Irradiación en la
Industria Alimentaria
XXX Jornadas Nacionales sobre Energía y Educación
Mercè Raventós
Madrid, 14/09/2013
IRRADIACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1 Introducción
2 Porqué irradiación de alimentos?
3 Tipos de radiaciones y dosis
4...
La industria alimentaria del siglo XX
Se fundamenta en el conocimiento científico y técnico
• Alimentos seguros
• Elevada ...
Producir alimentos para la población:
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¿Cómo avanza la tecnología de alimentos?
Dando una visión global e integradora que permita:
Desarrollar tecnologías que de...
Tratamiento de conservación no térmico:
Irradiación de alimentos
Se basa en la aplicación de radiaciones ionizantes
sobre ...
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•Sanear y conservar los alimentos
•Complemento de métod...
ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO:
PODER DE PENETRACIÓN:
ALTA FRECUENCIA
PODER DE PENETRACIÓN:
Tipos de radiaciones ionizantes en la I.A.
• UV: de poca penetración
– iluminación ambiente
– Zonas estériles
• Rayos X: a...
Efectos en los alimentos
– Destrucción de insectos y microorganismos
– Producción de moléculas tóxicas
– Lesiones en el ma...
DOSIS EN LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
• Dosis baja (<1kGy):
Inhibición de la germinación
Retraso de la maduración
Esteriliz...
Eficacia de la irradiación sobre
alimentos
• Control de la eficacia radioactiva con:
– Temperaturas bajas
– Ausencia de ox...
APLICACIONES DE LA IRRADIACIÓN EN ALIMENTOS
• FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:
Dosi (kGy) Efectos
0,05-0,15
Inhibe la germinac...
•ESPECIAS:
•Dosis elevadas no provoca cambios sensoriales
•Reducción microbiana efectiva
•Durante el almacenamiento contin...
• CARNE:
– Dosis 10-50 kGy:
• Eliminación de microorganismos:Yersinia, Campylobacter
jejuni, Salmonella, E.coli O157:H7.
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• PESCADOS Y CRUSTACEOS:
– Productos congelados: 2-5 kGy
– Productos frescos y cocinados: 0’75-1’5 kGy
– Dosis insuficient...
• LECHE:
- Radiación UV → incremento actividad Vit D.
- Ambiente de N2 evita la oxidación (malos olores).
• QUESOS:
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VINOS Y LICORES:
- Alternativa o combinación con SO2.
- Reducir la carga microbiana.
- Mejorar la calidad organoléptica.- ...
FRUTOS SECOS:
A bajas dosis permite controlar insectos o
brotes. Es una alternativa mejor a los
fumigantes químicos (bromu...
Unidad de ionización en perchas:
La zona de tratamiento es una
celda envuelta en 2m de hormigón
Acelerador de electrones:
•El modelo industrial más pequeño tiene 35kW de potencia
y de 10.000 a 100.000 m3 de volumen irr...
Recepción de productos a tratar
Control de cajas y dosímetros
Carga cinta transportadora
Tratamiento de Ionización Control...
Para los alimentos
la irradiación es el proceso
• Más estudiado
• Más reglamentado
• Menos empleado
• Gran potencial para ...
Muchas gracias
• España:
R.D. 348/2001, de 4 de abril, el cual regula la elaboración e importación de
productos alimentarios e ingredient...
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Irradiación en la Industria Alimentaria, por Mercè Raventós

XXX Jornadas Nacionales sobre Energía y Educación: Aplicaciones de la Tecnología Nuclear y su Influencia en el Mundo Científico. 13 y 14 de septiembre de 2013. Organizadas por Foro Nuclear.
Published on: Mar 4, 2016
Published in: Science      
Source: www.slideshare.net


Transcripts - Irradiación en la Industria Alimentaria, por Mercè Raventós

  • 1. Irradiación en la Industria Alimentaria XXX Jornadas Nacionales sobre Energía y Educación Mercè Raventós Madrid, 14/09/2013
  • 2. IRRADIACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1 Introducción 2 Porqué irradiación de alimentos? 3 Tipos de radiaciones y dosis 4 Efectos en los alimentos 5 Aplicaciones en alimentos
  • 3. La industria alimentaria del siglo XX Se fundamenta en el conocimiento científico y técnico • Alimentos seguros • Elevada durabilidad Introducción Combinación apropiada de operaciones de conservación y transformación Procesado de alimentos El tipo de operaciones que intervienen en la elaboración de un alimento y la forma de aplicarlas, determinará las características del producto final.
