également. Pour une même masse grasse initiale, plus le déficit calorique est important, plus la proportion de masse maigre perdue est élevée (Figure 3). Certaines études montrent que la diminution du métabolisme de repos en situation de perte pondérale est plus importante que ne le voudrait les pertes tissulaires. Ceci suggère une augmentation de l’efficacité énergétique dans lequel interviendraient la diminution du tonus sympathique et la réduction des concentrations de triodothyronine (T3) due à une inhibition de la déiodination de la thyroxine (T4) en T3 dans le foie. D’autres mécanismes peuvent intervenir dans ces phénomènes d’adaptation. Dépenses énergétiques et alimentation hypercalorique En situation de suralimentation prolongée on observe un gain de poids qui, au fil du temps, va s’arrêter. C’est exactement l’image en miroir de celle décrite pour la perte pondérale induite par la restriction énergétique. L’arrêt du gain de poids témoigne également d’une augmentation des dépenses énergétiques qui viennent rééquilibrer la balance. Cette augmentation s’explique par le gain de masse tissulaire et en particulier le gain des tissus maigres qui sont métaboliquement actifs, par l’augmentation de la thermogenèse postprandiale due à l’excès de la prise alimentaire et par une majoration des dépenses énergétiques liée à l’activité physique en raison de l’élévation du poids corporel. Figure 1. Évolution de la perte de poids (Δ P) sous régime restrictif en fonction du temps (ΔT). Figure 2. Contribution relative (%) des masses maigre et grasse au poids perdu en fonction de la masse grasse initiale. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 25. - Support de Cours (Version PDF) - Figure 3. Effet du niveau de restriction énergétique sur les contributions relatives des masses maigre (ΔMM) et grasse (ΔMG) au poids perdu en fonction de l’adiposité initiale. III.7 VARIABILITÉ D’ORIGINE GÉNÉTIQUE Le niveau de dépense énergétique est pour partie dépendant de facteurs génétiques (Figure 4). - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 26. - Support de Cours (Version PDF) - Figure 4. Part estimée des facteurs génétiques dans les variations interindividuelles de la dépense énergétique totale. Génétique et dépense énergétique de repos Environ 20 % des différences inter-individuelles du niveau de dépense énergétique de repos ne sont pas expliquées par les facteurs épigénétiques. Il est possible d’évaluer l’influence des facteurs génétiques dans cette variance (dite résiduelle et de l’ordre de 20 %) en comparant la dépense énergétique de repos au sein des familles à celle observée entre des familles différentes. La dépense énergétique de repos peut varier jusqu’à 500 kcal/jour d’une famille à l’autre. En revanche au sein d’une même famille, la différence interindividuelle n’est que de l’ordre de 100 kcal/jour. Il existe donc une agrégation familiale de la dépense énergétique ou « effet famille » qui compte pour environ 40 % de la variance résiduelle. Cependant, l’étude des familles ne permet pas de séparer avec certitude les facteurs environnementaux des facteurs génétiques (similitudes génomiques mais aussi environnementales au sein d’une même famille). Elle suggère cependant qu’un déterminant génétique joue un rôle sur le niveau de la dépense énergétique de repos. La mesure des dépenses énergétiques de repos conduite chez des jumeaux homo-zygotes, des jumeaux hétérozygotes et des paires parents-enfants montre des résultats d’autant plus proches que le degré de concordance génétique est important. Dans ce type d’étude, la place des facteurs - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 27. - Support de Cours (Version PDF) - génétiques a également été évaluée à 40 % de la variance résiduelle de la dépense énergétique de repos. Au total le patrimoine génétique contribuerait pour 8 % à 10 % de la variation interindividuelle globale de la dépense énergétique de repos chez l’homme. Génétique et thermogenèse alimentaire À partir de mesures effectuées chez 23 paires de jumeaux monozygotes, 31 paires de jumeaux hétérozygotes et 31 paires parents-enfants, il apparaît que le coefficient d’héritabilité de la réponse thermogénique alimentaire est de l’ordre de 40 % à 50 %. Compte tenu de la place de la thermogenèse alimentaire dans la dépense énergétique des 24 heures, les différences de réponses thermogéniques liées au patrimoine génétique représentent environ 35 à 50 kcal/jour. Génétique et coût énergétique de l’activité physique Il existe un déterminisme génétique du niveau d’activité physique qui a été évalué à environ 30 % dans une population québécoise de 1 610 personnes issues de 375 familles différentes. Pour des activités physiques intenses qui nécessitent une dépense énergétique de 5 à 6 fois supérieure à la dépense énergétique de repos, la part des facteurs génétiques apparaît moins nette. Elle est estimée à environ 10 %. Enfin, le génotype contribue pour partie à expliquer les différences interindividuelles observées dans le coût énergétique de postures courantes et d’activité physique de faible intensité. Génétique et adaptation aux modifications de la prise alimentaire Les études effectuées chez les jumeaux mono et hétérozygotes incluant une suralimentation (1 000 kcal/jour) pendant 22 jours ou une sous alimentation (moins 1 000 kcal/jour pendant 22 jours) ont montré une forte ressemblance dans l’adaptation de la dépense énergétique de repos aux changements alimentaires en fonction de la concordance génétique. Il en va de même en ce qui concerne la réponse thermogénique post-prandiale induite par un repas mixte (1 000 kcal/repas). En revanche la ressemblance intra-paire diminue à mesure que l’étude se prolonge dès lors que l’on prend en considération les variations de masse maigre induites par les déséquilibres énergétiques ainsi créés par la suralimentation ou la sous- alimentation. Ceci suggère que les facteurs génétiques interviennent à court terme au moins dans l’adaptation individuelle de la dépense énergétique en réponse à des déséquilibres alimentaires. N.B. : les déterminants moléculaires responsables du déterminisme génétique ne sont pas totalement élucidés. Récemment un lien entre le métabolisme énergé¬tique de repos et le polymorphisme d’un récepteur à la mélanocortine (MC5R) et des marqueurs génétiques situés à proximité du gène de l’UCP2 ont été mis en évidence. