AMiDÓN DE PAtAcA AfuMADA ALMiDÓN DE PAtAtA AhuMADA
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nACHo MAnZAno
Restaurante Casa Marcial
Arriondas. Asturias
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OS OuRizOS NuNhA LOS ORiciOS EN uNA
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Restaurante Casa Marcial
Arriondas. Asturias
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SABORES iODADOS MiNERAiS SABORES yODADOS MiNERALES
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Nacho Manzano

Receta de Nacho Manzano en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Lunes 22 de febrero
Published on: Mar 3, 2016
Published in: Self Improvement      Business      
Source: www.slideshare.net


Transcripts - Nacho Manzano

  • 1. AMiDÓN DE PAtAcA AfuMADA ALMiDÓN DE PAtAtA AhuMADA cON LLAMPARES (LAPAS) E VEXEtAiS cON LLAMPARES (LAPAS) y VEGEtALES PARA O AMiDÓN PARA EL ALMiDÓN 1 kg de pataca variedade Kenebec 1 kg de patata variedad Kenebec 1 dente de allo 1 diente de ajo 2 ramas de perexil 2 ramas de perejil c/s guindillas vermellas c/s guindillas rojas 1 folla de loureiro 1 hoja de laurel ½ ceboleta ½ cebolleta 3 l de auga mineral 3 l de agua mineral c/s sal c/s sal ELABORAciÓN ELABORAciÓN incorporar todos os ingredientes, excepto as patacas, nunha pota; relar as incorporar todos los ingredientes, excepto las patatas, en una olla; rallar las patacas cun relador groso para facilitar a perdida de amidón e cocer a modo patatas con un rallador grueso para facilitar la perdida de almidón y cocer durante uns 30 minutos. despacio durante unos 30 minutos. PARA O PuRÉ PARA EL PuRÉ 2 patacas Kenebec 2 patatas Kenebec 1 l auga 1 l agua c/s sal c/s sal 200 g aceite de oliva virxe extra variedade Hojiblanca 200 g aceite de oliva virgen extra variedad Hojiblanca ELABORAciÓN ELABORAciÓN Cocer as patacas coa auga, retiralas unha vez cocidas e montar o puré, Cocer las patatas con el agua, retirarlas una vez cocidas y montar el puré, engadíndolle o aceite con coidado mentres vai emulsionando a mestura. añadiéndole el aceite con cuidado mientras va emulsionando la mezcla. PARA AS LAPAS PARA LAS LAPAS 40 lapas tamaño mediano e de calidade 40 lapas tamaño mediano y de calidad 1 l auga de mar 1 l agua de mar ELABORAciÓN ELABORAciÓN Quentar a auga de mar a 80ºC e infusionar as lapas 3 minutos para Calentar el agua de mar a 80ºC e infusionar las lapas 3 minutos para que que perdan as cunchas. Deixar as lapas reservadas cun pouco de auga pierdan las conchas. Dejar las lapas reservadas con un poco de agua da infusión. de la infusión. OutROS OtROS c/s sakura c/s sakura c/s mix de micro vexetais c/s mix de micro vegetales c/s aceite de fume c/s aceite de humo AcABADO E PRESENtAciÓN AcABADO y PRESENtAciÓN nun prato fondo, dispor unha pequena quenelle de puré de pataca, 4 lapas En un plato hondo, disponer una pequeña quenelle de puré de patata, cos vexetais enriba e unhas pingas de aceite afumado. Acompañar cun 4 lapas con los vegetales encima y unas gotas de aceite ahumado. caciño do amidón ben quente ao redor. Acompañar con un cacito del almidón bien caliente alrededor. dñ: marujas creativas
  • 2. nACHo MAnZAno Restaurante Casa Marcial Arriondas. Asturias Luns 22 Lunes 22 18.45 - 20.00 h 18.45 - 20.00 h Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller Se un cociñeiro viviu todas as etapas percorridas pola Si un cocinero ha vivido todas las etapas recorridas por la cocina cociña dun territorio nas últimas décadas, este é, en de un territorio en las últimas décadas, este es, en Asturias, nacho Asturias, nacho Manzano, chef e propietario de Casa Marcial Manzano, chef y propietario de Casa Marcial (Arriondas). Él ha sabido (Arriondas). El soubo xogar as súas cartas como ninguén, avanzando jugar sus cartas como nadie, avanzando sin cejar y sin abandonar en sen cesar e sen abandoar en ningún momento a cociña de raíces ningún momento la cocina de raíces tradicionales. Platos de la memoria tradicionais. Pratos da memoria evolucionando ao lado das propostas evolucionando al lado de las propuestas más innovadoras. Renovarse máis innovadoras. Renovarse sen perder o norte. Produtos autóctonos, sin perder el norte. Productos autóctonos, técnicas depuradas, técnicas depuradas, resultados excelentes. resultados excelentes. dñ: marujas creativas