  • 4. Producir alimentos para la población: Los retos de la industria alimentaria delLos retos de la industria alimentaria del siglo XXI * En cantidad suficiente * Sanos * Seguros * Duraderos •Económicos * Organolépticamente adecuados •Sostenibles
  • 5. ¿Cómo avanza la tecnología de alimentos? Dando una visión global e integradora que permita: Desarrollar tecnologías que den la máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas más respetuosas con el medio ambiente. Los avances pueden ser: - optimizando tecnologías ya existentes - desarrollando nuevas técnicas - combinando diferentes técnicas
  • 6. Tratamiento de conservación no térmico: Irradiación de alimentos Se basa en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento que producen cambios físicos y químicos sobre las células - no provocan pérdidas organolépticas ni nutricionales en el alimento – los productos mantienen sus propiedades de frescura debido a que el incremento de temperatura es mínimo o nulo
  • 7. ¿ Por que irradiación en la I.A.?¿ Por que irradiación en la I.A.? •Sanear y conservar los alimentos •Complemento de métodos convencionales •Alternativa de otros procesos (fumigación)•Alternativa de otros procesos (fumigación) •Especialmente apropiado en productos sólidos •Según la OMS-FAO-OIEA (1980) la irradiación no presenta riesgos para la salud
  • 8. ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO: PODER DE PENETRACIÓN: ALTA FRECUENCIA PODER DE PENETRACIÓN:
  • 9. Tipos de radiaciones ionizantes en la I.A. • UV: de poca penetración – iluminación ambiente – Zonas estériles • Rayos X: alto poder de penetración – Limitación de energías < 5 MeV • Rayos γ (origen 60Co y 137Cs) : – Alta energía : 10keV-100 MeV– Alta energía : 10keV-100 MeV – Poder de penetración: alto, 10 a 40 cm – Riesgo de contaminación bajo • Electrones acelerados (son partículas, no ondas) – Limitación de energías < 10 MeV – Limitación del volumen de los alimentos – Poder de penetración: bajo (2 mm a 4 cm ) – Aplicable a alimentos de baja densidad – NO HAY RIESGO DE CONTAMINACIÓN – Envases unitarios de volumen limitado
  • 10. Efectos en los alimentos – Destrucción de insectos y microorganismos – Producción de moléculas tóxicas – Lesiones en el material genético– Lesiones en el material genético – Pérdidas de nutrientes de los alimentos Control de las dosis, tipo de radiación, tipo de alimento, envase Comité de expertos FAO/OIEA/OMS
  • 11. DOSIS EN LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS • Dosis baja (<1kGy): Inhibición de la germinación Retraso de la maduración Esterilización de insectos, larvas y huevos • Dosis media (1-10 kGy): Radurización• Dosis media (1-10 kGy): Radurización Reducción de los microorganismos alterantes Reducción de los patógenos no esporulados Retraso de la maduración • Dosis alta (10-50 kGy): Radapertización Esterilidad La dosis máxima recomendada es de 15kGy
  • 12. Eficacia de la irradiación sobre alimentos • Control de la eficacia radioactiva con: – Temperaturas bajas – Ausencia de oxígeno– Ausencia de oxígeno – Ausencia de agua: mejor en productos deshidratados – Combinación con otros métodos (pH bajo) – Combinación con otros procesos
  • 13. APLICACIONES DE LA IRRADIACIÓN EN ALIMENTOS • FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: Dosi (kGy) Efectos 0,05-0,15 Inhibe la germinación en tubérculos, bulbos, inhibición de crecimiento en esparragos y hongos. 0,15-0,75 Desinsectación.0,15-0,75 Desinsectación. 0,25-0,50 Retraso de la maduración en algunas frutas tropicales, como la banana, mango y papaya. >1,75 Control de enfermedades en el almacenamiento 1-3 Aceleración de rebladecimiento del producto. Desarrollo de aspectos organolépticos no deseados en algunos productos. >3 Excesivamente blando; maduración excesiva; incidencia sobre algunos desórdenes fisiológicos; sabores desagradables.