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 28. - Support de Cours (Version PDF) - IV CONTRIBUTION DES DIFFÉRENTS SUBSTRATS À LA DET Chez l’homme, les dépenses énergétiques sont d’amplitudes variables mais continues. La continuité des processus de dépense énergétique suppose une disponibilité ininterrompue de l’énergie. Cette condition est assurée en période inter-prandiale par un compartiment de réserve énergétique entretenu par des apports habituellement fractionnés, rythmés par les repas et incluant 3 voire 4 macronutriments : les glucides, les protéines, les lipides et l’alcool. Ces substrats sont susceptibles de fournir l’ATP nécessaire à la vie mais leur oxydation par l’organisme est hiérarchisée. Schématiquement, la priorité d’oxydation est classée selon un ordre inverse à la capacité qu’à l’organisme à stocker ces macronutriments. L’alcool est au sommet de la hiérarchie oxydative dans la mesure où il n’y a aucun compartiment de stockage. De plus et compte tenu de sa toxicité, il doit être rapidement éliminé. L’ingestion d’alcool stimule immédiatement son oxydation qui, en retour, diminue voir supprime l’oxydation des autres macronutriments surtout en situation de repos où la demande énergétique totale n’est pas majorée. Ainsi toute quantité d’alcool ingérée, pour peu qu’elle soit modérée, est éliminée par voie oxydative dans les 6 heures qui suivent son ingestion et l’on peut considérer que la balance de l’alcool (apport moins oxydation) est proche de la perfection. Les glucides qu’il s’agisse de mono-, di- ou polysaccharides, occupent la seconde place dans la hiérarchie. En effet le compartiment de réserves glucidiques (sous forme de glycogène) est limité (300 g à 600 g au total). Dans la hiérarchisation de l’oxydation des substrats, les protéines sont proches des glucides dans la mesure où les capacités de stockage à court terme sous forme d’acides aminés ou de protéines sont également très limitées. Les lipides occupent la dernière place dans la hiérarchie oxydative et se distinguent des autres macro¬nutriments par un compartiment de réserve immense et une quasi absence d’autorégulation entre l’ingestion de lipides et l’oxydation lipidique. En résumé il existe une bonne adaptation entre les quantités oxydées et les quantités ingérées d’alcool, de glucides et de protéines. Il n’en va pas de même pour les lipides. Ceci explique pourquoi la balance lipidique, c’est à dire l’équilibre entre les ingestions et l’oxydation des lipides, est le déterminant majeur de la balance énergétique. En effet, lorsque la balance lipidique est positive (i.e. apport lipidique > oxydation lipidique), la balance énergétique est également positive et ceci s’accompagne d’un stockage net de lipides et d’une augmentation du poids corporel. Une balance lipidique négative (i.e. apport lipidique < oxydation lipidique) a des effets inverses sur la balance énergétique totale et s’accompagne d’une perte de masse grasse et de poids. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 29. - Support de Cours (Version PDF) - V LE CONCEPT DE QUOTIENT RESPIRATOIRE La transformation de l’énergie chimique contenue dans les macronutriments en une autre énergie chimique utilisable par l’organisme, l’ATP, passe par des réactions de phosphorylation oxydative qui vont, in fine, consommer de l’oxygène et produire du gaz carbonique. On appelle quotient respiratoire le rapport entre la quantité de gaz carbonique produit par l’oxydation totale d’un substrat (VCO2) sur la quantité d’oxygène nécessaire à cette oxydation complète (VO2). Le quotient respiratoire varie en fonction du substrat considéré. Schématiquement, il est égal à 1 pour les glucides, à 0,7 pour les lipides et à 0,8 pour les protides. Chez l’homme, le calcul du quotient respiratoire à partir de la mesure de la VCO2 et de la VO2 informe sur la nature des substrats oxydés. Plus le quotient respiratoire mesuré se rapproche de l’unité, plus l’organisme utilise les glucides pour assurer son besoin d’ATP. Lorsque le quotient respiratoire se rapproche de 0,7, les lipides sont alors un substrat privilégié pour la fourniture d’ATP. La mesure du quotient respiratoire sur 24 heures réalisée chez un grand nombre de sujets appartenant à des familles différentes montre une agrégation familiale du quotient respiratoire. Il existe des familles dont le quo¬tient respiratoire est élevé et des familles dont le quotient respiratoire est plus bas. Les familles qui ont un quotient respiratoire plus bas oxydent une plus grande quantité de lipides par 24 heures et, face à une alimentation hyperlipidique, constitueront moins de réserve et prendront moins de poids que les familles disposant d’un quotient respiratoire élevé. Il existe une relation entre la typologie des fibres musculaires et le quotient respiratoire. Plus la proportion de fibres de type I dans le muscle est importante (fibres à contraction lente, résistantes, sollicitées pendant les efforts d’endurance et équipées pour oxyder facilement les acides gras), plus le quotient respiratoire est bas et plus l’adiposité corporelle totale est réduite. Les sujets noirs américains ont une plus faible proportion de fibres de type I et une plus forte proportion de fibres de type IIA (fibres rapides puissantes et glycolytiques) que les caucasiens. Cette différence peut contribuer à expliquer le risque accru d’obésité dans la population noire américaine. La mesure du quotient respiratoire (QR) est parfois utile à la prescription diététique. En effet, pour maintenir un poids stable il faut que les apports énergétiques et les dépenses énergétiques soient équivalents mais aussi que les substrats sources d’énergie soient oxydés en quantités égales à leurs apports. Il est possible de calculer aisément le quotient respiratoire théorique d’une alimentation mixte (ou quotient alimentaire QA) dès lors que l’on connaît les contributions relatives des glucides, lipides et protides (voire de l’alcool) qui la composent. Ainsi une alimentation apportant 55 % de glucides (QR = 1), 35 % de lipides (QR = 0,7), 10 % de protides (QR = 0,8) aura un quotient alimentaire égal à : 0,55 × 1 + 0,35 × 0,7 + 0,10 × 0,8 = 0,875. