LEMAK DAN
MINYAK
Oleh:
Yulyasy ariyanto
Lemak (lipid) dan Minyak
lemak dan minyak sering dikenal
dalam kehidupan sehari-hari. Minyak
pada umumnya berasal dari tum...
JADI APAKAH LEMAK DAN MINYAK
???
LEMAK adalah suatu senyawa atau molekul yang terbentuk dari
asam lemak atau gliserol. Lem...
STRUKTUR DAN TATA NAMA LEMAK DAN
MINYAK
Lemak dan minyak mempunyai struktur dasar
yang sama, yaitu merupakan triester dari...
2 2. Gliserida campuran, jika gugus
asamnya berbeda, R1 # R2 # R3.
pemberian nama mengikuti pola :
gliseril, nama gugus as...
KOMPOSISI ASAM LEMAK
Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat di alam
merupakan trigleserida campuran, artinya tidak terd...
REAKSI LEMAKDANMINYAK
a. Hidrolisis
Lemak dan
minyak dapat
mengalami
hidrolisis
karena
pengaruh asam
kuat atau
enzim lipas...
b. Penyabunan (saponifikasi)
reaksi lemak atau minyak dengan basa kuat (NaOH,KOH) dapat
menghasilkan sabun , sehingga dise...
PERBEDAANLEMAKJENUHDANTAKJENUH
Untuk mengetahui perbedaan antara lemak jenuh dan
takjenuh adalah, dua jenis tipe lemak yan...
Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan
olahan, seperti daging, produk susu, kripik, dan yang
merusak. Str...
PERBEDAAN LEMAK JENUH DAN TAK JENUH, YAITU :
1.Bersifat non essensial
2.Dapat disintesis oleh tubuh
3.Padat pada suhu kama...
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ASAM LEMAK TAK J...
JENIS LEMAK DAN MINYAK
Lemak dan minyak terdiri dari beberapa jenis, yaitu :
1. Minyak goreng
berfungsi sebagai pengantar ...
FUNGSI DANSUMBERMINYAK
Lemak terdapat dalam bahan
makanan seperti keju,
daging, mentega , susu, dan
ikan segar. Lemak dapa...
KEGUNAANLEMAK
Berikut beberapa contoh kegunaan lemak :
FINISHFINISHFINISHFINISH
Lemak dan minyak
of 16

Lemak dan minyak

Presentasi tentang Lemak dan Minyak
Published on: Mar 3, 2016
Published in: Education      
Source: www.slideshare.net


