s Martinom Kovarským
Šéfkuchárom
Mercure Bratislava centrum
Signature restaurant
Šéfom Klubu mladých kuchárov a
cukrárov n...
Cieľom je ukázať a naučiť Vás moderné trendové
varenie, vhodné najmä pre využitie v kuchárskych a
cukrárskych súťažiach a ...
Bryndzová terina so slaninou
Bryndzová terina so slaninou
bryndza 100 g
tvaroh 30 g
šľahačková smotana 0,05 l
želatína 3 plátky
slaninka 30 g
čer...
Balotínka z kukuričného kurčaťa
podávaná so špenátovým pyré
Balotínka z kukuričného kurčaťa podávaná so špenátovým pyré
kukuričné kuriatko
šľahačková smotana
maslo
ružičkový kel
...
Pomaly varený zubáč s karfiolovým pyré
Pomaly varený zubáč s karfiolovým pyré
zubáč 120 g
zelený karfiol 1 ks
šľahačková smotana 0,2 l
maslo 50 g
cibuľa 30 ...
Bravčová panenka plnená špenátom
Bravčová panenka plnená špenátom
bravčová panenka 100 g
sušená šunka 30 g
víno červené 0,1 l
špenát 10 g
žerucha 2 g
...
Kačacie prsia 90°C s cviklovým pyré
Kačacie prsia 90°C s cviklovým pyré
kačacie prsia 2 ks
víno červené 0,5 l
cibuľa 1 ks
celá cvikla 1 ks
jablká 1 ks
h...
Kačacia foie gras patte s hruškovou
omáčkou
kačacia pečeň 100 g
šľahačková smotana 0,1 l
víno „Muškát“ 0,1 l
vajce 1 ks
hrušky 50 g
maslo 30 g
rum 0,1 l
škori...
Vajce s hráškovým pyré
Vajce s hráškovým pyré
bio vajce 1 ks
hrášok mrazený Bonduelle 500 g
kurací vývar 500 g
šľahačková smotana 0,2 l
maslo 250...
mušle Sv. Jakuba 60 g
rebarbora 30 g
žltý melón 60 g
víno biele 0,1 l
olivový olej 2 g
cukor 1 KL
štipka škorice
s...
Krevety s blanšírovanou cherry paradajkou
Krevety s blanšírovanou cherry paradajkou
krevety 60 g
cherry paradajky 40 g
olivový olej bazalkový 5 g
cesnak 2 g
ví...
Krevety s pikantnou omáčkou
Krevety s pikantnou omáčkou
krevety 30 g
chilli paprička 1 g
brusnice 20 g
víno 0,2 l
malinová redukcia 5 g
bazalkov...
Tvarohový dezert s ovocím a mätovou omáčkou
Tvarohový dezert s ovocím a mätovou omáčkou
tvaroh 60 g
čokoláda 20 g
šľahačková smotana 10 g
želatína 2 g
kryštálový cuko...
Dobrú chuť.
Prezentácia moderné trendy v gastronómii
Prezentácia moderné trendy v gastronómii
of 26