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 30. - Support de Cours (Version PDF) - Toute personne qui ingère des quantités de glucides, de lipides et de protides juste suffisantes pour couvrir ses dépenses énergétiques et dans des proportions ci-dessus indiquées, devra avoir un quotient respiratoire des 24 heures égal au quotient alimentaire calculé, c’est à dire égal à 0,875, pour maintenir un poids stable. Un quotient alimentaire inférieur au quotient respiratoire signifie que la contribution des lipides à la ration alimentaire dépasse les capacités d’oxydation lipidique de l’organisme et place le sujet à risque de prise de poids. Inversement un quotient alimentaire supérieur au quotient respiratoire place le sujet en situation favorable à la perte de poids. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 31. - Support de Cours (Version PDF) - Les catégories d'aliments Collège des Enseignants de Nutrition Date de création du document 2010-2011 - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 32. - Support de Cours (Version PDF) - Table des matières I Viandes - poissons - OEufs ............................................................................................................. 3 I.1 Les viandes................................................................................................................................. 3 I.2 Les charcuteries......................................................................................................................... 5 I.3 Les poissons................................................................................................................................6 I.4 Les oeufs..................................................................................................................................... 7 II Produits laitiers...............................................................................................................................7 II.1 Le lait.........................................................................................................................................8 II.2 Les fromages.............................................................................................................................9 III Matières grasses ..........................................................................................................................12 III.1 Les matières grasses d’origine animale.............................................................................. 12 III.2 Les huiles et margarines...................................................................................................... 14 IV Légumes et fruits......................................................................................................................... 16 IV.1 Légumes.................................................................................................................................16 IV.2 Fruits......................................................................................................................................16 V Céréales et dérivés - légumineuses ..............................................................................................18 V.1 Céréales et dérivés .................................................................................................................18 V.2 Légumineuses..........................................................................................................................20 VI Sucres et produits sucrés ........................................................................................................... 21 VII Boissons.......................................................................................................................................22 VIII Pour en savoir plus ..................................................................................................................25 VIII.1 Viandes - Poissons - OEufs .............................................................................................. 25 VIII.2 Produits laitiers..................................................................................................................26 VIII.3 Matières grasses ................................................................................................................28 VIII.4 Légumes et fruits............................................................................................................... 29 - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 33. - Support de Cours (Version PDF) - Apprendre à connaître les aliments est une nécessité pour quiconque s’intéresse quelque peu à la nutrition. Des nutriments aux aliments, l’apprentissage est parfois ingrat… Le but de cette revue est de présenter le plus simplement possible les données essentielles. Les points qu’il faut « absolument retenir » apparaissent sous forme d’encadrés. Le problème de la conservation des aliments est abordé dans la rubrique finale : « pour en savoir plus ». Il est classique de regrouper dans une même « catégorie » les aliments qui présentent une parenté biochimique, une composition en nutriments voisine ou des modalités de production semblables. Nous envisagerons donc 7 catégories d’aliments : ● viandes – poissons – œufs, ● produits laitiers, ● matières grasses, ● légumes et fruits, ● céréales et dérivés – légumineuses, ● sucres et produits sucrés, ● boissons. I VIANDES - POISSONS - OEUFS Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : ● Protéines ● Minéraux : fer (viande, jaune d’oeuf), iode (poisson) ● Vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d’oeuf) ● Pas de calcium et pratiquement pas de vitamine C ● Apports potentiels en lipides ● Apport en cholestérol I.1 LES VIANDES ● Apport en protéines