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PreserFood TM Flavor

PARA TODO TIPO DE LECHES INCLUIDA UHT
Published on: Mar 4, 2016
Source: www.slideshare.net


Transcripts - PreserFood TM Flavor

  • 1. ND Pharma & Biotech 2012 PreserFood TM® Flavor Elimina los efectos indeseables derivados del procesado térmico de materias primas lácteas (UHT, Uperisada, etc.)Un desarrollo de ND Innovation para ND Pharma & Biotech.Ventajas sin fin… A nosotros 1 Mejora el sabor y las características organolépticas generales. nos gusta la leche… ...Y nuestros clientes son tan exigentes como lo son los 2 Reduce los efectos consumidores de sus productos, por eso nos esforzamos en indeseables derivados del ofrecerles siempre lo mejor. La mayor calidad, el mejor procesado térmico. servicio, y las mejores ventajas que se pueden obtener del uso 3 Reduce la formación de de un producto como el nuestro, que invariablemente dota de subproductos tóxicos fruto una calidad superior a aquellos elaborados que lo incorporan. de los diferentes procesos. Pero ahora nos hemos superado. En un concurso internacional de catas sobre diferentes leches de diversas procedencias, se ha 4 Reduce la migración de comprobado que la incorporación de PreserFood TM ® a cierto partículas del envase hacia tipo de leches, mejora sustancialmente su aceptación en cuanto el alimento. a sabor y paladar, especialmente aquellas que por su procesado y elaboración (UHT) resultan más susceptibles de producir cambios organolépticos resaltables. Sumamos Ventajas, Sumamos Razones PreserFood TM es un formulado alimentario conformado por nutrientes e ingredientes cuyas aplicaciones alimentarias proceden de años de investigación en el campo biomédico y nutricional, especialmente adaptados para ofrecer un nivel de seguridad alimentaria optimo al tiempo que permite la eliminación de químicos-tóxicos de la cadena alimentaria.
  • 2. 645321 PreserFood TM® Flavor 2012 Somos La Leche Todo un Mundo por descubrir; Toda una Industria trabajando para ti, 24 horas al día/7 días por semana/365 días al año Inicialmente PreserFood TM® degradación microbiológica, la denominan leches de “larga Fórmula Láctea, se concibió como leche conserva su frescor, aroma y duración”. un producto especial, formulado a sabor natural durante un espacio de Nuestros clientes principales suelen partir de ingredientes naturales y tiempo mayor. Por otro lado, las ser productores de leche fresca y nutrientes, que en su incorporación leches denominadas “de larga derivados, pero también producen a la leche y sus derivados, produce duración” generalmente elaboradas leches de larga duración como parte una serie de beneficios para el por el procedimiento de UHT, de su negocio principal, y han sido producto final, bien conocidos en (Ultra High Temperature) y ellos en realidad, quienes poseen el su mayoría. Así además de una envasadas en Tetra Pack® o merito de haber descubierto una función antibacteriana, existe un análogos, es decir en envases foto- novedosa y sorprendente aplicación efecto bioconservante adicional, protectores, no precisan de otros de nuestro producto PreserFood que mantiene la leche fresca medios de preservación por su TM®, en este tipo de leches. homogeneizada y pasterizada sin menor reactividad y potencial de bacterias durante más tiempo. Sin degradación, razón por la que se Así, se ha descubierto que las leches Compromiso de Calidad Total ND Pharma+ sometidas a proceso UHT carecen características organolépticas y son de una serie de elementos y menos palatables en realidad, las características de consumo de componentes que se destruyen en el menos digestibles y asimilables y estas leches, que hacen necesaria procesado térmico y que son presentan con unas diferencias muy esta aplicación, si se quiere fundamentales para la conservación ostensibles respecto de las leches mantener la calidad, y el nivel de del sabor y el aroma característico frescas y naturales. excelencia de estos elaborados para de la leche, por lo que las leches de el consumo. ¡Es una realidad que Ahora, con la adición de larga duración en realidad, ganan salta al paladar! PreserFood TM® a las leches de en seguridad alimentaria y tiempo larga duración, se han encontrado de aptitud de consumo, pero mejoras altamente significativas de pierden en cuanto a sus 2