  • 3. OS OuRizOS NuNhA LOS ORiciOS EN uNA hOLANDESA AciDuLADA hOLANDESA AciDuLADA E AROMÁticAS SOBRE iOGuR y AROMÁticAS SOBRE yOGuRt PARA OS OuRizOS PARA LOS ORiciOS 12 ourizos 12 oricios (erizos de mar) ELABORAciÓN ELABORAciÓN Abrir en redondo os ourizos cunha tesoira pola parte superior. Sacar as Abrir en redondo los oricios con una tijera por la parte superior. Sacar las ovas cunha culleriña, con coidado para que non rompan. Coar a auga dos huevas con una cucharita, con cuidado para que no se rompan. Colar el ourizos e reservala para limpalos de posíbeis restos se fose necesario agua de los oricios y reservarla para limpiarlos de posibles restos si fuera (limpalos coa súa propia auga non lles quita sabor). necesario (limpiarlos con su propia agua no les quita sabor). PARA A hOLANDESA PARA LA hOLANDESA 2 xemas de ovo 2 yemas de huevo c/s vinagre de Modena c/s vinagre de Modena c/s auga c/s agua 100 g manteiga 100 g mantequilla ELABORAciÓN ELABORAciÓN Montar unha holandesa de forma tradicional a 45ºC na thermomix. Montar una holandesa de forma de tradicional a 45ºC en la thermomix. PARA OS AROMÁticOS PARA LOS AROMÁticOS 50 g iogur grego 50 g yogurt griego 1 feixe de perifol fresco 1 ramillete de perifollo fresco c/s puntas de ceboliño c/s puntas de cebollino ½ bulbo de fiúncho pequeno ½ bulbo de hinojo pequeño c/s talo de apio e follas c/s tallo de apio y hojas ¼ mazá Granny Smith ¼ manzana Granny Smith c/s follas de aceda c/s hojas de hacedera 20 g auga de ourizos 20 g agua de oricios c/s aceite de arbequina c/s aceite de arbequina ELABORAciÓN ELABORAciÓN Limpar os aromáticos con coidado. Pelar os talos de apio e partir en fina Limpiar los aromáticos con cuidado. Pelar los tallos de apio y partir en fina xuliana. Realizar o mesmo proceso para a mazá e o fiúncho. juliana. Realizar el mismo proceso para la manzana y el hinojo. Mesturar o iogur coa auga dos ourizos, unha cullerada sopeira de aceite de Mezclar el yogurt con el agua de los erizos, una cucharada sopera de aceite arbequina e sal en escamas. de arbequina y sal en escamas. AcABADO E PRESENtAciÓN AcABADO y PRESENtAciÓN nunha vaixela un pouco alongada, dispor dúas culleredas de holandesa En una vajilla un poco alargada, disponer dos cucharadas de holandesa en en sentido lonxitudinal, as ovas de ourizo perfectamente colocadas enriba sentido longitudinal, las huevas de oricio perfectamente colocadas encima calculando o equivalente a tres ourizos por prato. Gratinar dous minutos calculando el equivalente a tres erizos por plato. Gratinar dos minutos en na salamandra para que temperen. A continuación, engadir unha cullerada la salamandra para que atemperen. A continuación, añadir una cucharada sopeira de iogur, tamén ao longo, e colocar enriba os aromáticos un pouco sopera de yogurt, también a lo largo, y colocar encima los aromáticos un mesturados. Rematar o prato cunhas pingas de aceite e un pouco de sal poco entremezclados. terminar el plato con unas gotas de aceite y un poco enriba dos aromáticos. de sal encima de los aromáticos. dñ: marujas creativas
  • 4. nACHo MAnZAno Restaurante Casa Marcial Arriondas. Asturias Luns 22 Lunes 22 18.45 - 20.00 h 18.45 - 20.00 h Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller Se un cociñeiro viviu todas as etapas percorridas pola Si un cocinero ha vivido todas las etapas recorridas por la cocina cociña dun territorio nas últimas décadas, este é, en de un territorio en las últimas décadas, este es, en Asturias, nacho Asturias, nacho Manzano, chef e propietario de Casa Marcial Manzano, chef y propietario de Casa Marcial (Arriondas). Él ha sabido (Arriondas). El soubo xogar as súas cartas como ninguén, avanzando jugar sus cartas como nadie, avanzando sin cejar y sin abandonar en sen cesar e sen abandoar en ningún momento a cociña de raíces ningún momento la cocina de raíces tradicionales. Platos de la memoria tradicionais. Pratos da memoria evolucionando ao lado das propostas evolucionando al lado de las propuestas más innovadoras. Renovarse máis innovadoras. Renovarse sen perder o norte. Produtos autóctonos, sin perder el norte. Productos autóctonos, técnicas depuradas, técnicas depuradas, resultados excelentes. resultados excelentes. dñ: marujas creativas