Les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines. Ces protéines sont composées essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène. Il s’agit, pour la myosine et la myoalbumine, de protéines d’excellente qualité comportant tous les acides aminés indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité protidique. Les morceaux de 2è et 3è catégorie* sont plus riches en tissus conjonctifs (élastine et collagène - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 34. - Support de Cours (Version PDF) - surtout). Le collagène, pauvre en tryptophane et en acides aminés soufrés, diminue la valeur biologique des viandes qui en sont riches. Il en est de même pour l’élastine dont l’équilibre en acides aminés indispensables est médiocre. Les viandes apportent d’autre part une petite quantité de substances azotées non protéiques (purines entre autres). * La 1ère catégorie représente les morceaux à cuisson courte : filet, escalope, bifteck, côte… ● Apport en lipides La teneur en matières grasses des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de l’animal et le morceau considéré. Elles se trouvent à la surface de la carcasse (graisses de couverture), autour des muscles ou à l’intérieur du muscle (marbré, persillé). Il est possible de diminuer le taux de lipides des viandes en éliminant les graisses visibles. Compte tenu de ces considérations une viande peut contenir 2 à 30 % de graisses (tableau 1). Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Parmi les viandes les plus grasses (10 à 30 %) on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi que l’agneau, l’oie et le canard. Ces différences restent relatives car il est toujours possible de choisir des morceaux très maigres (filet de porc, filet de canard sans la peau…). Les abats (foie, cœur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes maigres (~5 %). Les lipides des viandes sont constitués principalement d’acides gras saturés et monoinsaturés. Leur composition varie cependant en fonction du type de viande considéré. Les volailles représentent globalement une bonne source d’acides gras mono et polyinsaturés (tableau 1). Toutes les viandes, mêmes maigres sont sources de cholestérol, en particulier les abats (tableau 2). Tableau 1 : Composition lipidique de quelques aliments du groupe des viandes, poissons, oeufs Aliment Lipides Totaux Acides gras (% des AG totaux) (g/100 g ) Saturés Monoinsaturés Polyinsaturés Agneau* Bœuf* Porc* Cheval Œuf Oie Poulet Dinde Thon au naturel Sardine Saumon Hareng 15 8,5 12 4,6 10,5 17,5 4 2,9 1,6 9 10,1 14,6 53 45,7 41,2 39,5 36 43,7 35,1 36,7 37,8 34,2 21,1 23,1 41,9 50 48,9 34,9 48,8 41,3 48,6 35,5 28, 31,6 40 32,1 5,1 4,3 9,9 25,6 15,1 15 16,2 27,8 34,1 34,2 38,9 44,8 - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 35. - Support de Cours (Version PDF) - Tableau 2 : Teneur en cholestérol des viandes, poissons et oeufs Aliments Cholestérol (mg/100 g) Cervelles Rognons Foie Cœur Langue Jaune d’œuf 1 jaune d’œuf (20 g) Charcuteries Viandes en général Viandes de porc Crustacés (crevettes, homard) Œuf de “lump“, caviar Coquillages (moules, coquille St Jacques) Poissons (moyenne) 2 000 à 2 200 365 à 380 265 à 555 150 à 170 110 à 140 1 480 300 100 à 380 65 à 80 100 140 à 182 300 50 à 70 50 à 70 ● Apport en glucides Il est négligeable car il n’y a pratiquement plus de glycogène dans la viande au stade de sa commercialisation. ● Apports en minéraux Les viandes sont riches en phosphore et représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique. Il s’agit de fer ferreux (++), mieux absorbé que le fer ferrique (+++) des végétaux. Cette catégorie d’aliments est pauvre en calcium et présente un très mauvais rapport Calcium/Phosphore. Les abats, en particulier le foie, sont très riches en fer et en phosphore. ● Apports en vitamines Les viandes sont dépourvues de vitamines liposolubles. Elles sont riches en vitamines du groupe B. Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches et représentent en outre un apport important de vitamines A et D. I.2 LES CHARCUTERIES A l’origine, la charcuterie est une méthode de conservation de la viande. Toute charcuterie fait l’objet d’une salaison avec un mélange de sel et de nitrate de potassium, ou de sel et de nitrite de sodium. Les charcuteries contiennent 10 à 20 % de protéines. Les jambons cuits ou secs en sont les plus riches. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 36. - Support de Cours (Version PDF) - Cette catégorie d’aliments se caractérise surtout par sa richesse en lipides : 20 à 35 % pour les saucisses, saucissons cuits, pâté de foie et 35 à 40 % pour les rillettes, saucissons secs et salamis. Seuls les jambons débarrassés de leurs graisses contiennent moins de 10 % de lipides. La composition de ces lipides se rapproche de celle des graisses animales (cf chapitre matières grasses). La teneur en cholestérol des charcuteries est variable : 100 mg/100 g dans les saucissons et saucisses, 150 à 260 mg/100 g dans les pâtés de foie et 60 à 70 mg/100 g dans le jambon (tableau 2). I.3 LES POISSONS ● Apports en protéines Le poisson représente un apport en protéines d’aussi bonne qualité que la viande. Il contient en outre une quantité plus importante de substances azotées non protéiques (ammoniaque, urée…) qui lui donnent une odeur caractéristique. Le poisson contient en moyenne 20 % de protéines. Les huîtres et les moules 7 à 10 %. ● Apports en lipides Les poissons sont pour leur immense majorité moins gras que les viandes. Il est souhaitable d’encourager leur consommation à la place de la viande ou de la charcute¬rie. La teneur en lipides des poissons est variable (0,5 % à 15 %). On les classe généralement en 3 groupes, pois-sons maigres (0,5 % à 5 %) : merlan, sole, dorade, morue (ou cabillaud), truite, colin… ainsi que mollusques et crustacés, poissons demi-gras (5 % à 10 %) : maquereau, sardine, saumon, thon…, poissons gras (> 10 %) les moins nombreux : anguille, hareng… Cependant la composition lipidique des poissons varie beaucoup selon l’espèce considérée et la saison de la pêche. Par exemple celle du thon blanc est de 0,7 %-18,2 % ! Les