  • 14. •ESPECIAS: •Dosis elevadas no provoca cambios sensoriales •Reducción microbiana efectiva •Durante el almacenamiento continua actuando ≥ 5 kGy ⇒ elimina bacterias, hongos y levaduras • CEREALES, SEMILLAS Y LEGUMBRES: – No deja residuos ni se afecta la calidad – Evita una reinfectación • Control de insectos: dosis de 0’4-0’5 a 2-3 kGy. • Para eliminar huevos de insectos en harina de trigo, se recomienda una dosis de 0’25 a 0’75 kGy. • A 2 kGy el almidón sufre cambios. 5-10 kGy ⇒ ↓ 1% a 1‰ de bacterias
  • 15. • CARNE: – Dosis 10-50 kGy: • Eliminación de microorganismos:Yersinia, Campylobacter jejuni, Salmonella, E.coli O157:H7. • Eliminación de parásitos: Trichinella. – Dosis más altas:– Dosis más altas: • Eliminar totalmente Clostridium botulinum y esporulados. • Radappertización a 4’5 MRad de jamón dulce envasado, sin usar nitratos ni nitritos. Mejor con control de temperatura, atmósfera y luz • OVOPRODUCTOS: – Salmonella enteriditis, se elimina con dosis 2,50 kGy
  • 16. • PESCADOS Y CRUSTACEOS: – Productos congelados: 2-5 kGy – Productos frescos y cocinados: 0’75-1’5 kGy – Dosis insuficientes para controlar Clostridium– Dosis insuficientes para controlar Clostridium botulinum Tipo E. – Combinar con frío: <3ºC, hielo o congelación. – Ahumados: las bacterias proteolíticas son sensibles a la irradiación. – Langostas: 1’5 kGy ↓ 1-2 u.log. Listeria. – Ostras: gran reducción de Vibrio. – Secados y salados: dosis mínimas de 0’5 kGy.
  • 17. • LECHE: - Radiación UV → incremento actividad Vit D. - Ambiente de N2 evita la oxidación (malos olores). • QUESOS: Fuente de irradiación Finalidad Fresco Electrones Eliminación de Listeria. Camembert Co60 Destrucción de Listeria,Salmonella. Alargar su vida útil.Alargar su vida útil. Cottage Camembert Co60 Destruir poblaciones bacterianas. Ras Co60 Eliminación de bacterias. Kashar Co60 Aumentar tiempos de vida útil. Mozzarela Co60 Eliminación de Listeria. Brinsen Co60 Aumentar tiempos almacén Cheddar Electrones Descontaminación de la corteza Gouda Co60 Cambios organolépticos. (La Irradiación de Alimentos. Principios, realidades y perspectivas de futuro. Tomás Calderón García.)
  • 18. VINOS Y LICORES: - Alternativa o combinación con SO2. - Reducir la carga microbiana. - Mejorar la calidad organoléptica.- Mejorar la calidad organoléptica. - Tapones de corcho PLÁSTICOS: - Esterilización de envases. - Polimerización: 25-50 kGy.
  • 19. FRUTOS SECOS: A bajas dosis permite controlar insectos o brotes. Es una alternativa mejor a los fumigantes químicos (bromuro de etileno,..).fumigantes químicos (bromuro de etileno,..). Dosis altas para control de microorganismos son susceptibles de oxidación lipídica.
  • 20. Unidad de ionización en perchas: La zona de tratamiento es una celda envuelta en 2m de hormigón
  • 21. Acelerador de electrones: •El modelo industrial más pequeño tiene 35kW de potencia y de 10.000 a 100.000 m3 de volumen irradiado al año.
  • 22. Recepción de productos a tratar Control de cajas y dosímetros Carga cinta transportadora Tratamiento de Ionización Control del proceso Proceso de irradiación de alimentos Tratamiento de Ionización Control del proceso y de la instalación Descarga Control de calidad Certificación de dosis Lectura de dosímetros Expedición de productos tratados
  • 23. Para los alimentos la irradiación es el proceso • Más estudiado • Más reglamentado • Menos empleado • Gran potencial para la industria alimentaria • Las aplicaciones prácticas tienden a: • Utilización de bajas dosis de irradiación • Tratamientos combinados
  • 24. Muchas gracias
  • 25. • España: R.D. 348/2001, de 4 de abril, el cual regula la elaboración e importación de productos alimentarios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. B.O.E. Núm. 82 (5.4.2001). • DISPOSICIONES COMUNITARIAS DE DIRECTAAPLICACIÓN • Decisión 2007/802/CE de 4 de diciembre de 2007 y Decisión 2010/172/UE de la Comisión de 22 de marzo de 2010 por la que se modifica la Decisión LEGISLACIÓN : la Comisión de 22 de marzo de 2010 por la que se modifica la Decisión 2002/840/CE en lo relativo a la lista de instalaciones de terceros países autorizadas para la irradiación de alimentos • Unión Europea: Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de febrero de 1999 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios autorizados para el tratamiento con radiaciones ionizantes.

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