  • 5. SABORES iODADOS MiNERAiS SABORES yODADOS MiNERALES E MARiÑOS A tRAVÉS DE ALGAS, y MARiNOS A tRAVES DE ALGAS, fOLLAS E VERDuRAS hOjAS y VERDuRAS PARA O cALDO DE AVE PARA EL cALDO DE AVE ½ galiña con graxa ½ gallina con grasa 2 cenorias 2 zanahorias 2 allo porros 2 puerros 1 ceboleta 1 cebolleta 2 dentes de allo 2 dientes de ajo 1 feixe de perexil 1 ramillete de perejil 1 oso de xeonllo de tenreira 1 hueso de rodilla de ternera 6 l auga mineral 6 l agua mineral ½ bulbo de fiúncho ½ bulbo de hinojo 1 ramo de apio verde 1 ramo de apio verde 5 follas de xelatina 5 hojas de gelatina 2 g agar-agar 2 g agar-agar c/s sal c/s sal ELABORAciÓN ELABORAciÓN incorporar todos os ingredientes nunha pota coa auga, cocer moi incorporar todos los ingredientes en una olla con el agua, cocer muy lentamente por espazo de 4 horas e coar. Levar a 100ºC e infusionar o lentamente por espacio de 4 horas y colar. Llevar a 100ºC e infusionar el fiúncho e o apio fora do lume durante 2 horas. Coar e filtrar por estameña, hinojo y el apio fuera del fuego durante 2 horas. Colar y filtrar por estameña, pór a punto de sal e engadir os xelificantes. Dispor un pouquiño brando en poner a punto de sal y añadir los gelificantes. Disponer un poquito blando pratos de 20 centímetros de diámetro que cubra e deixar que colla corpo. en platos de 20 centímetros de diámetro que cubra y dejar que coja cuerpo. PARA AS fOLLAS E VERDuRAS PARA LAS hOjAS y VERDuRAS c/s borraxes c/s borrajas c/s puré de alcachofas c/s puré de alcachofas c/s cardo vermello cru c/s cardo rojo crudo c/s fiúncho mariño c/s hinojo marino c/s follas de ostra c/s hojas de ostra ELABORAciÓN ELABORAciÓN Cocer as borraxes con auga e sal polo método de infusión. Posteriormente, Cocer las borrajas con agua y sal por el método de infusión. escorrelas, limpalas e sazonalas cunhas pingas de aceite virxe Hojiblanca. Posteriormente, escurrirlas, limpiarlas y sazonarlas con unas gotas de aceite virgen Hojiblanca. PARA AS ALcAchOfAS c/s puré PARA LAS ALcAchOfAS 12 alcachofas c/s puré 30 g aceite de oliva suave 12 alcachofas 50 g ceboleta tenra 30 g aceite de oliva suave ½ dente de allo morado 50 g cebolleta tierna 750 cl auga mineral ½ diente de ajo morado c/s sal 750 cl agua mineral c/s sal ELABORAciÓN Cociñar, a modo, a ceboleta e o allo no aceite. incorporar as alcachofas ELABORAciÓN limpas de follas duras e partes leñosas, mollar coa auga e cocer ata Cocinar, despacio, la cebolleta y el ajo en el aceite. incorporar las que estean tenras. trituralo no turmix e coalo ata obter un puré moi fino. alcachofas limpias de hojas duras y partes leñosas, mojar con el agua y Empanalo co po de alga. cocer hasta que estén tiernas. triturar en el turmix y colarlo hasta obtener Cortar o miolo en finas láminas cun relador ou mandolina, meter en baño de un puré muy fino. Empanar con el polvo de alga. auga xeada e sal para conseguir unha textura. Cortar el tuétano en finas rodajas con un rallador o mandolina, meter en Limpar as follas de ostra e o fiúncho. baño de agua helada y sal para conseguir una textura. Limpiar las hojas de ostra y el hinojo. AcABADO E PRESENtAciÓN Verter o caldo de ave nun prato fondo e acompañalo co puré de alcachofas. AcABADO y PRESENtAciÓN Decorar o prato coas follas e verduras. Verter el caldo de ave en un plato hondo y acompañarlo con el puré de alcachofas. Decorar el plato con las hojas y verduras. dñ: marujas creativas
  • 6. nACHo MAnZAno Restaurante Casa Marcial Arriondas. Asturias Luns 22 Lunes 22 18.45 - 20.00 h 18.45 - 20.00 h Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller Se un cociñeiro viviu todas as etapas percorridas pola Si un cocinero ha vivido todas las etapas recorridas por la cocina cociña dun territorio nas últimas décadas, este é, en de un territorio en las últimas décadas, este es, en Asturias, nacho Asturias, nacho Manzano, chef e propietario de Casa Marcial Manzano, chef y propietario de Casa Marcial (Arriondas). Él ha sabido (Arriondas). El soubo xogar as súas cartas como ninguén, avanzando jugar sus cartas como nadie, avanzando sin cejar y sin abandonar en sen cesar e sen abandoar en ningún momento a cociña de raíces ningún momento la cocina de raíces tradicionales. Platos de la memoria tradicionais. Pratos da memoria evolucionando ao lado das propostas evolucionando al lado de las propuestas más innovadoras. Renovarse máis innovadoras. Renovarse sen perder o norte. Produtos autóctonos, sin perder el norte. Productos autóctonos, técnicas depuradas, técnicas depuradas, resultados excelentes. resultados excelentes. dñ: marujas creativas

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