Transcripts - Lemak dan minyak

  • 1. LEMAK DAN MINYAK Oleh: Yulyasy ariyanto
  • 2. Lemak (lipid) dan Minyak lemak dan minyak sering dikenal dalam kehidupan sehari-hari. Minyak pada umumnya berasal dari tumbuh- tumbuhan seperti minyak jagung, minyak kelapa, minyak zaitun, dan minyak bunga matahari, sehingga timbul ungkapan minyak nabati. Pada temperatur kamar, minyak berwujud cair. Lemak pada umumnya berasal dari hewan, seperti lemak sapi dan lemak kambing. Pada temperatur kamar lemak berwujud padat.
  • 3. JADI APAKAH LEMAK DAN MINYAK ??? LEMAK adalah suatu senyawa atau molekul yang terbentuk dari asam lemak atau gliserol. Lemak dapat dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol dengan menggunakan larutan alkali (Fessenden dan Fessenden, 1997). MINYAK adalah bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tigginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu ataau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah untuk menghilangkan ikataan rangkap biasa dilakukaan dengan cara hidrogenasi yang dapat merubah dari bentuk cair berbentuk padat.
  • 4. STRUKTUR DAN TATA NAMA LEMAK DAN MINYAK Lemak dan minyak mempunyai struktur dasar yang sama, yaitu merupakan triester dari gliserol yang dinamakan trigliserida. Tata nama lemak digolongkan menjadi 2, yaitu : 1. Gliserida sederhana, jika gugus asamnya sama, R1=R2=R3. pemberian nama mengikuti pola : gliseril, awalan tri, nama gugus asam, awalan tri, nama gugus asam dan akhiran in.
  • 5. 2 2. Gliserida campuran, jika gugus asamnya berbeda, R1 # R2 # R3. pemberian nama mengikuti pola : gliseril, nama gugus asam (R1) + akhiran O + nama gigus asam (R2) + akhiran O + nama gugus asam (R3). LANJUTLANJUTLANJUT
  • 6. KOMPOSISI ASAM LEMAK Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat di alam merupakan trigleserida campuran, artinya tidak terdiri satu macam trigliserida saja tetapi campuran dari beberapa trigliserida. Maka komposisi lemak atau minyak biasanya dinyatakan dalam persentase beberapa asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis. Contoh beberapa lemak dan minyak 1. Minyak kelapa terdiri dari 43% asam palmitat, 43% asam oleat, ditambah sedikit asam asam stearat dan asam linoleat. 2. Lemak mentega terdiri dari 14 macam asam lemak, di antaranya 25% asam palmiat, 10% asam stearat, 35%asam oleat. 3. Lemak manusia terdiri dari 5% asam palmitat, 8% asam stearat, 46% asam oleat, dan 38% asam linoleat.
  • 7. REAKSI LEMAKDANMINYAK a. Hidrolisis Lemak dan minyak dapat mengalami hidrolisis karena pengaruh asam kuat atau enzim lipase membentuk gliserol dan asam lemak.
  • 8. b. Penyabunan (saponifikasi) reaksi lemak atau minyak dengan basa kuat (NaOH,KOH) dapat menghasilkan sabun , sehingga disebut reaksi penyabunan. Reaksi penyabunan menghasilkan gliserol sebagai hasil sampingan. c. Hidrogenasi minyak Minyak dapat dipadatkan melalui hidrogenasi (adisi hidrogen) dengan menggunakan katalis nikel. Minyak mempunyai titik leleh relatif rendah karena mengandung asam2 lemak tak jenuh dengan menjenuhkan ikatan rangkanya, yaitu dengan hidrogenasi maka titk leleh minyak akan meningkat dan menjadi padat. Contohnya adalah pada pembentukan margarin dari minyak sawit
  • 9. PERBEDAANLEMAKJENUHDANTAKJENUH Untuk mengetahui perbedaan antara lemak jenuh dan takjenuh adalah, dua jenis tipe lemak yang ditemukan dalam makanan, dapat menolong kolesterol kita lebih rendah. sedangkan kedua jenis lemak(jenuh dan tak jenuh) dalam berbagai jenis makanan, ditemukan bahwa lemak tsb tidak dibuat sama. Lemak tak jenuh bermanfaat bagi jantung kita, sedang lemak jenuh dapat mengganggu kolesterol dan jantung.
  • 10. Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan olahan, seperti daging, produk susu, kripik, dan yang merusak. Struktur kimia dari lemak jenuh adalah sepenuhnya dengan atom hidrogen, dan tidak mengandung dua rantai ikatan antara atom-atom karbon. Lemak jenuh tidak menyehatkan jantung, karena mereka paling dikenal untuk meningkatkan kolesterol LDL (kolesterol yang buruk). Lemak tak jenuh,terdapat pd makanan seperti kacang, avocado, dan zaitun(olive). Mereka cair pada suhu kamar dan berbeda dg lemak jenuh dalam struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan. Selain itu, peneliti telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung, mereka mempunyai kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL kolesterol(kolesterol baik). LEMAK JENUH LEMAK TAK JENUHLEMAK TAK JENUH LEMAK JENUHLEMAK JENUH LEMAK TAK JENUHLEMAK TAK JENUH LEMAK JENUH
  • 11. PERBEDAAN LEMAK JENUH DAN TAK JENUH, YAITU : 1.Bersifat non essensial 2.Dapat disintesis oleh tubuh 3.Padat pada suhu kamar 4.Diperoleh dari sumber zat hewani contoh mentega • ASAM LEMAK JENUH 5.Tidak ada ikatan rangkap
  • 12. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ASAM LEMAK TAK JENUH 1.Bersifat essensial 2.Tidak dapat diproduksi tubuh 3.Cair pada suhu kamar 4.Diperoleh dari sumber zat nabati contoh minyak goreng 5.Ada ikatan rangkap
  • 13. JENIS LEMAK DAN MINYAK Lemak dan minyak terdiri dari beberapa jenis, yaitu : 1. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. 2. Mentega merupakan emulsi air dalam lemmak dengan kira2 18% air terdispersi dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (efulsifier). 3. Mentega putih ( shortening ) yaitu lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, struktur , tekstur, keempukan, dan memperbesar volume kue. 4. Lemak gajih (lard) yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak (sapi,kambing,atau babi).
  • 14. FUNGSI DANSUMBERMINYAK Lemak terdapat dalam bahan makanan seperti keju, daging, mentega , susu, dan ikan segar. Lemak dapat bergabung dengan senyawa lain dan disimpan didalam tubuh. Misalnya : fosfolipid, glikolipid, dan lipoprotein.
  • 15. KEGUNAANLEMAK Berikut beberapa contoh kegunaan lemak : FINISHFINISHFINISHFINISH