  • 3. 321 PreserFood TM® Flavor 2012 Pasteurización EN PROCESOS COMO LA PASTEURIZACION, PRESERFOOD TM® ACTUA COMO UN POTENTE ANTIBACTERIANO Y BIOCONSERVANTE NATURAL, PROLONGANDO LA VIDA UTIL DE LA LECHE Y PROTEGIENDOLA INCLUSO FRENTE A EVENTUALES ROTURAS EN LA CADENA DE FRIO. Aspectos físico - químicos de la leche pasteurizada: Pasteurizar la leche es destruir en • Debe presentar una reacción La acción de la pasterización ella, por el empleo apropiado de negativa a la prueba de la sobre estos aspectos es muy calor, casi toda su flora banal y la fosfatasa alcalina. reducida. totalidad de la flora patógena, procurando alterar lo menos • Debe presentar una reacción Sobre la grasa el efecto es muy posible su estructura físico - positiva a la prueba de la poco y así, lo más importante es química, valor nutritivo y peroxidasa (la peroxidasa la desnaturalización de las características organolépticas. resiste ya que se trata de aglutininas, como consecuencia un tratamiento no de lo cual el desnatado Existen infinidad de excesivamente severo), (separación espontánea de la combinaciones Temperatura - salvo en las leches grasa) es más tiempo que alcancen este objetivo etiquetadas como leches lento. perseguido, pero las sometidas a combinaciones más "pasterización alta", las Sobre las características son: cuales puede presentar proteínas, esta prueba negativa. lactosa, • LTLT (baja temperatura, mucho minerales y tiempo) 63 ºC durante 30 La leche deberá enfriarse vitaminas las minutos. inmediatamente después de la modificaciones pasterización a una temperatura " son mínimas. • HTST (high temperature short 6 ºC y se conservará a esa time) 71,7 ºC durante 15 temperatura hasta su entrega al Sobre las segundos. consumidor. enzimas se aprecian los siguientes efectos: Los métodos LTST casi no se La leche pasteurizada que usan en la actualidad, aunque reaccione negativamente a la • Las proteasas de origen aún los podemos encontrar en prueba de la peroxidasa deberá endógeno y las proteasas algunas queserías artesanales. llevar una etiqueta en la que se microbianas son indique que ha sido sometida a un insensibles al tratamiento. Según la legislación, la leche proceso de "pasterización alta". pasterizada debe: • Las lipasas de origen La leche pasterizada podrá ser microbiano son • Someterse a un tratamiento de vendida al consumidor dentro de resistentes ó insensibles 71,7 ºC durante 15 los 7 días siguientes, contados a al tratamiento, mientras segundos o bien a una partir de la fecha de su que las lipasas nativas combinación temperatura fabricación (es una fecha de (lipoproteín - lipasa) se - tiempo equivalente caducidad y es obligatorio inactiva pero no indicarla). totalmente. 3
  • 4. 643215 PreserFood TM® Flavor 2012 Continuación… La fosfatasa alcalina se inactiva • Gráficas de parte se deben totalmente, por lo que si no se conservar las gráficas de detecta su presencia nos los equipos, las cuales garantiza que la leche ha sido nos indican la relación sometida a una pasteurización entre la temperatura y el correcta y que no se ha añadido tiempo a lo largo del leche cruda después del proceso y también las tratamiento. gráficas correspondientes a los procesos de Los aspectos organolépticos limpieza y desinfección. apenas sufren modificaciones. También se debe controlar los Debemos realizar controles de la papeles que indican el control de leche pasteurizada a distintos niveles: los equipos. • Organoléptico las leches pasteurizadas presentan ¿Cómo actúa PreserFood TM®? un sabor normal. Pues evitando una importante • Composición química. cantidad de reacciones tanto microbianas, como oxigénicas, • Punto de congelación debemos térmicas o físicas de la materia comprobar que no se ha prima láctea, manteniéndola añadido agua. estable durante más tiempo, en • Microbiología debemos mejor estado, con menor comprobar que se propensión a la degradación y cumplen las normas dotándola de una serie de microbiológicas. ingredientes y nutrientes que la • Prueba de la fosfatasa la leche hacen diferente, mejor, más pasteurizada es fosfatasa sabrosa y duradera, sin negativa. conservantes químicos ni tóxicos. Ultra High Temperature (UHT). Disfrutarás de la “leche de cartón” como nunca lo has hecho. LECHE UHT: 135 - 150 ºC durante un tiempo microorganismos y (el mínimo legal son 135 ºC toxinas dañinas para la Se denomina leche UHT a la durante 1 segundo) y salud. leche natural, entera, posteriormente enfriar y envasar semidesnatada o desnatada, en condiciones asépticas. • Que permanezca estable sometida a un calentamiento en durante un periodo largo condiciones tales de temperatura El periodo de conservación lo fija de tiempo (sin y tiempo que asegure la cada fabricante consumición refrigeración). destrucción de los preferente. microorganismos y la inactivación Esterilidad comercial: de las formas de resistencia, y Objetivos del tratamiento UHT: envasada posteriormente en El producto no es absolutamente condiciones asépticas. El tratamiento UHT persigue los estéril desde un punto de vista siguientes objetivos: biológico, puede haber El tratamiento UHT consiste en microorganismos pero no son calentar a una temperatura de • Obtener un producto libre de capaces de desarrollarse en las 4
  • 5. 45 PreserFood TM® Flavor 2012 Continuación… condiciones habituales de consumo energético de almacenamiento pero existe una los tratamientos directos ausencia de patógenos. es muy elevado). Tipos de tratamientos de las ◦ B. cereus. leches UHT: ◦ B. subtilis. Podemos distinguir: ◦ B.stearothermophillus. ¡Descubrirás la leche • Tratamiento directo el producto UHT en todo su y el fluido calefactor ◦ B. thermodurans. entran en contacto directo esplendor,…por (inyección de vapor por • Re-contaminación: este riesgo primera vez! ejemplo). existe cuando el envasado aséptico y el En las leches UHT y • Tratamiento indirecto el cierre hermético de los Uperisadas, es donde nuestro producto y el fluido envases no son producto PreserFood TM® calefactor no entran en correctos. despliega su mayor potencial e contacto directo, está impacto organoléptico, separados por una pared Todo ello lo podemos evitar devolviéndole a este todo su transmisora (esta pared empleando materias primas con sabor, aroma y frescor natural. es de acero inoxidable). una menor contaminación de origen, teniendo precaución con Envasado aséptico: la recirculación de la leche en los equipos y evitando un mal cierre Los envases deben impedir la de los envases (si se cierra mal el contaminación, las superficies envase y entran microorganismos interiores deben ser estériles y el que pueden alterar el producto cierre debe ser hermético (las produciendo leche ácida, bolsas en las que se envasa coagulada o una hinchazón del antes la leche UHT no cerraban envase y una modificación de las herméticamente en muchos características organolépticas, casos, pero los bricks van mucho mientras que si se trata de mejor en ese sentido). microorganismos ya presentes antes en la leche, por ejemplo Principales problemas bacilos, pueden producirse ¡Si tu negocio es la microbiológicos de las leches modificaciones pero no serán tan leche,…nosotros lo UHT: evidentes). cuidamos para ti! Principalmente son dos En la leche UHT se pueden problemas: apreciar las siguientes El sabor, la textura, y otras modificaciones: mejoras nutricionales, son parte • Esporas en leche cruda: para de las ventajas que el uso de asegurar su ausencia • La grasa apenas se modifica. PreserFood TM® proporciona cuando se trata de a estas materias primas tratamientos indirectos • En cuanto a las proteínas alimentarias. Al tratarse de deberíamos emplear debemos hacer la nutrientes e ingredientes con temperaturas más siguiente distinción: una funcionalidad reconocida, elevadas o tiempos más su presencia y acción en el amplios, por lo que la ◦ La caseína apenas se organismo humano constituye leche puede quedar modifica. además una fuente de salud y tostada o bien se puede energía extra, que se suma al recurrir a un tratamiento ◦ Las proteínas séricas indiscutible poder nutritivo directo pero aumentan se modifican natural de la leche. muchos los costes (el parcialmente. 5