Prezentácia moderné trendy v gastronómii

Published on: Mar 4, 2016
Source: www.slideshare.net


Transcripts - Prezentácia moderné trendy v gastronómii

  • 1. s Martinom Kovarským Šéfkuchárom Mercure Bratislava centrum Signature restaurant Šéfom Klubu mladých kuchárov a cukrárov na Slovensku
  • 2. Cieľom je ukázať a naučiť Vás moderné trendové varenie, vhodné najmä pre využitie v kuchárskych a cukrárskych súťažiach a medzinárodnej súťaže EuroSkills, v ktorej sa v spolupráci so Štátnym inštitútom odborného vzdelávania a za podpory Ministerstva školstva SR zúčastňujeme.
  • 3. Bryndzová terina so slaninou
  • 4. Bryndzová terina so slaninou bryndza 100 g tvaroh 30 g šľahačková smotana 0,05 l želatína 3 plátky slaninka 30 g čerstvé bylinky Postup: Bryndzu vložíme do nádoby spolu so smotanou a soľou a vymixujeme. Želatínu roztopíme a vložíme do rozmixovanej bryndze, premiešame a necháme vychladnúť. Vykrojíme ľubovoľný tvar, posypeme opraženou slaninkou a dozdobíme bylinkami.
  • 5. Balotínka z kukuričného kurčaťa podávaná so špenátovým pyré
  • 6. Balotínka z kukuričného kurčaťa podávaná so špenátovým pyré kukuričné kuriatko šľahačková smotana maslo ružičkový kel cibuľa mrkva petržlen zemiaky víno červené muškátový orech soľ, korenie čerstvé bylinky Postup: Kukuričné kuriatko vykostíme, osolíme a jemne okoreníme. Takto pripravené kuriatko zabalíme do fólie a alobalu a paríme v rúre pri teplote asi 90 stupňov. Hotovú balotínku vyberieme z rúry a poopekáme z oboch strán na pripravenom masle s prísadou trochy kuracieho glace, ktoré sme si pripravili z mrkvy, kuracích kostí petržlenu a červeného vína. Hotový pokrm podávame s pyré zo zemiakov a špenátovým pyré zjemnené maslom.
  • 7. Pomaly varený zubáč s karfiolovým pyré
  • 8. Pomaly varený zubáč s karfiolovým pyré zubáč 120 g zelený karfiol 1 ks šľahačková smotana 0,2 l maslo 50 g cibuľa 30 g nové korenie oregano olivový olej 20 g muškátový orech soľ Postup: Zubáča nakrájame na porcie. Do nádoby dáme vodu, koreniny, cibuľu, soľ a všetko krátko povaríme. Zubáča vložíme do nádoby a zalejeme hotovým nálevom a nevaríme, len necháme odležať asi 15 min. Zatiaľ si pripravíme karfiol, ktorý uvaríme so smotanou, dochutíme koreninami a rozmixujeme na hladký krém. Podávame so zubáčom, ktorého zľahka osolíme a polejeme prepraženým maslom.
  • 9. Bravčová panenka plnená špenátom
  • 10. Bravčová panenka plnená špenátom bravčová panenka 100 g sušená šunka 30 g víno červené 0,1 l špenát 10 g žerucha 2 g soľ, korenie demi glace Postup: Bravčovú panenku očistíme a odblaníme. Hotovú panenku osolíme, okoreníme a naplníme špenátom. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a tepelne upravíme na pare pri teplote asi 90 stupňov asi 15 až 20 min. Hotovú panenku vyberieme a poopekáme na prepraženom masle a podávame s omáčkou demi glace.
  • 11. Kačacie prsia 90°C s cviklovým pyré
  • 12. Kačacie prsia 90°C s cviklovým pyré kačacie prsia 2 ks víno červené 0,5 l cibuľa 1 ks celá cvikla 1 ks jablká 1 ks hruška 1 ks cukor 20 g maslo 10 g ocot 1 KL soľ , korenie Postup: Kačacie prsia očistíme a kožu čiastočne oddelíme od mäsa. Naklepeme kožu, osolíme a všetko do nej zabalíme. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a paríme pri teplote asi 90 stupňov. Hotové mäsko vyberieme a opečieme na masle. Cviklu uvaríme vo víne s jablkami a hruškami, dochutíme korením a pochutinami, úplne rozmixujeme a podávame s kačacími prsiami.
  • 13. Kačacia foie gras patte s hruškovou omáčkou