lipides des poissons sont composés d’une proportion non négligeable d’acides gras monoinsaturés et polyinsaturés (tableau I) en particulier de la série n-3 (l’acide eicosapentaénoïque ou EPA : C20:5 et l’acide docosa-hexaénoïque ou DHA : C22:6). La teneur en cholestérol du poisson est de 50 mg à 70 mg pour 100 g. Les crustacés ont une teneur assez élevée, en revanche les coquillages (huîtres, moules, palourdes…) contiennent des quantités relativement importantes de stérols mais le cholestérol ne représente en fait qu’un tiers de ces stérols (tableau II). ● Apports en glucides Les coquillages contiennent un peu de glycogène. ● Apports en minéraux Comme les viandes, le poisson apporte peu de calcium. Il représente une source importante de phosphore et pour les poissons de mer d’iode. Il est d’autre part moins riche en fer que la viande. Les coquillages et crustacés ont la particularité d’être plus riches en divers minéraux (calcium, zinc, fer, sodium…). Poissons et crustacés sont riches en sélénium. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 37. - Support de Cours (Version PDF) - ● Apports en vitamines Les poissons sont une bonne source de vitamines du groupe B (en particulier B12) et de vitamine E. Les vitamines A et D sont également abondantes dans les poissons gras et surtout dans le foie de poisson. I.4 LES OEUFS ● Apports en protéines Les protéines de l’œuf (l’ovalbumine dans le blanc et ovovi-telline dans le jaune) ont une excellente valeur biologique. Leur composition en acides aminés, parfaitement équilibrée, en fait la protéine de référence pour le calcul du coefficient d’efficacité protidique des autres aliments sources de proti¬des. La teneur protéique de l’œuf entier est de 14 % ce qui représente un apport de 8 g pour un œuf de 55 g. ● Apports en lipides Les lipides représentent 12 % de l’œuf entier. Ils sont contenus uniquement dans le jaune (33,5 g pour 100 g de jaune d’œuf soit environ 7 g de graisses dans 1 jaune) et comportent une forte proportion de phospholipides. Le jaune d’œuf est d’autre part une source importante de cholestérol (1 500 mg environ pour 100 g soit 300 mg pour 1 jaune). ● Apports en minéraux Le jaune d’œuf est riche en phosphore et en fer. Comme la viande et le poisson il représente un faible apport de calcium associé à un rapport Ca/P très défavorable à son absorption. ● Apports en vitamines L’œuf est une bonne source de vitamines du groupe B et pour le jaune de vitamines A et D. Il n’y a pas de relation entre la couleur plus ou moins intense du jaune et sa teneur en vitamines. II PRODUITS LAITIERS Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : ● Protéines ● Calcium ● Vitamines : B2 – A et D dans les produits non écrémés ● Pas de fer ni de vitamine C ● Apports potentiels en lipides ● Apport de cholestérol - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 38. - Support de Cours (Version PDF) - II.1 LE LAIT ● Apport en protéines Un litre de lait de vache, qu’il soit entier ou écrémé apporte 35 g de protéines. Il s’agit principalement de caséine, de lactalbumine et de lactoglobuline. Tous les acides aminés indispensables sont présents. Ces protéines sont très bien assimilées par l’organisme (CUD = 95 à 98). ● Apports en lipides La teneur en lipides du lait de consommation courante est standardisée à un taux minimum de 36 g par litre de lait entier. Cette teneur en lipides confère au lait entier une valeur énergétique importante (700 Kcal soit 2 930 KJ pour 1 litre). Les laits demi-écrémé et écrémé apportent respectivement 15 à 18 g et 1 g de lipides par litre. Les triglycérides du lait comportent essentiellement des acides gras saturés (60 à 65 %) et monoinsaturés (32 %). Le lait est pauvre en acides gras essentiels (environ 3 %) et comporte 11 à 15 % d’acides gras à chaîne courte ou moyenne (C4 à C12). Le lait contient également du cholestérol (lait entier : 140 mg/litre, lait 1/2 écrémé : 90 mg/litre). ● Apports en glucides Le lactose, glucide essentiel du lait, favorise l’absorption du calcium contenu dans cet aliment. Un litre de lait, qu’il soit entier ou écrémé apporte 50 g de lactose. Celui-ci peut provoquer des troubles digestifs chez les sujets ayant perdu l’habitude de consommer du lait (production de lactase très faible). Il est alors conseillé de remplacer le lait par du yaourt ou des fromages. ● Apport en minéraux et oligo-éléments Le lait est une source importante de calcium : 1 200 mg par litre (les besoins journaliers de l’adulte sont de 900 mg). Le calcium du lait est mieux absorbé que celui de toute autre source grâce à la présence d’éléments favorables (protéines, graisses et un peu d’acide lactique). Il est mieux utilisé par l’organisme car le lait apporte en même temps du phosphore (rapport Ca/P = 1,4) et de la vitamine D. Le lait apporte en outre du chlorure de sodium, du chlorure de potassium et de faibles quantités de soufre, magnésium et cuivre. Il ne contient pas de fer. ● Apport en vitamines Le lait entier est une source appréciable de vitamine A. La teneur en vitamine D est variable (plus élevée dans le lait d’été que dans le lait d’hiver). Presque toutes les vitamines du groupe B sont présentes, en particulier la vitamine B12. Les vitamines liposolubles (A et D) sont absentes dans le lait écrémé. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 39. - Support de Cours (Version PDF) - Tableau 3 : Apports nutritionnels moyens des différents laits/100 g Kcal KJ P (g) L (g) G (g) Ca (mg) Lait entier Lait 1/2 écrémé Lait écrémé Lait en poudre écrémé* Lait concentré entier non sucré Lait concentré sucré 63 46 34 351 130 325 263 195 142 1467 544 1358 3,2 3,2 3,3 35,5 6,4 8,4 3,5 1,6 0,2 0,8 7,5 9,1 4,6 4,6 4,6 50 9,2 55,8 120 114 112 1300 255 280 *10 g de poudre permet de reconstituer 100 ml de lait. Source : Répertoire général des aliments, produits laitiers, Ciqual, 1995. Tableau 4 : Apports en minéraux et en acide folique des laits de consommation courante et de quelques laits enrichis/100 g. Fe (mg) Zn (mg) Mg (mg) Acide folique (µg) Lait entier stérilisé UHT Lait 1/2 écrémé stérilisé UHT Lait « Croissance » de Candia* Lait « Grand Vivre » Candia Lait « Future Maman » Candia Lait « Pour Maman » Gervais 0,05 0,05 1,3 0,8 1,6 1 0,4 0,4 0,8 0,7 1 – 10 10 9,3 16 17 24 3,00 2,90 3 11,9 130 25 II.2 LES FROMAGES Définition et classification La fabrication d’un fromage comporte 3 étapes : La coagulation du lait par acidification lactique et/ou ajout de présure qui aboutit à la formation d’un gel de caséine. Ce gel est égoutté et on obtient le caillé. Celui-ci subit une maturation provoquée par les enzymes produites par des micro-organismes spécifiques à chaque type de fromage. Il est habituel de classer les fromages selon leur mode de fabrication : ● Fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) : ces fromages ne subissent pas d’affinage. Ils sont riches en eau (70 % à 80 %). - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 40. - Support de Cours (Version PDF) - ● Fromages à pâte molle à croûte moisie (Camembert, Carré de l’Est, Brie, Neufchâtel…). ● Fromages à pâte molle à croûte lavée Livarot, Munster, Maroilles…) : le lavage de la surface des fromages à l’eau salée favorise l’implantation d’une flore bactérienne rouge orangée qui confère à ces fromages leur saveur et leur odeur prononcée. ● Fromages persillés (moisissures intérieures) (Roquefort, Bleus d’Auvergne, de Bresse…). Le roquefort est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis, tous les autres à partir de lait de vache. ● Fromage à pâte pressée non cuite (Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire…) : l’égouttage du caillé est effectué par pressage. ● Fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort, gruyère…) : le caillé subit une cuisson avant d’être pressé. ● Fromages fondus : ils sont constitués par des fromages divers broyés et fondus. Composition On retrouve dans les fromages l’essentiel des composants du lait (Tableau 5). Tableau 5 : Apports nutritionnels moyens des principaux produits laitiers et des différentes classes de fromages/100g kcal kJ P (g) L (g) G (g) Ca (mg) Yaourt nature 50 213 4,3 1,2 5 173 Fromage blanc à 40 % MG 120 498 7,7 8 3,4 111 Fromage blanc à 20 % MG 80 335 8,5 3,4 3,6 117 Fromage à pâte molle : Camembert 45 % MG Munster 284 333 1178 1380 21,2 19 22 28,5 0,2 0 400 430 Fromages persillés : Roquefort 370 1532 18,7 32,8 0 600 Fromages à pâte pressée : Saint-Paulin Emmental Fromage fondu 298 378 292 1236 1572 1213 23,3 29,4 16,8 22,7 28,8 22,7 0 0,2 2,8 780 1185 492 - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 41. - Support de Cours (Version PDF) - ● Apports en protéines C’est la caséine qu’on retrouve dans le fromage, les protéines solubles étant éliminées lors de l’égouttage. La teneur en protéines est variable : 8 à 10 % dans un fromage frais, 20 à 24 % dans les fromages à pâte molle et 28 à 30 % dans les fromages à pâte pressée. ● Apport en lipides La totalité des lipides du lait est conservée dans les fromages. La teneur en lipides d’un fromage dépend de sa richesse en eau. Les teneurs en matières grasses indiquées à la vente sont toujours exprimées en pour cent de matière sèche. Un camembert à 45 % de matières grasses en contient en fait 22 grammes pour 100 g de fromage prêt à consommer. Un fromage blanc à 40 % de matières grasses contient en réalité 8 g de graisses pour 100 g. Les fromages les plus riches en matières grasses sont les fromages à pâte cuite type gruyère (32 g de matières grasses pour 100 g). Les lipides des fromages sont composés majoritairement d’acides gras saturés (60 à 65 %) et monoinsaturés (30 % environ). Les fromages affinés contiennent en moyenne 90 à 100 mg de cholestérol pour 100 g. ● Apport en glucides Le lactose est presque totalement éliminé lors de l’égouttage. La quantité restante est transformée en acide lactique lors de l’affinage. ● Apport en minéraux L’apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages. L’emmental (pâte pressée cuite) apporte environ 1 000 à 1 200 mg de calcium pour 100 g. Un fromage type pâte molle en contient 200 à 400 mg pour 100 g et les fromages frais 100 mg pour 100 g. Les fromages sont plus ou moins riches en chlorure de sodium. Leur teneur dépend de la quantité de sel ajoutée lors de leur fabrication. ● Apport en vitamines La teneur en vitamine A des fromages est proportionnelle à leur teneur en matières grasses. Les fromages bleus sont de bonnes sources de vitamines du groupe B (les moisissures en réalisent la synthèse). - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 42. - Support de Cours (Version PDF) - III MATIÈRES GRASSES Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : ● Acides gras essentiels (acide linoléique (C18 : 2 n-6), acide α-linolénique (C18 : 3 n-3) ● Vitamines liposolubles – D – A (rétinol) – E (alpha tocophérol) ● Source d’énergie importante (9 kcal/g) ● Aucun élément minéral III.1 LES MATIÈRES GRASSES D’ORIGINE ANIMALE ● La crème et le beurre La crème comporte environ 30 à 35 % de lipides et le beurre 82 à 84 %. Les acides gras saturés représentent plus de 60 % des acides gras totaux (en particulier acide palmitique C16:0, acide myristique C14:0 et acide stéarique C18:0). Le beurre apporte également des acides gras saturés à chaîne courte ou moyenne (environ 13 %) (Tableau 6a et 6c). Ces produits sont pauvres en acides gras polyinsaturés (2 %) et apportent du cholestérol (250 mg/100 g de beurre). Ces matières grasses sont une excellente source de vitamine A (teneur variable selon la provenance du beurre) et contiennent un peu de vitamine D lorsqu’ils sont réalisés à partir du lait d’été. Ils n’apportent pas du tout de calcium. Tableau 6a : Composition de quelques corps gras solides Aliment Lipides Totaux Acides gras (% des AG Totaux) (g/100 g) Saturés Monoinsaturés Polyinsaturés Beurre Crème Saindoux Graisse d’oie 83 33,5 99 99 67,3 67,3 45,7 28,6 30,1 30,1 44,6 59,8 2,6 2,6 9,6 11,5 Végétaline 100 99,3 0,7 tr. Margarine tourne-sol Margarines maïs 82,5 82,5 18 17,5 39,7 42,1 42,3 40,4 - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 43. - Support de Cours (Version PDF) - Tableau 6c : Composition en acides gras de quelques lipides alimentaires d’après Grundy et Denke (% des acides gras totaux) Acides gras