  • 6. PreserFood TM® Flavor 2012• Reacciones de Maillard: La formación de complejos lisina - lactosa son poco intensos. Formación de hidroximetilfurfural (HMF), la cual continúa durante el almacenamiento.• Los minerales sufren pocas modificaciones, sólo en la distribución entre fracciones en forma coloidal y en disolución.• En la UE se está valorando establecer un límite en el contenido de lactulosa en la leche, aunque aún se ha determinado este límite. La lactulosa es un compuesto que se forma por acción del calor a partir de la lactosa y nos indica la intensidad del tratamiento (se forma más lactulosa en un tratamiento indirecto ya que es más agresivo, mientras que en un proceso directo se producen menos modificaciones químicas).• En cuanto a las vitaminas se sufren algunas pérdidas sensibles, aunque no de las vitaminas importantes desde un punto de vista nutricional, como por ejemplo de vitamina C.• Las enzimas sufren las siguientes modificaciones: Las proteasas (propias de la leche y microbianas) no se inactivan completamente, lo cual supone un peligro en el almacenamiento posterior. Las lipasas nativas se inactivan totalmente, mientras que las lipasas microbianas no se inactivan totalmente.Aspectos físico - químicos de las leches UHT:Al aplicar calor a un producto para destruir los microorganismos se producen una serie de cambios físico - químicos,generalmente no deseados, pudiéndose alterar el valor nutritivo y las características organolépticas. Pero la Q10 esmayor para la destrucción bacteriana (aproximadamente = 10) que para las modificaciones físico - químicas(aproximadamente = 3), por eso la leche UHT está poco modificada en esos aspectos.Esto lo podemos resumir en que hace falta menos tiempo para destruir los microorganismos que para producirmodificaciones importantes en la leche, por lo que se puede conseguir disminuir el nivel de microorganismosconsiguiendo modificaciones físico - químicas mínimas.Aspectos organolépticos:• Color aparecen pocas modificaciones del color en condiciones normales, aunque pueden aparecer cambios cuando se somete la leche a tratamientos muy fuertes o a almacenamientos muy prolongados (se deben a reacciones de Maillard).• Textura es similar a la de la leche pasteurizada, si bien puede aparecer: Sedimentos en leches inestables (leches mamíticas, leches ácidas, calostros). Gelificación se debe a la acción de las proteasas.• Sabor se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a tratamientos muy intensos (en el tratamiento directo en el paso de extracción se pueden llevar aromas y sabores de la leche). Entre las distintas modificaciones del sabor encontramos: Sabor a caramelo. Sabor a oxidado se debe a la oxidación de las grasas. Sabor amargo se debe a fenómenos de proteolísis. Sabor a rancio se debe a fenómenos de lipólisis. PreserFood TM® ELIMINA Y REDUCE EL IMPACTO DE ESTAS MODIFICACIONES EN EL SABOR* 6
  • 7. PreserFood TM® 2012 ¡Vuelve a sentir el auténtico sabor natural de la leche,…el que evoca tus recuerdos! Cuando consumimos alimentos cuyas características físicas y organolépticas se encuentran perfectamente conservadas, al igual que ocurre con otros sentidos, (olfato, vista, tacto), se despiertan en nosotros sensaciones, recuerdos, vivencias, que son recuperadas del almacén de la memoria, gracias a mecanismos bioquímicos cuya dinámica resulta aun desconocida. PreserFood TM® ahora contribuye a que podamos disfrutar de Nuevo del verdadero sabor natural de las cosas. INNOVAMOS PARA TI ND Pharma & Biotech ND Pharma & Biotech Alfonso III El Magno, 19, 2ºH 33001 Oviedo, Asturias. Ndpharmabiotech.weebly.com ndpharmabiotech@europe.com ndpharmabiotech@usa.com ndpharmabiotech@asia.com * En estudios a “doble ciego” realizados por nuestros servicios científicos en colaboración con dos de los mayores productores Europeos de leches de “larga duración”, demostraron que el 97% de los testadores, encontraron ventajas ostensibles en sabor y paladeo y sensación natural a favor de la leche con PreserFood TM. ® Se realizaron controles sobre tres grupos diferentes que testaron hasta 16 marcas de leche de larga duración e inclusive leche fresca. La mayor puntuación fue obtenida por las leches frescas con PreserFood TM® seguidas de las leches de larga duración con el mismo producto. Tan solo un 3% de los individuos reconocieron pocas o ninguna diferencia y solo un 1% puntuó por encima un tipo y marca de leche fresca sin PreserFood TM®.

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