  • 14. kačacia pečeň 100 g šľahačková smotana 0,1 l víno „Muškát“ 0,1 l vajce 1 ks hrušky 50 g maslo 30 g rum 0,1 l škorica muškátové korenie soľ, korenie Postup: Kačacie pečienky očistíme a vložíme do nádoby. Pridáme k nej vajcia, soľ, korenie, smotanu, maslo a trošku vína. Všetko vymixujeme a vložíme do nádoby a uvaríme na pare pri teplote 100 stupňov zabalenej vo fólii. Hrušky uvaríme s koreninami a vínom, rozmixujeme a podávame s kačacou paštétou. Kačacia foie gras patte s hruškovou omáčkou
  • 15. Vajce s hráškovým pyré
  • 16. Vajce s hráškovým pyré bio vajce 1 ks hrášok mrazený Bonduelle 500 g kurací vývar 500 g šľahačková smotana 0,2 l maslo 250 g syr „CHEDDAR“ 1 ks víno biele ocot soľ, korenie oregano Postup: Hrášok Bonduelle uvaríme spolu s maslom a korením. Všetko dôkladne vymixujeme a zjemníme s maslom a smotanou. Vajíčko uvaríme vo vode s prísadou bieleho vína a octu. Hotový pokrm podávame so syrovou omáčkou a trochou olivového oleja.
  • 17. mušle Sv. Jakuba 60 g rebarbora 30 g žltý melón 60 g víno biele 0,1 l olivový olej 2 g cukor 1 KL štipka škorice soľ, korenie bylinky Postup: Rebarboru očistíme a nakrájame na malé kocky. Vložíme do nádoby s prísadou vína. Rebarboru krátko povaríme a pridáme k nej nakrájaný melón. Dochutíme troškou cukru, škorice a prípadne bielym vínom. Nakoniec zvýrazníme chuť štipkou soli. Mušle Sv. Jakuba na povrchu zľahka nakrojíme a opečieme na olivovom oleji ochuteným bazalkou. Mušle podávame na rebarborovo melónovom chutney. Rebarborovo-melónové chutney s grilovanou mušľou Svätého Jakuba
  • 18. Krevety s blanšírovanou cherry paradajkou
  • 19. Krevety s blanšírovanou cherry paradajkou krevety 60 g cherry paradajky 40 g olivový olej bazalkový 5 g cesnak 2 g víno biele 0,05 l soľ, korenie bylinky Postup: Krevetky očistíme od panciera po vrchnej časti zľahka narežeme a opečieme na panvičke s prísadou vína a cesnaku. Cherry paradajky nakrojíme po spodnej časti a sprudka opečieme na bazalkovom oleji. Šupka sa nám oddelí od paradajky. Servírujeme na opečenej krevetke zľahka na konci polejeme výpekom z panvičky.
  • 20. Krevety s pikantnou omáčkou
  • 21. Krevety s pikantnou omáčkou krevety 30 g chilli paprička 1 g brusnice 20 g víno 0,2 l malinová redukcia 5 g bazalkový olej 3 g cesnak 5 g cukor 2 g ocot 0,1 dc l rucola 30 g Postup: Na prípravu použijeme predvarené chladené krevety, ktoré očistíme od pancieru, ale chvostík nechávame. Krevetky opečieme na panvičke s prísadou trochy vína a cesnaku. Krevetky vyberieme a do panvice pridáme brusnice cukor a víno, krátko povaríme a vymixujeme spolu s chilli papričkou a pridaním trochy redukcie z malín. Dochutíme a podávame s rucolovým šalátikom poliatym olivovým olejom.
  • 22. Tvarohový dezert s ovocím a mätovou omáčkou
  • 23. Tvarohový dezert s ovocím a mätovou omáčkou tvaroh 60 g čokoláda 20 g šľahačková smotana 10 g želatína 2 g kryštálový cukor 10 g vanilkový cukor 10 g štipka soli koňak 0,05 l malinová redukcia mäta limetka a citrón Postup: Tvaroh dôkladne vymixujeme s cukrom. Do jednej časti pridáme čokoládu a do druhej časti pridáme koňak. Čokoládovo tvarohovú hmotu doplníme želatínou a nalejeme do nádoby a necháme vychladnúť. Do druhej časti pridáme tiež želatínu a nalejeme na vychladnutú čokoládovo tvarohovú zmes. Všetko necháme opäť vychladnúť a na konci na povrch nalejeme malinovú redukciu. Podávame s čerstvým ovocím a mätovou omáčkou.
  • 24. Dobrú chuť.

Related Documents