Beurre Bœuf Porc (lard) Poulet Mouton Beurre de cacao 4 à 10:0 Chaîne courte 12:0 Laurique 14:0 Myristique 16:0 Palmitique 16:1 Palmitoléique 18:0 Stéarique 18:1 Oléique 18:2 Linoléique 18:3 Linolénique Autres 9,2 3,1 17,7 26,2 1,9 12,5 28,2 2,9 0,5 0,1 0,1 3,3 25,5 3,4 21,6 38,7 2,2 0,6 4,6 0,1 01 1,5 24,8 3,1 12,3 45,1 9,9 1,1 3,0 0,2 1,3 23,2 6,5 6,4 41,6 18,9 1,3 0,6 0,2 0,3 5,2 23,6 2,5 24,5 33,3 4 1,3 5,1 0,1 25,8 0,3 34,5 35,3 2,9 1,1 ● Beurres allégés et spécialités laitières à tartiner Ces produits sont tous fabriqués à partir de matières grasses d’origine laitière (beurre ou crème). Il en existe trois grandes catégories dont la teneur en lipides est respectivement de 60, 40 et 27 %. Les caractéristiques nutritionnelles de ces produits, en dehors du fait qu’ils sont moins caloriques, sont semblables à celles du beurre. La plupart sont enrichis en vitamine A et parfois en vitamine E. Il existe aussi d’autres pâtes à tartiner à teneur en lipides réduite, qui associent des matières grasses laitières et des matières grasses végétales. Leurs caractéristiques nutritionnelles dépendent alors du type de matières grasses utilisées. ● Autres matières grasses d’origine animale Il s’agit des matières grasses obtenues par fusion des tissus gras des animaux : saindoux, graisse d’oie ou de canard, suif de bœuf ou de cheval… Ces graisses contiennent toutes 90 à 100 % de lipides. Le saindoux et le suif de bœuf sont composés d’acides gras saturés (45 %) principalement à chaîne longue (C16 et C18), d’acides gras monoinsaturés (42 % environ) et de peu d’acide linoléique (5 à 9 %). Ce sont des compositions moyennes. Les proportions relatives d’acides gras varient en fonction notamment de l’alimentation qu’a reçue l’animal. Les graisses de volaille (oie, canard) contiennent en moyenne moins d’acides gras saturés (environ 30 %) et nettement plus d’acides gras monoinsaturés (50 à 60 %) et polyinsaturés (11 à 15 %). Toutes ces graisses apportent en outre 100 mg de cholestérol pour 100 g. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 44. - Support de Cours (Version PDF) - III.2 LES HUILES ET MARGARINES ● Les huiles Ce sont les huiles fluides ou concrètes préparées à partir de graines ou de fruits oléagineux. Les huiles sont généralement liquides à une température ambiante. On appelle huiles concrètes ou graisses les matières grasses solides à température ambiante (huile de coprah…). Ces matières grasses ne contiennent pas de cholestérol et apportent toutes 100 % de lipides. Les huiles se distinguent les unes des autres par leur composition en acides gras (Tableau 6b). L’huile d’olive est une source importante d’acides gras monoinsaturés (70 à 75 % des acides gras présents). Sa teneur en acides gras saturés et polyinsaturés est faible. L’huile de colza présente aussi une forte teneur en acides gras monoinsaturés (60 à 65 % des acides gras totaux). Elle est un peu plus riche en acides gras essentiels (30 % des acides gras totaux) et se distingue surtout par la présence de 8 % d’acide linolénique. Les nouvelles variétés de colza ne contiennent pratiquement plus d’acide érucique. L’huile d’arachide comporte 30 à 35 % d’acides gras polyinsaturés dont moins de 1 % d’acide linolénique. C’est une bonne source d’acides gras monoinsaturés (45 à 50 %). Les acides gras saturés représentent environ 20 % des acides gras totaux. Les huiles de maïs, soja, tournesol, pépin de raisin, et noix représentent les meilleures sources d’acides gras polyinsaturés (60 à 70 % des acides gras totaux). Les huiles de soja et de noix comportent en outre 7 à 15 % d’acide linolénique. Ces huiles sont une source très importante de vitamine E. Tableau 6b : Composition de quelques huiles Aliment Lipides Totaux Acides gras (% des AG Totaux) (g/100 g) Saturés Monoinsaturés PolyInsaturés Huile d’arachide Huile d’olive Huile de colza Huile de noisette Huile “Isio 4 Huile de maïs Huile de soja Huile de tournesol Huile de noix 100 100 100 100 100 100 100 100 100 20,8 15,2 6,5 7,3 12 12,9 14,8 12,2 9,8 47,5 74,3 64,3 76,3 41 27,4 21,6 23,5 v17,1 31,7 10,5 26,5 16,4 47 59,6 63,6 64,3 72,3 Sources : Répertoire général des aliments, Ciqual, 1995. Répertoire général des aliments, Corps gras, Ciqual, 1987 - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 45. - Support de Cours (Version PDF) - ● Les huiles concrètes (ou graisses végétales) Ces huiles sont caractérisées par une forte teneur en acides gras saturés. L’huile de palme comporte 50 % à 60 % d’acides gras saturés et 5 % à 10 % d’acides gras polyinsaturés. Elle est principalement employée par les industries alimentaires (margarineries, biscuiteries) et pour la réalisation des fritures en collectivités. L’huile de coprah (végétaline) comporte plus de 90 % d’acides gras saturés (dont 50 à 60 % à chaîne courte). ● Les margarines La margarine est constituée par l’émulsion d’une phase aqueuse dans une phase grasse qui représente 82 % du produit final. Elle comprend, selon les cas, des huiles ou des graisses végétales et animales. Le type d’huile ou de graisse entrant dans la composition d’une margarine est très variable et les caractéristiques nutritionnelles du pro¬duit final en dépendent. On distingue les margarines classiques vendues en emballage papier qui sont solides à température ambiante. Elles sont composées en partie de graisses animales (saindoux), de graisses de poisson ou de beurre associées à des huiles et comportent surtout des acides gras saturés et monoinsaturés. Elles contiennent en outre du cholestérol. Les margarines d’origine exclusivement végétale sont composées d’un mélange d’huiles diverses hydrogénées en partie. Les margarines faites exclusivement avec de l’huile de tournesol ou de maïs sont de plus en plus présentes sur le marché. Elles ont les caractéristiques nutritionnelles des huiles avec lesquelles elles sont fabriquées. Leur teneur en acides gras polyinsaturés est cependant inférieure à celle des huiles du même nom du fait de l’hydrogénation qu’elles ont subie au cours de la fabrication. Comme les spécialités laitières à tartiner, les margarines allégées ont une teneur en matières grasses