Mermeladas
Cuestionario previo
1. ¿Qué tipos de pectina se encuentran en el mercado y de qué origen son?
Pectinas de bajo ...
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Previo mermeladas y jugos

Published on: Mar 4, 2016
Source: www.slideshare.net


Transcripts - Previo mermeladas y jugos

  • 1. Mermeladas Cuestionario previo 1. ¿Qué tipos de pectina se encuentran en el mercado y de qué origen son? Pectinas de bajo metoxilo, tienen la mayoría de los grupos carboxilos libres. En realidad , solo 20-40% de los grupos carboxilo están esterificados. Pueden formar geles en presencia de iones divalentes sin necesidad de azúcar o agua. Pectinas de alto metoxilo; tienen una elevada proporción ( 50-58%) de grupos carboxilo esterificados . La mayoría grupos acidos. (se pueden hacer gelificar con la adición de azúcar y acido) Normalmente con las que se usan para formar geles de pectina Las pectinas son polisacáridos de origen vegetal presentes en las paredes celulares de todas las plantas. Información previa que el alumno consultará para desarrollar la práctica: 3.- Diferencia entre envasado aséptico y envasado en caliente. Los envases asépticos son esterilizados antes de ser llenados con alimentos Ultrapasteurizados (UHT), lo que resulta en un producto estable por largo tiempo. En el envasado en caliente se llena la botella con el liquido caliente y se voltea para crear un vacío, que permita un sellado hermético. Bebidas Cuestionario previo 1. Explique la importancia de la acidificación en bebidas de fruta. impide el desarrollo de los microorganismos, previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. Información previa que el alumno consultará para desarrollar la práctica: 4.- Defectos en bebidas y causas que los originan. Los defectos más importantes de los jugos de frutas pasteurizados, si se han evitado altas cargas microbianas por la inclusión de materias primas altamente contaminadas inicialmente, se deben a cierres no herméticos de los envases, con la proliferación de hongos en la superficie del líquido. 
 Otro defecto lo constituye la aplicación de temperaturas o tiempos insuficientes de pasterización para alcanzar todo el contenido del líquido de los envases, lo que posibilita el crecimiento de levaduras. Las levaduras producen fermentaciones indeseables con burbujeo y sabores desagradables en los jugos. Bibliografía Fundamentos de ciencia de los alimentos VaclavikVickie A. Pp 64,65

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