totale de 60 %, 41 % ou 27 %. Elles sont réalisées à partir d’huiles riches en acide gras polyinsaturés partiellement hydrogénés et d’une fraction d’huile de palme. Elles sont en général enrichies en vitamine A et parfois en vitamine E. Du fait de l’extrême diversité des beurres et margarines allégées, il n’est pas possible d’en donner une composition moyenne représentative. On trouve depuis peu une margarine allégée enrichie en stérols végétaux (Pro-Activ-Fruit d’Or). Cette margarine est fabriquée à partir d’huiles végéta¬les non hydrogénées. On y a ajouté des esters de stérols végétaux (13,8 % du produit) qui ont la propriété de réduire le cholestérol sanguin en inhibant son absorption intestinale. Remarques : Les acides gras ayant un effet hypercholestérolémiant sont les acides gras saturés, et plus particulièrement les acides palmitique et myristique. Par contre l’acide laurique a peu d’effet et l’acide stéarique est sans effet, de même que les acides gras à chaîne courte ou moyenne. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 46. - Support de Cours (Version PDF) - IV LÉGUMES ET FRUITS Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : ● Fibres ● Minéraux ● Vitamines : C, bêta-carotène, vitamines du groupe B ● Glucides ● Pas de lipides et apport de protéines négligeable IV.1 LÉGUMES Les légumes frais proviennent de toutes les parties de la plante : racines (carottes, navet…), tubercules (pommes de terre), tiges (céleri branche), feuille (épinard), fleur (chou-fleur), fruit (tomate, courgette). Ils se caractérisent par une teneur en eau très importante (90 % en moyenne), un apport en glucides modéré : 1 à 6 % pour les parties aériennes des plantes (salades, épinards, courgettes, tomates…) et 9 % environ pour les racines (carottes, céleri…). Les légumes représentent un apport important de potassium. On y trouve également du calcium (surtout dans les choux), du magnésium, du fer et du cuivre (légumes à feuilles type épinard), du soufre (choux, oignons, ail, poireaux, navets, radis) et de nombreuses autres matières minérales. Les légumes sont riches en vitamines hydrosolubles : vitamine C (choux, légumes à feuilles, tomates), provitamine A ou bêta-carotène (partie colorée des plantes : légumes à feuilles vertes, carottes…) et vitamines du groupe B. Les fibres des plantes se composent surtout de cellulose, d’hémicellulose et de matières pectiques. La pomme de terre se distingue par un apport plus important en amidon (20 %) et une teneur en vitamine C assez faible surtout après quelques mois de conservation. Elle doit être assimilée aux aliments sources d’amidons (pâtes alimentaires, riz) plutôt qu’à un légume frais. IV.2 FRUITS ● Composition des fruits La composition des fruits est semblable à celle des légumes. Leur teneur en glucides est cependant plus élevée. Il s’agit le plus souvent de sucres (de fructose mais aussi de saccharose ou de glucose et plus rarement d’amidon (banane, châtaigne). L’apport en sucres est très variable. Il est peu important pour les agrumes, les groseilles, les fraises, les framboises, les mûres, le melon et la pastèque (5 à 10 %). Les fruits les plus riches en sucres - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 47. - Support de Cours (Version PDF) - sont le raisin, la banane (18 à 20 %). Un fruit apporte généralement 15 à 20 g de glucides (tableau 7). L’intérêt principal des fruits réside dans leur richesse en vitamines. Les plus riches en vitamine C sont les fruits acides (agrumes, groseilles, cassis, fraises…), les plus riches en carotène sont les fruits colorés (abricots, pêches, myrtilles, cassis…). Seuls, les agrumes contiennent du calcium. Il y a peu d’oligo-éléments dans les fruits. Ils sont tous riches en potassium et pauvres en sodium. Les fibres des fruits sont composées à part égale de cellulose, lignine, hémicellulose et matières pectiques. Certains fruits sont particulièrement riches en pectines (pomme, coing, groseille). Tableau 7 : Fruits : équivalence pour 15-20 g de glucides (60-80 kcal) • 1 petite banane, soit 100 g • 1 petite grappe de raisin, soit 100 g • 1 poire ou pêche ou pomme ou orange moyenne, soit 150 g • 1/2 pamplemousse (jaune ou rose) • 3 mandarines ou clémentines, soit 150 g • 4 abricots moyens, soit 150 g • 12 cerises, soit 100 g • 10 mirabelles, soit 100 g • 5 prunes-quetsche ou Reine Claude, soit 150 g • 1 coupelle de fraises, framboises, myrtilles ou groseilles, soit 250 g • 200 g de melon ● Fruits secs - Les fruits séchés (raisins, pruneaux, bananes, pommes, poires) renferment en moyenne 73 % de glucides assimilables. Si la dessiccation est bien conduite (par des procédés industriels plutôt que grâce au soleil), ces fruits constituent une bonne source de vitamines A et C. Ils ont une teneur élevée en fibres. - Les fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, cacahuètes, noix de cajou) représentent un apport important de lipides (plus de 50 %) et de protéines (10 à 15 %). Les noix et les noisettes sont riches en acides gras insaturés (poly ou mono). Les fruits oléagineux représentent par ailleurs une bonne source de minéraux (calcium, magnésium, fer) et de fibres. Il s’agit d’aliments très énergétiques. - © Université Médicale Virtuelle Francophone -
  • 48. - Support de Cours (Version PDF) - V CÉRÉALES ET DÉRIVÉS - LÉGUMINEUSES V.1 CÉRÉALES ET DÉRIVÉS Les céréales les plus utilisées en France sont le blé, le riz et dans une moindre mesure le maïs, l’avoine, le seigle, le sarrasin et le manioc (tapioca). Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : Glucides (amidon) ● Protéines végétales ● Vitamines du groupe B ● Pas de lipides ● Fibres ● Minéraux Formes d’utilisation des céréales Blé Farines : pain, biscottes, pâtisseries Semoule : potages, entremets, cous-cous et pâtes alimentaires Céréales pour petit déjeuner Riz Riz blanc, riz brun, riz complet Farines : amidon de riz Céréales pour petit déjeuner Maïs Farine : (maïzena) Céréales pour petit déjeuner Manioc Tapioca Avoine Flocons Seigle Farine : pain Sarrasin Farine - © Université Médicale Virtuelle Francophone -

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